Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.522 RSS
←   Февраль 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.522 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Перец - император пряностей


Служба Рассылок Subscribe.Ru
Мир специй от "Айдиго". Выпуск 5.

Здравствуйте, уважаемый читатель!

Наши радости продолжаются. С прошлой недели (после перевода нас в категорию "серебряных" рассылок и рекламы в новостях) число подписчиков рассылки "Мир специй и пряностей от "Айдиго" переживает бурный рост. Нас уже - можете себе представить? - более 1700 читателей. Всем присоединившимся к нам я очень рад, а "старожилам" признателен за верность.

Поэтому тему сегодняшнего выпуска я постарался сделать увлекательной и интересной для всех. Сегодня вы читаете уже:

Выпуск №5

а тема этого выпуска - Перец

Перец - король, царь и бог, перец - основа изысканной кулинарии гурманов и эстетов, фаворит кухни многих народов мира, перец - повод для войн и причина крупных географических открытий! Перец - глубокая и неисчерпаемая тема, мы с компанией "Айдиго" знаем об этом жгучем сердцееде немало, так что посвятим перцу, по видимому, несколько выпусков.

Перец - император пряностей

Перец - одна из наиболее распространенных пряностей. В домашней кулинарии применяют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Перец черный - высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название - черный перец) с приятным ароматом. Родина - Индия. Затем он проник в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку - только в XX веке. Плоды его содержат алкалоиды, эфирное масло, камедь.

Черный перец - самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, добавляют в студни, заливные и грибные блюда. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства.

Перец белый - зрелые семена перца черного, лишенные верхней темной оболочки. Он светло-серого цвета, обладает более тонким вкусом, благородным, но менее сильным ароматом, чем черный перец. Добавляется в кушанья, которые должны иметь тонкий, но не слишком острый вкус, а также в белые соусы. В остальном имеет то же применение, что и черный перец.

Перец душистый, или ямайский - быстро высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева - пименты лекарственной (двудомной) или пименты кистевидной. Эти плоды представляют собой ягоды сине-зеленого цвета, после сушки - шероховатые темно-коричневые горошины, более крупные, чем у черного перца. Ягоды содержат эфирное масло. Родина - Центральная Америка. Душистый перец имеет жгучий вкус. В продажу поступает в виде горошин или молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже - в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придает аромат жареному мясу, особенно дичи. В супы и соусы его добавляют за 15-20 минут до готовности. В молотом виде душистый перец используется только в кондитерских изделиях.

Душистый перец - очень сильная пряность, им нужно пользоваться осторожно, поскольку он не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Его необходимо хранить в плотно закрывающейся посуде. Душистый перец можно заменить смесью пряностей, включающей: сухой молотый красный перец, сухие листья базилика, сухие листья и соцветия витекса священного, сухие соцветия майорана, сухие листья мелиссы лимонной, семена кориандра и эвгенольное масло.

Перец красный, или стручковый - плоды тропического полукустарничка с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ложные ягоды удлиненной или округлой формы желтого, красного или коричневого цвета. Родина - Южная Америка. В Европу перец привез Христофор Колумб. Возделывают его на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Нечерноземье - в основном острые и полуострые сорта. В Европе этот перец выращивается как однолетнее растение. Острый вкус перца обусловливается содержанием алкалоида капсаицина - чем его больше, тем перец острее.

В зависимости от количества капсаицина различают горький и сладкий перец.

Из горьких (жгучих) сортов перца наиболее известны Чилийский (чили) и Кайенский. Применяют красный горький перец для заправки мясных, рыбных, овощных блюд, соусов. Он широко используется в национальных кухнях. Красные стручки высушивают для более длительного хранения, добавляют в пищу в молотом виде. Употребляют и незрелые стручки этого перца, имеющие зеленый цвет. Их засаливают, кладут в соленья и маринады для остроты и пряности.

Сладкий перец (паприка) используется в кулинарии еще шире, чем горький. Наиболее известны сорта Болгарский, Гогошары. Сладкий перец употребляют в пищу в свежем виде, консервируют, добавляют в различные мясные и овощные блюда, делают из него салаты, приготовляют гарниры, фаршируют и др. Его так же, как и горький перец, добавляют в пищу в сушеном молотом виде, чаще всего - в заправку для салатов, в кефир, простоквашу, мацони, молотым перцем посыпают яичные и рисовые блюда, добавляют в тушеное мясо, маринады. Хорошо добавлять молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы.

Источник: Мегаэнциклопедия "Кирилл и Мефодий"

Рецепты с перцем от "Айдиго":

(в этот раз - разносолы всякие, заготовки и прочие консервации)

Кабачковая икра

От "Айдиго": Перец черный молотый - 0,5 г.

На одну банку 0,5 л: кабачки – 350 г; морковь – 24 г; белые коренья – 6 г; лук – 15 г; свежая зелень – 50 г; соль – 8 г; сахар – 4 г; томатная паста – 90 г.

Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5-2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон и горячими пропустить через мясорубку. Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и не остужая пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить свежую мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, соль, сахар, перец черный молотый, душистый горошек и томатную пасту. Перемешать до получения однородной массы. Подогреть, наполнить банки, стерилизовать в кипящей воде 50-70 минут.

Кетчуп с яблоками

От "Айдиго": Перец черный горошком – 10 горошин, гвоздика - 2 шт.

Ингредиенты: Томаты зеленые – 10-12 шт.; яблоки – 2-3 шт.; головка зеленого лука – 2-3 шт.; сахар – 2 ст. л.; соль – 2 ч. л.; 9%-ный уксус – 1/3 стакана.

Помидоры, очищенные и освобожденные от сердцевины яблоки нарезать на куски, очищенный лук – кружочками. Уложить все в кастрюлю, добавить немного воды и, помешивая, варить до кашеобразной массы, добавив специи. Полученную массу протереть через сито и снова варить, пока не спарится вода. Затем добавить сахар, уксус и снова варить. Горячую массу разлить в полулитровые банки, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 20 минут. Банки герметично укупорить.

Огурцы соленые с чесноком

От "Айдиго": Перец красный молотый (чили) - 4 г.

Ингредиенты: 10 кг огурцов, 70 г корня хрена, 60 г эстрагона, 400 г укропа.

Рассол: на 5 литров воды 310-470 г крупной поваренной соли.

Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. Рассол заливают с небольшим избытком. Сверху кладут деревянный кружек или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1 C. Через 10-15 дней посуду доливают до краев и закрывают крышками.

Сельдь маринованная

От "Айдиго": Гвоздика, Горчичное семя, Перец душистый горошком, Перец черный горошком.

Ингредиенты: Горчичное семя - 2 ч. л. Сельдь – 1000 г; черный перец – 6 горошин; растительное масло; для маринада: вода – 0,6 л, 70%-ная уксусная эссенция – 1 ст. л., соль и сахар – по 2 ст. л., лавровый лист – 4 шт., гвоздика, душистый перец – 5 шт.

Сельдь залить маринадом с добавлением приправы «Горчичное семя». Через 48 часов слить маринад, разрезать, добавить 1 ч. л. семян горчицы, горошины черного перца, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Знаете ли Вы, что...

...в Древнем Риме за несколько горошин перца можно было купить раба.
...а в средневековой Германии купцов, разбавлявших молотый перец растительной трухой и пылью, закапывали в землю заживо - вместе с товаром!
...а некоторые недобросовестные производители разбавляют перец даже в наши дни (читайте подробности в следующем выпуске).
...а хорошего, качественного неразбавленного перца хватит всего лишь щепотки даже на большую кастрюлю.

Кулинарный анекдот

- Как ты провел Новый год?
- Как огурчик!
- А подробнее?
- ...в салате "Оливье".

Лучший рецепт от "Айдиго" - победитель недели

Укропное молоко

Автор: Марина (03.02.2002)

От "Айдиго": Орех мускатный дробленый Укроп сушеный

Измельченный укроп смешайте с кислым молоком, пахтой или кефиром. Заправьте солью и мускатным орехом. Пейте на здоровье! Состав: кислое молоко - 1 стакан, укроп - 1 ст. л., соль и мускатный орех по вкусу.

Страничка конкурса рецептов - здесь. Принять участие может каждый!

Кстати о конкурсах...

Конкурс, лучший рецепт из которого я еженедельно публикую в этой рассылке, проводится на сайте "Айдиго" для всех посетителей. Принцип его прост:

- сегодня Вы добавляете на сайт свой рецепт - он сразу попадает в Кулинарную книгу;
- с понедельника следующей недели Ваш рецепт вместе с другими, поданными на этой неделе, попадает в список Новых рецептов и выставляется на голосование - причем, голосуют тоже сами посетители;
- в течение недели каждый посетитель может проголосовать за рецепты только один раз (зато может мобилизовать на это дело всех своих знакомых :-));
- в конце следующей недели (в ночь с воскресенья на понедельник) автоматически подводятся итоги, и рецепт, набравший наибольшее количество голосов, признается победителем недели;
- тут начинаются всякие блага - во-первых, рецепт попадает в список Лучших рецептов сайта;
- во-вторых, он публикуется в этой рассылке - вот отличный способ заявить о себе миру!
- в-третьих, автор получает самый настоящий приз от "Айдиго" - 10 любых специй, пряностей или приправ по своему выбору. И не важно, что вы от "Айдиго" (г.Екатеринбург) можете находиться за сотни и тысячи километров - отправим бандеролью. Наши призы уже получали и в Москве, и на Дальнем Востоке.

Так что присоединяйтесь - шанс есть у всех!

В следующем выпуске:

- Пылью блюдо не заправишь
- Еще конкурс на сайте "Айдиго"
- Как обычно - кулинарный анекдот и лучший рецепт недели.

Всего доброго и успехов! До встречи на следующей неделе!
Ваш ведущий рассылки Илья Пащенко.

Пишите, задавайте вопросы на pin@mise.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!

http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное