Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.522 RSS
←   Сентябрь 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.522 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Наука употребления пряностей


Информационный Канал Subscribe.Ru

Выпуск 36

 

Здравствуй, уважаемый читатель!

Сегодня у нас несколько интересных новостей, но сначала о главном, о науке употребления пряностей.

Наука употребления пряностей

Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогает кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит  и от ряда других условий.

Чистота, аккуратность, тщательность

Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями. Чад, пар, запах невынесенного мусорного ведра – все это способно свести на «нет» все усилия хозяйки.

Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов. Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий и приятный аромат. Только при наличии свежего и чистого от запаха продукта пряности способны «заиграть».

Итак, чистота, аккуратность, тщательность. Последняя заключается, в частности, в том, чтобы уметь мелко и быстро шинковать свежие пряные овощи и травы.

Ловкость, сноровка, «легкая рука»

Эти качества чаще всего бывают врожденными. Но их можно и приобрести тренировкой и…знаниями. Работая с пряностями, надо хорошо ориентироваться в их ассортименте, хранить их на специальной полке, лучше всего в банках с яркими цветными этикетками.

У опытного кулинара движения бывают легкими, точными и безошибочными. Глаз наметан так, что сразу угадывает нужную меру.

Знание меры, количества, норм

Главное – не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количество аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде, и одновременно не забивала естественного вкуса продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли перечислить, какие пряности употребили. Следовательно, искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выдавались в блюде и ни одна из них не выдавалась в их смеси. При употреблении соли нам во многом помогает знание количества: на такую-то кастрюлю – одна чайная ложка, на килограмм такого-то продукта – столько-то. Эти количества более или менее неизменны. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. Их количество резко меняется не только в связи с объемом или весом продукта, но и в зависимости от его способности поглощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или постороннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, наконец, от температуры блюда и даже помещения.

Так, на килограмм рыбы пряностей идет больше, чем на килограмм овощей и мяса, при варке требуется меньшая закладка пряностей, чем при жарении тех же продуктов, в холодные блюда пряностей идет больше, чем в горячие.

Однако, сделав из всего этого вывод, читатель не должен бросаться в другую крайность – закладывать слишком мало пряностей или вообще отказаться от их употребления. Надо помнить, что пряность пряности – рознь. Невозможно установить какие-то пределы употребления тех или иных пряностей. Некоторые их них, например, лук, чеснок, петрушку, укроп, можно применять часто в относительно больших количествах по сравнению с другими пряностями. И в то же время каждая из них имеет свой «потолок», свой предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса. Это свойство одинаково как для относительно безобидного лука, так и для чрезвычайно коварного шафрана. Если пряные овощи можно употреблять граммами и даже десятками граммов (но не более!), то уже пряные травы (особенно в сухом виде) употребляют десятыми долями грамма, а классические пряности, как правило, сотыми долями грамма. Так, 100 граммов черного молотого перца обычно хватает одному человеку на целых 5-6 лет, что составляет в среднем всего 1,5 грамма в месяц, или примерно 0,05 грамма в день. Все это при условии ежедневного систематического употребления, что, как известно, бывает редко. Что же касается пряных трав, то 100 граммов даже самых употребляемых из них хватит для семьи из 4 человек на 2-3 года при условии, что таких трав несколько.

Конечно, измерять ежедневные порции в сотых долях грамма невозможно, поэтому нормы пряностей, выраженные в весовых единицах, применяют только в общественном питании. В домашней кухне применяют другой счет и иную терминологию. Здесь счет идет на горошины (зерна), листики, веточки, бутоны, зубчики – для целых пряностей или на доли чайной ложки и «на кончике ножа» - для молотых пряностей. Этот счет не так уже субъективен, как это может показаться. Например, один грамм веса соответствует порознь 0,5 мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонам гвоздики, 17 горошинам ямайского перца, 28 зернам черного перца, 8-9 средним листикам лаврового листа и 125 зернам кориандра. Вес чайной ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав колеблется от 2 до 3 граммов.

Приведенные при описании отдельных пряностей нормы их употребления на объем и вес продуктов следует рассматривать как ориентировочные, а отнюдь не обязательные, так как эти нормы можно варьировать в ту или другую сторону в каждой конкретной ситуации.

