Здравствуйте, уважаемый читатель!

Этот выпуск прочитает почти 1900 читателей, и это не может не воодушевлять. Тем более, что я начал получать от вас первые письма, вопросы, отклики. Всем присоединившимся к нам я очень рад, а "старожилам" признателен за верность.

Продолжаем рассказывать про основы СПЕЦИальной кулинарии. Сегодня вы читаете уже:

Выпуск №6

и тема этого выпуска - снова Перец

Молотые пряности - излюбленный товар фальсификаторов. Подделать их ничего не стоит: насыпал в пакетик пыль и чуть перца для аромата - и торгуй себе на здоровье, не в каждую же партию сунет нос сотрудник Госторгинспекции....

Перец - как не ошибиться при покупке?

Журнал "СПРОС" протестировал черный молотый перец шести производителей - и ни в одном случае не обошлось без претензий.

Обрываем, сушим, мелем

Наши испытания

Испытательной службе "СПРОСа" удалось закупить черный молотый перец шести производителей. Четыре наименования выпущены по ГОСТ 29050-91, два - по другим стандартам: ОСТ 18-279-98 и ТУ 9199-001-45772013-98. В любом случае показатели ОСТ и ТУ не должны быть ниже норм ГОСТа. Образцы были подвергнуты лабораторным исследованиям, в ходе которых проверялись органолептические и физико-химические показатели (в процентах: массовая доля влаги, золы, эфирных масел, а также массовая доля эфирных масел в пересчете на сухое вещество и крупность помола). Кроме того, эксперты проанализировали этикетки пряностей, чтобы дать заключение об их соответствии ГОСТу Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Сырость, пар, чад кухни, посторонние сильные запахи способны "убить" любую пряность, и перец не исключение. Поэтому хранить его нужно в чистых, герметично закрытых банках.

Органолептические показатели

Черный молотый перец хорошего качества - жгучий порошок с ароматом, свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Вкус - остро-жгучий: чем меньше острота вкуса, тем меньше ценность продукта. Цвет качественного черного молотого перца - темно-серый с оттенками. В порядке органолептические показатели "Перца черного молотого" торговой марки "Трапеза": и цвет хорош, и аромат, и вкус, как положено, остро-жгучий. Укладываются в рамки стандарта органолептические показатели "Перца черного молотого" ОАО "Русский продукт", ЗАО ТПО "Новая упаковка" (ООО ТПФ "Пак Трейд") и продукция торговой марки "Р&Р", расфасованная на предприятии ООО "Силикон-2". Однако у этих трех образцов слабо выражен аромат. Два образца: "Перец черный молотый" Московского пищеконцентратного комбината и продукцию, расфасованную в ООО "Ступинское УПП ВОС", эксперты признали нестандартной из-за кисловатого запаха, не типичного для перца.

Черный перец входит в состав индийской смеси карри, тайской сиамской смеси, а вот в рецепте аджики и хмели-сунели его нет.

Физико-химические показатели

Как известно, влага губительна для сухих продуктов, поэтому так важен контроль за показателем влажности. Во всех образцах теста этот показатель не превысил допустимых пределов. Не менее важна зольность продукта. По стандарту содержание золы должно быть не более 6%, превышение нормы говорит о повышенном содержании в продукте посторонних веществ. В норме зольность оказалась только у одного из шести образцов - "Перца черного молотого" (ОАО "Русский продукт").

Качественный черный перец отличает аромат. А это напрямую зависит от содержания в нем летучих веществ. По нормативу массовая доля эфирных масел должна составлять не менее 0,8%. Ниже нормы этот показатель в продукции ОАО "Русский продукт" (0,7%), ЗАО ТПО "Новая упаковка" (0,6%) и Московского пищеконцентратного комбината (0,53%). Стандарт регламентирует крупность помола: перец должен быть помелен равномерно. Однако этого не скажешь о "Перце черном молотом" торговой марки "Р&Р". Через сито с проволочной тканой сеткой N. 045 проходит 78,5% при норме не менее 80%, через сито N. 095 - 3,5% при норме не более 2%.

Информация на этикетках

Что должно быть на этикетке

По ГОСТу Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" на этикетке пряностей указывается:

• наименование продукта;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• масса нетто;
• торговый знак изготовителя (при наличии);
• состав продукта;
• способ приготовления;
• дата изготовления или упаковывания;
• срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, или срок хранения;
• условия хранения (если они отличаются от обычных);
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации.

Елена Демина

ВЫВОДЫ ТЕСТА

Если судить строго по государственным стандартам, в тесте не было ни одного образца, который по всем показателям соответствовал бы нормам.

Два образца теста не соответствуют норме по органолептическим показателям: "Перец черный молотый", расфасованный в ООО "Ступинское УПП ВОС", и "Перец черный молотый", выпущенный Московским пищеконцентратным комбинатом.

Единственный показатель, по которому у экспертов не возникло претензий к образцам, - массовая доля влаги. Только один "Перец черный молотый" ОАО "Русский продукт" соответствует норме по показателю зольности; в пяти других образцах присутствуют посторонние включения.

По содержанию эфирных масел не отвечают требованиям ГОСТа образцы, выпущенные ОАО "Русский продукт" и ЗАО ТПО "Новая упаковка" (ООО ТПФ "Пак Трейд"). Нестандартный помол оказался у "Перца черного молотого" торговой марки "Р&Р".

Только у двух образцов этикетка оформлена без нарушений ГОСТа. Это "Перец черный молотый" торговой марки "Трапеза" (Новосибирский пищевой комбинат) и "Перец черный молотый" марки "Р&Р" (расфасовано на предприятии ООО "Силикон-2").

Источник: Журнал "Спрос"

В качестве эпилога скромно заметим, что "Перец черный молотый" производства Компании "Айдиго" за отменное качество получил в октябре 2001 г. золотую медаль выставки "Продукты и упаковка" в г.Перми.

Рецепты с перцем от "Айдиго":

(в этот раз - вторые блюда)

Шампиньоны фаршированные

От "Айдиго": Мировая кухня - Карри индийский, Перец белый горошком, Петрушка сушеная, Укроп сушеный

Для приготовления необходимы грибы с крупными шляпками. Ножки аккуратно отделяются и мелко нарезаются, после этого их необходимо немного обжарить, добавить мелко нарезанный лук. Для приготовления начинки берём крабовые палочки или крабовое мясо, их измельчаем, смешиваем с обжаренными грибами, добавляем белый перец (желательно молотый), укроп, петрушку и чуть-чуть карри (на любителя) и немного майонеза - начинка готова! Промытые и обсушенные шляпки выкладываются на противень плотно друг к другу и наполняются фаршем, а сверху посыпаются тертым сыром! Все это ставится в разогретую до 200 градусов духовку на средний уровень, через 10-15 минут все готово! Хорошо подать на стол к белому вину или пиву!

Сардельки, запеченные в духовке с чесноком

От "Айдиго": Ароматы Кавказа - Шашлык ароматный, Гвоздика, Перец душистый горошком, Перец черный горошком

6 штук больших сарделек, очищаются от кожуры. надрезаются крест накрест с обеих сторон и укладываются в глубокую кастрюлю с добавлением нарезанного кружками лука. мелко нарезанного чеснока, посыпается перцем, пряностями. Затем все это заливается 3% уксусом и ставится в холодильник, желательно на ночь, но никак не меньше, чем на 6 часов. Затем сардельки вынуть, нашпиговать свежим чесноком, уложить в сковороду и поставит в духовку. нагретую до 200 градусов. Когда разрезы по краям развернутся на манер свиных копыт и сардельки подрумяняться, блюдо можно считать готовым. Подавить с зеленью и пивоооооом!! Приятного аппетита!

Рыба, запеченная в томатном соусе

От "Айдиго": Ароматы Кавказа - Аджика жгучая, Перец красный молотый (чили), Перец черный молотый

Приправа «Аджика жгучая» - 1 коф. л. Крупная рыба – 1 шт.; помидоры – 2 шт.; зубчики чеснока – 5 шт.; томатная паста – 3 ст. л.; лавровый лист – 1 шт.; веточка чабреца; щепоть молотого красного перца; лук – 1 шт.; щепоть черного перца; мука; соль - 1/2 коф. л.; растительное масло - 2 ст. л. и растительное масло для обжаривания рыбы.

Рыбе отрезать голову, сделать косые надрезы с каждого бока, обвалять рыбу в муке и обжарить на слабом огне с обеих сторон. Приготовить томатный соус из измельченных чеснока, лука, помидоров, томатной пасты, аджики, соли, черного перца, лаврового листа, чабреца, растительного масла, молотого красного перца. Залить смесь 0,5 л воды и варить на умеренном огне. Положить рыбу на противень. Соус пропустить через овощемолку и, накрыв им рыбу, поставить в нагретую духовку. Запекать на слабом огне 20 минут.

Голубцы с грибами и яйцами

От "Айдиго": Перец черный молотый

На 250 г капусты: 30 г сушеных грибов, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 70 г сметаны, 5 г петрушки, соль, перец.

Нашинковать лук, поджарить или спассировать его, добавить нашинкованные отварные грибы, жарить еще 5-7 минут, потом положить зелень укропа и мелко нарубленное, сваренное вкрутую яйцо. Из отваренных капустных листьев и этого фарша сделать голубцы, залить их сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Знаете ли Вы, что...

...перец черный и перец красный - не родня, они растут очень далеко друг от друга (Юго-Восточная Азия и Мексика).
...а в Европу черный перец завезли воины Александра Македонского из Индии в III в. до н.э.

Кулинарный анекдот

- Как приготовить заливного осетра?
- Берешь минтая и заливаешь, что это осетр.

Лучший рецепт от "Айдиго" - победитель недели

Горчица домашняя

Автор: Люда (10.02.2002)

От "Айдиго": Гвоздика, Кардамон, Кориандр молотый, Орех мускатный дробленый, Паприка, Перец черный молотый, Чеснок сушеный

Горчичный порошок - 280 г, Вода - 550 мл, Сахар - 115 г, Соль - 25 г, Растительное масло - 85 г, Уксус 80% - 20 мл, Перец горький - по 0,5 г. Лавровый лист, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок - по вкусу.

Мои домашние очень любят острые блюда. Однажды я приготовила горчицу сама и предлагаю попробовать вам.

В горячую воду добавляем сахар и соль и доводим до кипения. Полученный раствор сливаем и охлаждаем до 60 градусов. Затем вливаем его в горчичный порошок и тщательно размешиваем до однородной массы. Масса ставится на 12-15 часов в теплом месте для "созревания". После этого добавляем ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешиваем.

Богатство оттенков вкуса горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, корианр, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок и др. Приготовление ароматизированного уксуса не составит особого труда - в 80% уксус добавляются специи по Вашему вкусу и настаиваются в течение суток. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей "созреть" - выдержать еще сутки. Готовую горчицу хранить в прохладном месте. Теперь Вы можете фантазировать по своему вкусу, и у Вас будет горчица собственного изобретения без консервантов.

Страничка конкурса рецептов - здесь. Принять участие может каждый!

Кстати о конкурсах...

Компания "Айдиго" с 15 января по 15 апреля сего года проводит для всех посетителей сайта конкурс на лучшие названия для новых линеек продуктов. Номинации - Желе, Кисели, Сухие кремы для тортов и Смеси для выпечки (продукты этих линеек будут выпущены в 2002 году). Призы - от 100 до 1000 рублей. Страничка конкурса и условия - здесь.

Так что присоединяйтесь - шанс есть у всех!

В следующем выпуске:

- Укроп - знакомый незнакомец
- Еще конкурс на сайте "Айдиго"
- Как обычно - кулинарный анекдот и лучший рецепт недели.

Всего доброго и успехов! До встречи на следующей неделе!
Ваш ведущий рассылки Илья Пащенко.

Пишите, задавайте вопросы на pin@mise.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!