Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Лучшие кулинарные рецепты.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Сентябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Povarenok

Статистика

1.053 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Несколько основных способов переработки грибов.


Сайт кулинарных рецептов

Сегодня по предложению нашего читателя Александра,

несколько способов обработки грибов.

 

Грибы

Очень долго люди не могли определить природу грибов. Появление грибов связывали то с ударом молнии то с действием росы, то с влиянием гниющих частиц органических веществ. Когда такие гипотезы происхождения грибов не подтвердились люди, просто отнесли грибы к загадкам природы.

В одном из немецких травников 16 века о грибах сказано «что грибы называются детьми богов, ибо родятся они без семян, не так как другие2. в начале 18 века один из французских ботаников утверждал что грибы это порождение дьявола, придуманное, чтобы нарушать гармонию остальной природы, смущать и приводить в отчаяние исследователей.

В русском языке до начала 16 века грибы назывались «губы». Затем в употребление вошло слово «гриб» произошедшее по предположению от слова «горб».

Главными знатоками и потребителями грибов стали люди православного и католического вероисповедания, которым грибы во время поста заменяли мясо. Ведь не даром грибы называются «лесным мясом». Пищевая ценность грибов очень велика. Грибы содержат белки и жиры, углеводы и минеральные соли, витамины и сахар.

На земле распространено около 100 тысяч видов грибов, из них в пишу сейчас употребляется не более 25.

Грибнику следует накрепко запомнить что, что использовать можно только те грибы которые ему хорошо знакомы, ни когда не брать незнакомые или сомнительные грибы, как бы этого не хотелось. Несколько раз в лес следует идти с опытным грибником, что бы хорошо запомнить внешний вид съедобных, несъедобных и ядовитых грибов.

Для сбора грибов необходимо иметь корзинку, небольшой острый нож и палку для разгребания листвы, над грибами. Ведра рюкзаки и полиэтиленовые пакеты для сбора грибов не годятся, так как в них грибы крошатся и «сгорают». Собранные грибы сразу же отчистить от приставшей к ним земли, хвои, листьев, загрязненные ножки грибов лучше отрезать. Укладывать грибы в корзину лучше шляпками вниз. При сборе грибов относитесь, пожалуйста, к лесу бережно, не выдергивайте грибы из земли, а аккуратно срезайте ножом и присыпайте место среза землей.

Съедобные грибы подразделяются на категории:

Самыми лучшими грибами первой категории являются: белые грибы, рыжики, грузди настоящие

Вторая категория грибов – маслята, подосиновики, подберезовики, польские грибы, волнушки, подгруздки, шампиньоны.

Третья категория грибов – черные грузди, сыроежки, моховички, лисички, опята, сморчки и строчки.

Четвертая категория грибов – зонтики, козляки, горькушки, рядовка.

Внешний вид и строение делят все грибы на три группы. Нижняя часть шляпки у трубчатых и губчатых грибов напоминает губку, состоящую из множества крохотных трубочек (белые грибы, маслята, моховички, подберезовики, подосиновики). У пластинчатых грибов нижняя часть шляпки состоит из множества пластинок (сыроежки, зонтики, опята, шампиньоны). Сумчатых грибов мало. Это строчки, сморчки и трюфели.

Помните, что ядовитые грибы очень опасны. Обязательно научитесь отличать по виду, ядовитые грибы от грибов съедобных.

 

Высушенные грибы лучше всего хранить в банках, стеклянных или металлических, с плотно закрывающимися крышками. В сухих теплых кладовках их можно держать в бумажных или марлевых мешочках, но только не рядом, с другими пряными или пахучими заготовками.

Рецепты переработки грибов

Грибной порошок

 

С грибным порошком блюда готовятся гораздо быстрее, чем с сухими грибами.

Приготовляем грибной порошок так: хорошо высушенные грибы разломаем на мелкие кусочки и смелем в кофемолке. Затем перетрем в ступке, просеем через сито, остатки снова перетрем. Лучше всего готовить смеси из порошка разных грибов. Очень вкусен и ароматен порошок из молодых дождевиков. Их следует очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками и высушить в сухом теплом месте затем размолоть. При резке дождевиков выбросить чуть желтоватые грибы. Иначе грибной порошок будет горьким.

Готовый грибной порошок засыплем в банки и герметически укупорим. Храним грибной порошок в сухом темном помещении. Грибной порошок используем для приготовления супов и соусов.

Применяем грибной порошок так: смешиваем его с небольшим количеством воды и оставляем на 30 мин, добавляем в приготовляемое блюдо и варим 15-20 мин.

 

Соление грибов

 

Солить можно все съедобные грибы, но лучше для целей засолки подходят пластинчатые. Некоторые грибы солят целиком, у других грибов берут только шляпки или шляпки и ножки грибов солят отдельно.