  Источник: отрывок из книги В.В.Похлебкина "Все о пряностях" .

 

Рецепт из "погребка" Айдиго 

Аджика яблочная

Автор: Погребок - Марунчак Ксения

От "Айдиго":  Перец красный молотый (чили)  Чеснок сушеный  

1,5 кг помидоров очистить от кожуры, 0,5 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг яблок, 0,3 кг чеснока (добавлять за 15 минут до готовности), 1-2 стручка горького перца или 1 ч.л. красного молотого перца, 0,3 кг растительного масла.

Помидоры, морковь, яблоки, перец пропустить через мясорубку, добавить масло, тушить 2- 2,5 часа. За 15 минут до готовности добавить чеснок, перец горький, 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара.
Разложить в банки, закатать и укутать "в шубу".


Все рецепты можно найти на страницах конкурса на сайте. Желающие еще успеют поучаствовать в розыгрыше микроволновой печи.Всем удачи!

 

Новости от "Айдиго"  

Мы в эфире ТВ

В Екатеринбурге на ТВ-канале "Студия-41" есть чудесная добрая душевная передача "Кухня", ведет которую уже не один год актер ТЮЗа Сергей Белов. Кто только не побывал у него в гостях, какие только ароматы не витали над студией да и всей телекомпанией! Но вот с пряностями и приправами Белов не дружил. Чаще всего говорил так: соль, перец добавить по вкусу. Иногда, правда, к ним добавлялся лавровый лист. Но это, видимо, уже в исключительных случаях, "для изыску".

Разве можно на кухне, пусть даже и находящейся в эфире телекомпании, такое терпеть, когда так много можно изменить в блюде добавив одну волшебную щепотку пряности?!

Мы решили, что оставаться в стороне больше невозможно. И вот теперь в новом деловом сезоне Сергей Белов будет рассказывать не просто о блюдах. Но и о тех тонкостях и изюминках, которые привносят в блюда разные пряности, специи и приправы.

С 21 сентября и каждую субботу в программе "Кухня" смотрите сюжет о пряностях, конечно, наших пряностях Айдиго. Первый рассказ о Консерваторе, смеси для маринования DEKO, с рецептом приготовления салата на зиму "Из всего".

Сочувствуем тем, кто живет не в Екатеринбурге и не в нашей области. Но нам сказали, что есть возможность записывать сюжеты на CD. Подумаем, может быть и разместить их на сайте окажется возможным. Уж очень нужная и интересная это история - "Пряности на "Кухне".

 

Погребок пополняется - конкурс продолжается

Письма на наш конкурс "Погребок" продолжают поступать. Вы обращаете внимание не только на призы и рецепты, но и на нашу продукцию, ее качество и упаковку. Вот, например, что пишет Перевышина Татьяна Александровна: "Вроде бы упаковка, но как приятно брать в руки!" Она прислала на конкурс не просто рецепты, а целую микроэнциклопедию здорового питания. Масленникова Татьяна Федоровна благодарит нас за качественные приправы и пряности и пишет, что решила подарить нам (да и всем остальным) свой фирменный рецепт. Шляпникова Татьяна Викторовна пишет, что "нужно выпустить книгу "Рецепты от Айдиго". Мы и сами, честно говоря, собирались эту идею осуществить. Вот скоро закончим конкурс и начнем книгу формировать с вашими рецептами, фотографиями. И это будет, конечно, лучший подарок для любого консерватора, для любой хозяйки.

Спасибо всем участникам за добрые слова и предпочтения нашей продукции. Все рецепты можно найти в разделе "Кулинарная книга".

Успевайте играть и выигрывать!

 

В следующем выпуске:

  • Наука употребления пряностей: Формы и время внесения пряностей. Температурный режим. Отрывок из книги В.В.Похлебкина "Все о пряностях"
  • Новости от "Айдиго".
  • Лучший рецепт недели.

Всего доброго и успехов!

До встречи на следующей неделе!

Ваша ведущая рассылки Татьяна Осетрова.

Пишите, задавайте вопросы на aidigo@yandex.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!


 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное