Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Сентябрь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #3014. Креветки по-китайски. Жаренные тушеные и т д


Выпуск#3014. Креветки по-китайски. Жаренные тушеные и т д

 

Жареное мясо креветок (Китайская кухня)

400 г креветок, 2 ст.л. свиного нутряного топленого жира, 2 яйца, 1 ст.л. коньяка, соль, глютамат натрия по вкусу, 1 ст.л. крахмала.

Для блюда подойдут сушеные, мороженые и свежие креветки. Свежие креветки очистить. Для этого промыть, обрезать выступающие части (усы, хвосты), хитиновый покров и обсушить на полотенце. Чтобы облегчить отделение хитинового покрова от мяса, опустить креветки в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин. Сушеные и мороженые креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде. Подготовленные таким образом креветки вымыть, отжать влагу, оставить для просаливания на 15 мин, после чего опустить в смесь яичных белков с крахмалом, перемешать. Нагреть в сковороде свиной жир до 130 °С, выложить креветки и жарить до готовности, энергично перемешивая. Выложить и дать жиру стечь. Оставить в сковороде немного жира, сильно нагреть, снова опустить креветки, сбрызнуть коньяком, добавить кипяток, глютамат натрия и жарить 2 мин, помешивая. В это блюдо можно добавить по вкусу ветчину, колбасу, грибы и т.п.

Тушеные креветки (Китайская кухня)

300 г креветок, 1 луковица, 1 г имбиря, 2 ч.л. крепленого десертного вина, 2 яйца, 25 г кунжутного масла, 2 ст.л. крахмала, 1 д.л. уксуса, 3 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. топленого свиного нутряного жира, соль, глютамат натрия на кончике ножа, 2 ст. растительного масла.

Подготовленные креветки вымыть, нарезать каждую на 3 части. Натереть солью и оставить для просаливания на 10-15 мин. Опустить в смесь яичных белков с разведенным небольшим количеством воды крахмалом. Приготовить соус из уксуса, вина, соевого соуса, соли, глютамата натрия и воды. Разогреть сковороду, влить в нее растительное масло, нагреть на сильном огне до 170 °С, опустить в него подготовленные креветки и жарить до золотисто-желтого цвета, после чего вынуть и дать маслу стечь. Положить в другую сковороду свиной жир, растопить, обжарить в нем лук и имбирь, после чего снова опустить креветки и влить приготовленный соус. Несколько раз перемешать и, когда почувствуется аромат креветок, сбрызнуть кунжутным маслом и подавать к столу. Блюдо готово.

Креветки с помидорами (Китайская кухня)

500 г мяса креветок, 250 г помидоров, 2 яйца, 17 г крахмала, 1 ст.л. коньяка, 4 г соли, 5 г глютамата натрия, 1 кг свиного жира (уйдет около 50 г).

Вымыть мясо креветок и обсушить. Перемешать в однородную массу белки, соль, крахмал. Смазать кусочки креветок получившейся смесью. Вымыть помидоры и, удалив жидкую мякоть с зернами, нарезать маленькими кусочками. Растопить в глубокой сковороде свиной жир, выложить в него креветки и обжарить до готовности, выложить и дать жиру стечь. Снова нагреть сковороду, добавить коньяк, глютамат натрия, соль, положить помидоры, а затем креветки и быстро прожарить. Блюдо готово.

Тефтели из креветок (Китайская кухня)

500 г мяса креветок, 1 яйцо, 10 г крахмала, 2 д.л. вина, 20 г томатного соуса, 0,5 л растительного масла, 1 г молотого красного перца, глютамат натрия, соль по вкусу.

Мясо креветок посолить, выложить на кухонную доску и нарубить на мелкие кусочки величиной с рисовое зернышко, переложить на тарелку, добавить взбитое яйцо, крахмал, глютамат натрия и хорошо перемешать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло до 140 °С (не следует сильно разогревать масло, иначе из креветочной массы выпарится вода и тефтели станут грубыми) . Сформовать из подготовленной массы тефтели весом около 25 г (должно получиться примерно 20 шт.), опустить их в горячее масло и, помешивая, жарить 2-3 мин до золотисто-желтого цвета, после чего выложить на тарелку. Подавать к столу вместе с томатным соусом, молотым жгучим перцем и солью - обмакивать в них тефтели.

Баоцзы (паровые круглые пирожки) с мясом (Китайская кухня)

500 г муки, 50 г закваски, мясная начинка, сода.

Замесить тесто (на 500 г муки и 50 г закваски - 250 г воды) и оставить для брожения на 1 ч. Затем добавить соду и разделать тесто на шарики (из 500 г муки получается 10 шариков). Раскатать шарики в круглые блинчики, слегка утолщенные в середине. Положить в центр начинку и залепить следующим образом: взять блинчик с начинкой в левую руку, а тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним - закрыть пирожок по кругу мелкими защипами (должно получиться порядка 30 шовчиков). Варить на пару на сильном огне 20 мин.

Баоцзы по-тяньцзиньски (Китайская кухня)

1 кг муки, 500 г свинины, 700 г бульона из костей, 300 г соевого соуса, 100 г душистого растительного масла, 100 г мелко нарезанного лука, 125 г закваски, сода, немного рисовой муки (клейкий рис).

Приготовить фарш из свинины, разделить на 3 части и в каждую влить соевый соус, бульон, положить лук, рисовую муку, душистое масло и тщательно перемешать. Замесить на закваске и воде тесто, оставить для брожения и, когда тесто поднимется, добавить соду и дать постоять 10 мин. Разделить тесто на шарики весом не более 30 г и раскатать их в круглые блинчики, слегка утолщенные в центре. Завернуть начинку (около 25 г в каждый блинчик), слепить с помощью 16-18 шовчиков. Положить в центр начинку и залепить следующим образом: взять блинчик с начинкой в левую руку, а тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним - закрыть пирожок по кругу мелкими защипами. И выложить в пароварку. Варить на пару на сильном огне 10 мин.

Лепешки "Лист лотоса" (Китайская кухня)

Мука, масло растительное, вода, соль.

Влить в кастрюлю воду (1,5 л на 1 кг муки), довести до кипения и приготовить заварное тесто - всыпать просеянную муку и, помешивая деревянной лопаткой, варить 1-2 мин. Смешать 7 частей заварного теста с 3 частями теста, замешанного на холодной воде. После чего получившуюся массу разделать на кусочки весом не более 25 г, сплющить их и сбрызнуть маслом. Сложить по две лепешки вместе и раскатать в тонкий блин диаметром примерно 20 см. Выпекать до готовности на сковороде с плоским днищем

 

 
В избранное