Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.522 RSS
←   Сентябрь 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.522 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Наука употребления пряностей


Информационный Канал Subscribe.Ru
http://www.aidigo.ru/index.php?ct=history&prim=0&post1=11&arrp=0&arpn=128&post=130http://www.aidigo.ru/index.php?ct=history&prim=0&post1=11&arrp=0&arpn=128&post=130http://www.aidigo.ru/index.php?ct=history&prim=0&post1=11&arrp=0&arpn=128&post=130

Выпуск 35

 

Здравствуй, уважаемый читатель!

Надеюсь, что вам интересно постигать эту древнюю науку употребления пряностей. Ведь мы так часто не делаем чего-то полезного только потому, что не знаем как это делается. Так и на кухне, с пряностями.

Наука употребления пряностей

Действие пряностей

Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать блюдо в яркие, привлекательные тона, а во-вторых, окрашивать продукты в маскирующие тона – под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяется куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во втором – красный перец, корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и то того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределенный цвет продукта.

Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействуют на продукт.

1.      Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его.

С этой целью применяют следующие приемы. Если мясо или рыба имеют посторонний запах, их хорошо промывают в холодной воде до того, как сдабривать пряностями, а заветренные части обязательно срезают. Кроме того, мясо можно предварительно положить в воду, сдобренную мятой, чесноком, луком, подержать в ней от 30 минут до 2 часов, а затем разделывать и готовить с другими пряностями. Запах рыбы исправлять труднее. Если она не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то ее можно натереть хорошенько хреном или луком, а также черным перцем с укропом, дать полежать около 20 минут, а затем вновь обмыть и готовить, причем в процессе приготовления опять употребить пряности в зависимости от рецепта и вида блюда.

2.      Дополняют пищу новым ароматом.

3.      Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.

4.      Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.

5.      Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.

6.      Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.

Для этого необходимо вначале нейтрализовать, отбить старый аромат, а затем придать новый запах с помощью других пряностей. Здесь требуется умелое обращение с пряностями, попеременное применение разнообразных смесей.

7.      Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют лучшей сохранности и поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы.

Это воздействие пряностей, к сожалению, мало знакомо даже весьма опытным кулинарам, а между тем пряности смягчают мясо. Они придают упругость слабым, дряблым, мало упитанным мышцам, делают их усвояемыми. Они препятствуют быстрому развариванию рыбы и одновременно содействуют сокращению сроков кипения и варки. Все это позволяет лучше сохранять витамины и другие полезные вещества в пище, приготовляемой с пряностями.

Правда, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращения с ними.

 

Отрицательные свойства пряностей

Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде.

Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно. Избавиться от повышенной жгучести можно, но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).

Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогает кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит  и от ряда других условий.

Источник: отрывок из книги В.В.Похлебкина "Все о пряностях" .

 

Рецепт из "погребка"Айдиго 

Гогошары

(Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе)

От "Айдиго": перец черный горошком, гвоздика, кориандр, красный перец молотый, кардамон, имбирь, горчичное семя, мускатный цвет, корица, свежий укроп, тмин, лавровый лист

На 10 банок по 0,5 л:

свежего перца - 1,8 кг, моркови - 1,7 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) - 130 г, репчатого лука - 400 г, риса - 415 г, зелени - 50 г, соли - 100 г, сахара - 115 г, пряности – по 1-2 г, уваренной томатной пасты - 1,4 кг или свежих томатов - 2,2 кг, раст. масла - 400 г.

Сначала подготовить томатный соус. Зрелые томаты моют, удаляют плодоножки, разрезают их на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, в горячем виде протирают через сито. Полученную протертую массу помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3.

В уваренную томатную пасту добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10 - 15 мин., добавив уксусную кислоту.

Потом подготавливают перец. Моют в холодной воде, удаляют плодоножки и семенники. Затем перец бланшируют паром для придания ему эластичности, охлаждают холодной водой.

Рис перебирают, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5 - 7 мин. в кипящей воде до полуготовности, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь.

Затем добавляют прокаленное масло, овощи и специи, перемешивают и начиняют бланшированный рис.

В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (80С) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно), заливают томатным соусом.

Банки опускают для стерилизации в воду до 75С. Стерилизуют при 100 градусах: банки емкостью 0,5 - 70 мин., 1 л - 120 мин. После обработки банки укупоривают и охлаждают.

Все рецепты можно найти на страницах конкурса на сайте. И даже самим еще успеть поучаствовать в розыгрыше микроволновой печи.

 

Новости от "Айдиго"  

Как использовать пряности

У нас появились новые буклеты. Два новых буклета.

Один - для розничных покупателей. В нем рассказывается о том, какие бывают пряности и как их использовать. Искусство применения пряностей насчитывает не одну тысячу лет. Оно старше даже соли! Но сегодня многие люди просто не знают, как их использовать и в какие блюда добавлять. Буклет поможет вам в этом. Он уже появляется в магазинах на наших стойках благодаря работе мерчандайзера.

Второй буклет - для оптовиков, дилеров, магазинов. В нем полный ассортимент продукции Айдиго. Буклетом удобно и приятно пользоваться, заказывая продукцию, т.к. она расположена по линейкам, указана страна происхождения и масса нетто. Этот буклет спрашивайте у наших дилеров, оптовиков, заказывайте у нас в компании на сайте.

"Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, я завоевал бы весь мир", - писал в XVI веке своих мемуарах "Бабур-наме" основатель империи Моголов Бабур.

Так и "Айдиго" знает истинную цену своей продукции. Мы стремимся, чтобы вы могли зарабатывать вместе с нами.

Пополнение в "погребке"

Конкурс рецептов "Погребок" продолжается. У нас произошло пополнение на полочках погребка. Это аджика яблочная, солянка грибная и гогошары. Все рецепты можно найти на страницах конкурса с пометкой "Погребок".

В следующем выпуске:

  • Наука употребления пряностей: УСЛОВИЯ ПРИМЕНЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ. Отрывок из книги В.В.Похлебкина "Все о пряностях"
  • Новости от "Айдиго".
  • Лучший рецепт недели.

Всего доброго и успехов!

До встречи на следующей неделе!

Ваша ведущая рассылки Татьяна Осетрова.

Пишите, задавайте вопросы на aidigo@yandex.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!


 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное