Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.522 RSS
←   Сентябрь 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.522 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Задача кулинара состоит в том, чтобы сбалансировать противоречия - дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же время улетучиться из блюда, вовремя задержать, зафиксировать их. Сегодня - продолжение рассказа о премудростях употребления пряностей.


Информационный Канал Subscribe.Ru

Выпуск 37

 

Здравствуй, уважаемый читатель!

Задача кулинара состоит в том, чтобы сбалансировать противоречия - дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же время улетучиться из блюда, вовремя задержать, зафиксировать их. Сегодня - продолжение рассказа о премудростях пряностей.

 

Новости от "Айдиго"  

Помогите советом

Дорогие наши посетители, помогите советом!

Дело в том, что у нас на сайте, как вы знаете, проходит конкурс рецептов. Итоги этого конкурса подводятся еженедельно, автоматически, по итогам голосования. Победитель имеет право заказать 10 пакетиков специй, пряностей и приправ из ассортимента Айдиго.

Правда, в последнее время мы стали получать жалобы от новых участников конкурса. Они не могут "пробиться" в число победителей, т.к. "старые" участники, уже неоднократно становившиеся победителями, голосуют сами за себя или просят своих знакомых и друзей голосовать за свои рецепты, отвергая другие варианты.

Нам бы не хотелось, чтобы посетители сайта были как-то ущемлены в правах. Поэтому просим совета у вас. Подскажите, как быть в этой ситуации. Призов нам не жалко. До сих пор все победители получали от нас бандероли с заказанными пряностями. Но вот посетителей сайта и почитателей нашей продукции терять совсем не хочется.

Давайте обсудим эту проблемку на форуме и вместе с вами найдем выход.

Заранее спасибо.

Погребок начинает "ломиться"

Это так. Наш погребок быстро наполняется всевозможными заготовками, рецепты которых вы шлете на конкурс. Теперь у нас в запасе знакомое лечо, но с петрушкой, загадочное сотэ, салат "Нежный" с баклажанами, кабачками и капустой, "Алые паруса". И даже глинтвейн от Айдиго. Как здорово! В любое время из нашего погребка можно достать что-нибудь новенькое, вкусненькое, витаминненькое!

Между тем, конкурс продолжается. Он закончится 1 октября, но итоги мы будем подводить только в середине октября, так как участники конкурса пишут нам из самых разных регионов. Нам хочется получить все письма с рецептами, чтобы никого не обидеть и честно разыграть приз. Да и над изданием фирменной книги Айдиго с вашими рецептами и для вас пора подумывать серьезно. Проголосуйте на форуме, хотели бы вы получить в подарок книгу с фирменными рецептами Айдиго?

Рецепт из "погребка" Айдиго 

ЮРЧА

Автор: Погребок - Каюкова Н.В. - 23.08.2002

От "Айдиго": Перец красный молотый (чили) Перец черный горошком Петрушка сушеная Укроп сушеный Чеснок сушеный

Кабачки -3кг, перец болгарский - 1кг, нарезаем кубиками. Помидоры - 1кг, прокручиваем на мясорубке. Чеснок сушеный (Айдиго) - 10 гр или 150 гр свежего тоже прокручиваем на мясорубке. Уксус 9-процентный - 100 гр, соль - 2 ст.л., сахар - 1 стакан, масло растительное - 250 гр, петрушка сушеная (Айдиго) - 20 гр, укроп, перец молотый красный (Айдиго) - 10 гр, перец черный горошком - 10-15 шт.
Сварить маринад: помидоры, растительное масло, все пряности и специи, уксус, затем кабачки, перец болгарский. Варить 40-45 минут на медленном огне, помешивая. Приготовить стерильные банки (горячие). Я их кипячу. Складываю в них закуску горячую, закрываю крышками и ставлю под одеяло. Очень вкусно!
Выход: 3 банки по 720 гр, 4 банки по 500 гр и 1 банка по 300 гр.
Попробуйте, не пожалеете!

Конкурс "Погребок" продолжается. Все рецепты, присланные на этот конкурс, можно найти на сайте. Желающие еще успеют поучаствовать в розыгрыше микроволновой печи. Всем удачи!

Лучший рецепт недели 

Оладьи тыквенные

Автор: Люда - 23.09.2002

От "Айдиго": Ванильный сахар

Очищенная тыква - 0,5 кг; яйцо; мука - 2-3 cт.л.; соль, сахар - по вкусу; масло растительное.
Сейчас осень, очень богатая пора на овощи. Давайте немного разнообразим наше меню.
Предлагаю простой рецепт для завтрака или ужина.
Тыкву (можно кабачек или цукини) очистить от кожуры и семечек, натереть на мелкой терке. Добавить муку, яйцо, соль и сахар. Тесто должно быть однородное, как густая сметана.
Раскладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжаривать с обеих сторон.
Посыпать ванильным сахаром. Подавать с медом, сметаной, вареньем.

Поздравляем, Людмила! Ждем вашу заявку на продукцию Айдиго и почтовый адрес. Пока не изменились условия, конкурс рецептов на сайте продолжается!

 

 

Наука употребления пряностей

 

Формы и время внесения пряностей. Температурный режим

Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенном примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое большим. Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это сыпучий материал, а определенное число единиц – зерна, листики, бутоны, палочки (если речь идет о классических пряностях), букеты, «венички», «корешки» (если речь идет о пряных травах). Целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе обнаруживаются хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему целые пряности предпочтительнее употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие среды, в том числе в рассолы и маринады, а также в случаях длительного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которые повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.). При отсутствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завернутые в узкие полотняные мешочки, опускаемые на нитках в блюдо на необходимое время.

Промежуточными между целыми и молотыми пряностями являются ломаные, дробленые, резаные и давленые. Они применяются в тех случаях, когда надо получить полную вытяжку экстрактивных веществ их пряностей без повышения температуры и в течение длительного времени или получить среднюю остроту аромата и вкуса при незначительном повышении температуры. Например, в соленья, квашения и маринады некоторые пряности, преимущественно пряные овощи и травы, кладут в резаном (укроп), ломаном (лавровый лист), дробленом (красный перец) и давленом (тмин, анис, чеснок) виде, точно так же, как в суп, при желании получить его средне острым, кладут давленый черный перец.

Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто применяются порошки и собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываемые за несколько минут (в салаты, а также в фарши и кондитерские изделия) до готовности. Пудры применяют сравнительно редко и только в уже полностью готовое блюдо или кондитерское изделие: для бутербродов, в соусы и масляные кремы, для посыпки поверхности кондитерских изделий.

Таким образом, форма закладки пряности тесно связана со временем закладки и температурой блюда. Чем крупнее пряность, тем на более длительное время ее можно закладывать в пищу; чем более она измельчена, тем меньшее время она может пребывать в блюде, тем меньше на нее должно быть воздействие температуры. Так, венички сухих трав, мешочки молотых пряностей и букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть теплых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь на несколько минут. Горошки, зерна и стручки разных перцев могут лежать в соленьях и квашениях месяцами, а их порошки следует засыпать в горячее блюдо лишь за 1-2 минуты до готовности.

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, столь же чувствительны к повышению температуры, как молотые пряности. В некоторых случаях они даже более чувствительны и еще более экстрагируются, чем сухие молотые. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер, кервель. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо даже не за 2 минуты до готовности, а лучше всего в момент готовности, когда блюдо снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2-3 минут и эластично отдать пище свой аромат.

Температура, нагрев служат, между прочим, также одной их мер дозировки пряностей. Малейшее завышение дозы даже при наличии нормального нагрева немедленно выявится, скажется, т.к. приведет в появлению горечи. Поэтому в холодном блюде пряностями гораздо легче злоупотребить, чем в горячем. Дозируя количество пряностей, надо помнить и о необходимости «дозировать» температуру. Например, вторичный нагрев пищи с нормальным количеством пряностей способен привести к известной порче вкуса блюда. Вот почему блюда с пряностями не рекомендуется оставлять и разогревать вторично. Но даже и без повторного нагрева пряности в оставленном надолго блюде могут иногда видоизменить его первоначальный вкус и аромат. Поэтому блюда с пряностями лучше всего съедать свежеприготовленными.

Кроме различий в тепловой обработке и температуре нагрева блюда немалое влияние на развитие аромата и вкуса пищи с пряностями оказывает еще и среда, в которой пряности применяются – будь то жидкости или твердые среды (тесто, пюре).

 

Среды

В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучшие качества – аромат и нежность вкуса – отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума. Во всех случаях при взаимодействии пряностей  с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.

Что касается воды, то пряности растворяются в ней слабее, причем эта растворимость возрастает прямо пропорционально повышению температуры воды, которую следует признать нормальной средой для пряностей. Норму закладки пряностей в воду всегда следует ставить в зависимость от температуры ее и длительности экспозиции.

При взаимодействии пряностей с жирами и растительными маслами действуют уже иные законы. При слабом и умеренном нагреве жиров, при сильном постепенном нагреве, но при отсутствии кипения пряности, хотя и не особенно интенсивно, но «охотно» отдают жирам лучшие, наиболее тонкие части своего аромата. Поэтому с жирами и маслами дозу пряностей не страшно немного увеличить. Однако при высоких температурах жиров и масел, особенно при их кипении, пряности могут либо очень быстро улетучиваться, либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае даже при закладке довольно больших порций их аромат останется для нас почти незаметным.

Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассеровать пряные овощи: лук, петрушку, пастернак, корень фенхеля – в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления золотистого оттенка, нисколько не пережаривая. Для этого лучше всего пассеровать не на сковороде, а в сотейнике, на слабом огне, но в предварительно хорошо прогретом (так называемом перекаленном) масле или жире.

Поскольку основным началом, благодаря которому пряности обладают ароматом, служат различные эфирные масла и другие летучие соединения, искусство употребления пряностей во многом сводится к тому, чтобы удерживать максимальное количество эфирных масел в приготовляемой пище. Это задача не из легких, ибо в силу повышенной летучести эфирные масла стремятся вырваться при нагревании из заключающей их оболочки. С другой стороны, аромат пряностей может проявиться в полную силу лишь тогда, когда пряности в той или иной степени бывают нагреты. Следовательно, задача кулинара состоит в том, чтобы сбалансировать эти противоречия – дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же время улетучиться из блюда, вовремя задержать, зафиксировать их. Найти эту подлинно «золотую середину» могут, разумеется, настоящие матера своего дела. Для этого мало держать крышки плотно закрытыми. Тут нужны иные приемы. К ним относится и маневрирование температурой блюда и средами, смена способов тепловой обработки одного и того же блюда. Применяются, наконец, и особые приемы введения пряностей в пищу.

 Источник: отрывок из книги В.В.Похлебкина "Все о пряностях".

 

В следующем выпуске:

  • Наука употребления пряностей: Основы-эмульсии. Отрывок из книги В.В.Похлебкина "Все о пряностях"
  • Новости от "Айдиго".
  • Лучший рецепт недели.

Всего доброго и успехов!

До встречи на следующей неделе!

Ваша ведущая рассылки Татьяна Осетрова.

Пишите, задавайте вопросы на aidigo@yandex.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!


 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное