Здравствуйте, уважаемый читатель!

У нас микроюбилей - 20-й выпуск рассылки, с чем вас и нас поздравляем. В этом выпуске - рассказ о том, какие специи можно купить в Екатеринбурге - "миллионнике", входящем в первую тройку-пятерку крупнейших российских городов, а также - более подробно - об импортных специях на отечественных прилавках.

Специи импортных производителей

Что такое специи в нашей жизни? Для кого-то - необходимый атрибут повседневной трапезы, без чего пища перестаёт радовать. Для кого-то - возможность украсить праздничный ужин и блеснуть своими кулинарными способностями. Для кого-то - необходимость разнообразить еду, изо дня в день приготовляемую из скудного набора продуктов, доступных не слишком тугому кошельку. А для кого-то - неизведанный аромат дальних стран, заставляющий рисковать, пробовать, восхищаться и огорчаться, но главное - получать удовольствие.

В любом случае - это инструмент, позволяющий создавать либо шедевры, либо - изделия ширпотреба, в зависимости от того, в чьих руках он находится. Давайте посмотрим, что же могут предложить взыскательному вкусу гурмана прилавки торгового перекрёстка Европы и Азии - нашего родного Екатеринбурга.

Начнём, пожалуй, с представителей восточной кухни, жарящих шашлык вдоль автомобильных дорог, предлагающих национальную похлёбку из баранины, настоящий плов, к которому приложена восточная рука и восточное искусство. Мастерство таких поваров неоспоримо, специями они не злоупотребляют, иногда ограничиваются одним им известными пряными травами, выращенными, должно быть где-то здесь под Екатеринбургом. Если вам повезло, и вы не напали на шарлатана - насладитесь вкусом свежего продукта, умело подчёркнутым правильным использованием специй. У этих людей есть чему поучиться, ведь культура применения специй у "гостей" с Кавказа и Средней Азии - в крови.

Далее проследуем на рынок, где специи продают из маленьких мешочков на развес - чайными ложками. Здесь можно найти зиру (кумин), красный перец, базилик, кориандр, анис, хмели-сунели, барбарис, иногда даже - шафран. Здесь вам тут же составят смеси для шашлыка, для плова, для курицы и рыбы, причём, закажете поострее - будет вам поострее.

Это, пожалуй, один из лучших вариантов покупки специй для несведущего человека, тем более, что здесь же вы можете купить и зелень, и пряные травы, и то, ради чего всё это затеяно - свежие мясо, птицу, рыбу, овощи. Правда, у вас могут возникнуть сомнения насчёт стерильности самого продавца, а также его продуктов. И главное - на рынке очень мало классических пряностей, здесь продают в основном то, что растет на юге России и на Кавказе.

На каждом рынке есть лавки с пакетированными специями. Но здесь надо держать ухо востро! Сквозь пакетик пряность не рассмотришь, запах тоже может обмануть, в итоге вместо перца горошком можно иногда купить нечто лишь отдалённо похожее. Однако все горошины лопаются под лёгким нажатием пальцев, превращаясь в мусор без запаха и тем более - вкуса. Поздравляем, это "пинхэдз" (пустые головы) - есть такой сорт перца, который является перцем только по ботаническому происхождению.

Вместо гвоздики можно таким образом купить одни черенки без бутонов, вместо молотого мускатного ореха - "спент" (размолотую его же кожуру), вместо корицы - порошок цвета грязной кирпичной пыли, без запаха корицы, видимо, сделанный из коры, снятой с соседнего дерева. О чёрном молотом перце говорить не будем - каждому из нас, наверняка, попадался такой пакетик, который сразу же хочется выбросить после вскрытия.

Однако не всё здесь так мрачно - попадаются и хорошие марки, но нет гарантии на все сто ни в лавке возле рынка, ни в провинциальном магазине, ни в крутом супермаркете. Главная причина - отсутствует марочная культура, вернее, она только зарождается. Потребитель пробует, ошибается и находит, формирует свои предпочтения к тем или иным маркам специй, пряностей и приправ.

Вот о них - этих марках, достаточно широко представленных на екатеринбургском рынке - мы и хотим поговорить. Кстати, ваши предпочтения можно обсудить в разделе Форумы.

Начнём с мировых брэндов "Maggi", "Knorr" и "Gallina Blanca" - их качество гарантированно и подделок пока не обнаружено. Хотя они и выпускают в основном бульонные кубики, но мы сознательно упомянули их, потому что многие потребители используют эти кубики в качестве приправы, добавляя в отварные макароны, пельменный бульон, рис и т. д. "Knorr" имеет ещё субмарку "Delicat".

Но самой раскрученной и покупаемой является всё-таки "Vegetta" фирмы "Podravka" со своими универсальными приправами. Вот тут-то и начинается великое множество подделок: одни напрямую копируют упаковку, другие используют только название, третьи немного видоизменяют его (например, "Вегетка"), а в итоге потребитель теряет уверенность в качестве покупаемого продукта.

До кризиса 1998 года в магазинах широко была представлена марка "Mc.Cormic", к настоящему времени почти исчезнувшая с прилавков. Кое-где есть ещё финская "Santa Maria", выпускающая свою продукцию в баночках по 29-35 руб. и пакетиках по 14-18 руб. Но российский рынок, видимо, вновь становится привлекательным для европейского производителя, и в наших магазинах появляется всё больше импортных пряностей и смесей. Кое-где можно встретить австрийскую "Kotanyi", предлагающую смеси с солью, чёрный, душистый, красный перцы, ванильный сахар - в пакетах по цене 15-18 руб. В дорогих магазинах замечены польские "Камис-приправы" - это смеси в пакетах по 18-22 руб., великолепные по виду баночки за 38-42 руб. и панировочные смеси по 24-26 руб. К сожалению, имеющиеся в ассортименте производителя жидкие приправы и разнообразная горчица в Екатеринбурге пока отсутствуют.

Во многих магазинах замечен широкий ассортимент польских "Interjarek" и "Ziolopex" - однокомпонентные пряности и их смеси в пакетах по самой разнообразной цене от 5 до 12 руб., обе фирмы чуть более года присутствуют на екатеринбургском рынке, но широкий ассортимент, качественная упаковка и относительно низкие цены позволили занять им одно из лидирующих положений.

Чешская фирма "Avokado" делает первые шаги с новой упаковкой. Продукция стоит так же от 5 до 12 руб. за пакет, а баночек, существующих пока только в Москве да в прайс-листах оптовых фирм, в магазинах мы не обнаружили.

Безусловный лидер в этой части рынка - польская "Cycoria", начинавшая своё проникновение в Россию ещё в 1994-1995 годах. Яркая упаковка, богатый ассортимент не только пряностей и приправ, но и киселей, желе, сухого мороженого, кремов для тортов и прочего помогают найти всё больше и больше своих приверженцев. Приводить все цены не станем ввиду очень широкого ассортимента, скажем только, что "Cycoria" несколько дороже "Interjarek" и "Ziolopex" и несколько дешевле "Kotanyi".

В мае 2001 года фирма начала поставку торговых стендов, вопреки общепринятому не бесплатно, а за $100, к тому же стенды пока до Екатеринбурга не доехали, зато доехали баночки - скоро появятся в магазинах ориентировочно по цене 20-35 руб. Баночки, кстати, неплохие, но этикетки, видимо, клеились вручную - получилось сикось-накось.

Итак, подведём итоги: импортных торговых марок много, но целостного подхода к вопросу пряностей и приправ нет ни у кого, выпускаемый ассортимент доезжает до Екатеринбурга изрядно поредевшим, поскольку оптовые торговцы не закупают низко рентабельные позиции, продвижением никто не занимается - товар остаётся один на один с потребителем. Говорят, на вкус и цвет товарища нет, но мы всё-таки позволим себе ремарку в этой области.

Наиболее ходовой товар - смеси пряностей, на деле являются таковыми с большой натяжкой. Пряностей в них очень мало, основной компонент - соль (40-60%) и глютамат натрия - (7-14%), смесь такого состава не может быть дорогой, и потребитель платит за марку, упаковку, рекламу, торговый стенд, в котором стоит пакет, но никак не за его содержимое. К тому же среди рассмотренных импортных образцов попадаются и совсем неприемлемые по вкусовым качествам. Как же быть в сложившейся ситуации - готовить, используя однокомпонентные пряности, составляя композицию самому? Хороший вариант. А может, обратиться к российскому производителю - грамотному, умелому, гарантирующему качество? Появились ли такие? Об этом мы поговорим в следующих обзорах. Следите за новостями сайта!

Источник - Дмитрий Синицын.

Продолжение следует.

Рецепты первых блюд со специями от "Айдиго":

Борщ львовский

От "Айдиго": Перец черный горошком.

Кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль.

Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Грибная юшка

От "Айдиго": Перец душистый горошком, Перец черный горошком, приправа "Русская кухня - Супчик дня".

100 - 150 гр. грибов, 2 ст. фасоли, 2 средние луковицы, небольшая морковь.

Сушеные грибы (лучше белые) промыть и замочить на 1 час. Затем поставить вариться в той же воде. Фасоль замочить часа на два. Когда грибы будут наполовину готовы бросить фасоль. Посолить. Вынуть готовые грибы и мелко нашинковать. На сковороду налить подсолнечное масло и обжарить грибы, лук и немного моркови. Когда фасоль будет готова добавьте грибную зажарочку , 1 ст. ложку "Супчик дня" и перец в юшку. Не забудьте также лавровый листик.

Пивной суп

От "Айдиго": приправы "Ароматы Кавказа - Аджика жгучая", "Ароматы Кавказа - Хмели-сунели", "Ароматы Кавказа - Цыпленок табака".

2 л. пива (желательно пастеризованного) довести до кипения, но не кипятить. Поджарить на большом количестве масла свиной жир, кусочки сосисок, кусочки серого хлеба. Отделить сухарики, спрыснуть водой и посыпать приправами. Пожарить еще. Убрать. В этом же масле пожарить кусочки картофеля до хруста. Как пиво начнет остывать, высыпать туда смесь (добавив трав). Сухарики положить в миску и закусывать.

Кулинарный анекдот

Новобранец в солдатской столовой подзывает дежурного по кухне:
- Скажите, а у вас есть меню?
- ???
- Ну... меню... Выбор у вас какой-нибудь есть?
- А-а-а... Выбор. Выбор, конечно, есть! Или ты будешь ЭТО есть, или - нет.

Кстати - анекдоты публикуются у нас на сайте в разделе "Тутти-Фрутти". Вы можете и сами добавлять туда анекдоты на кулинарную тему.

Лучший рецепт от "Айдиго" - победитель недели

Салат "Монастырский"

Автор: Светлана (26.05.2002)

От "Айдиго":Перец черный молотый, Петрушка сушеная.

Тонко шинкуем свежую капусту. Если она горчит и очень твердая, немного солим и отжимаем. Вареную курицу, любую часть режем соломкой, смешиваем с капустой. Добавляем кукурузу (из банки). Смешиваем все, добавляем майонез, специи, рубленную петрушку. Кукуруза - 1 банка. Курица - 1 грудка или окорочек. Капуста - 1 небольшой качан.

В следующем выпуске:

• Как все начиналось (на екатеринбургском рынке специй)
• Рецепты от "Айдиго"
• Как обычно - кулинарный анекдот и лучший рецепт недели.

Всего доброго и успехов! До встречи на следующей неделе!
Ваш ведущий рассылки Илья Пащенко.

Пишите, задавайте вопросы на pin@mise.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!