Грибы можно солить холодным и горячим способом или же применять сухой посол. Грибы перед засолкой тщательно перебрать, удалить испорченные или чуть червивые, обрезать темные, помятые края. После помещаем грибы на несколько минут в воду, чтобы приставший лесной мусор всплыл на поверхность. Грибы хорошо промываем несколько раз под струей проточной воды.

Если грибов не много, то по мере очистки сразу же опускаем их в горячую воду, если же грибов много то помещаем их в подкисленную или слегка подсоленную воду чтобы не потемнели.

Солить грибы лучше всего в деревянной кадочке, эмалированном ведре или кастрюле. Сверху ложим ткань, деревянный кружок или крышку меньшего диаметра и придавливаем гнетом. Следим, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.

 

Холодный способ соления грибов

 

Холодный способ соления грибов годится для, засолки грибов, выделяющих в свежем виде горький сок. Горечь можно устранить, вымачивая грибы несколько дней, или чуть вываривая их. Для этого предназначенные для засолки грибы заливаем холодной водой, хорошо промываем и снова заливаем грибы водой. Грибы должны стоять в холодном месте. Воды наливаем столько, чтобы она полностью покрыла грибы, сверху ложим крышку, деревянный кружок и гнет. Воду меняем 3-4 раза в сутки. Вымоченные или вываренные грибы еще раз промываем и укладываем в емкости, предназначенные для засолки, и пересыпаем солью. Укладываем грибы шляпками в низ. Количество соли зависит от температуры, при которой будут храниться грибы. При температуре 5 градусов достаточно 50 г соли на 5 кг подготовленных грибов. Если же температура выше, то соли на то же количество грибов кладем, в 2 раза больше.

Солим грибы со специями или без них. Из специй для засолки грибов употребляем, лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику, чеснок и смородиновые листья, хрен, эстрагон. Грибы готовы к употреблению через 5 недель. Только рыжики можно есть уже через 5 дней после засолки.

 

Горячий способ засолки грибов

 

При горячем способе засолки грибы будут готовы быстрее. Грибы либо бланшируем несколько минут, либо провариваем, а горчащие можно выварить, меняя воду несколько раз.

При вываривании воду менять до тех пор, пока не перестанет горчить. При горячем способе засолки грибов, на 1 кг готовых грибов требуется 2 ст. л соли, 4 лавровых листика, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 бутона гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины. Могут быть и другие рецепты.

 

Соление белых грибов горячим способом

Белые грибы бланшировать 1-2 мин. в горячей воде. Выложить на сито и дать воде стечь. Когда вода отстоится, сварить рассол: 3 столовых ложки соли на 1 кг подготовленных грибов. Шляпки солить отдельно, ножки отдельно. Ложим специи по вкусу, заливаем горячим рассолом и даем остыть. Завязываем емкость с грибами бумагой, предварительно положив гнет. Можно залить прокаленным и остуженным растительным маслом.

Маринование грибов

Мариновать можно все грибы, кроме тех которые имеют едкий вкус. Для маринования годятся молодые грибы с плотной мякотью. Мариновать лучше каждый вид отдельно. Грибы провариваем до тех пор, пока они не осядут на дно кастрюли. Рецептов маринования грибов несколько. Можно выбирать какой то один или же мариновать по разному разные грибы. После того, как грибы будут готовы и разложены в емкости для хранения, их надо залить прокаленным и остуженным растительным маслом и закрыть бумагой, либо плотно закупорить. Закупоренные грибы перед употреблением надо проварить в том же маринаде, во избежание отравления ботулином.Маринование рыжиковРыжики бланшировать 2-3 мин и положить в холодную воду для остывания. Выложить на сито, дать воде стечь и переложить в банки, пересыпав солью(50г на 1 кг) и пряностями. Через 2-5 дней залить маринадом из 2 л воды и 20 г уксусной эссенции. Варим маринад так: на 2 л воды, 400 г 9%-уксуса, 40-50 г соли, корица, гвоздика, горький и душистый перец. В кипящий маринад опускаем рыжики. Варим пока грибы не осядут на дно. Горячими перекладываем в банки и закатываем.

Заправка из грибов

 

20 больших шампиньонов посолить и оставить на 24 ч. Растереть грибы деревянной ложкой или пестиком, можно разбить миксером. Довести до кипения, снять пену и разлить в бутылки. Плотно закупорить и хранить в прохладном месте.

рецепты шашлыка

рецепты салатов

Вот ссылочка на мой новый психологический сайт, ведь пища для ума тоже важна:

Заходите отдохните, узнайте себя. 

       Пишите мне высказывайте пожелания, предлагайте темы. С уважением Александр.

Приятного аппетита и хорошо отдохнуть!
В избранное