Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Сентябрь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #3011. Пирог с сыром (Французская кухня).


Выпуск#3011. Пирог с сыром (Французская кухня).

 

Пирожки с шампиньонами (польская кухня)

Для теста: мука 125 г , масло или маргарин 110 г , яйцо 1/2 шт., яичный желток 1 шт., сметана 50 г , соль; яйцо для смазывания теста 1 шт. Для начинки: шампиньоны 250 г , лук репчатый 25 г , яйцо (желток) 1/2 шт., жир 30 г , мука 10 г , сметана 20 г , укроп, перец черный молотый, соль.

Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов. Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут. Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 0, 5 см , вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У другой половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом. Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Открытый пирог с грибами и курицей

Дрожжи примерно 20 г развести теплой водой, с добавлением 1-2 столовых ложек сахара как обычно и дать им взойти. Просеять муку - она после этой процедуры замешивается без комков, и брожение теста идет быстрей. В кастрюлю высыпается честь муки, выливаются взошедшие дрожжи и примерно стакан подогретого пива с 1 чайной ложкой соли, хорошо вымешивается тесто, в конце замеса постепенно добавляется масло подсолнечное примерно 1 стакан и остальная мука, месится до отлипания теста от рук и стенок кастрюли. Затем кастрюля с тестом ставится в таз с теплой водой, так быстрее проходит брожение. Когда тесто поднялось - т.е. увеличилось в объеме раза в 2-3 можно произвести первую обминку, и оставить тесто подниматься снова. Пока тесто походит, можно заняться фаршем. Примерно 200 г свежих грибов, здесь годятся любые, провернуть на мясорубке, или порезать очень мелко, куриное мясо провернуть на крупной мясорубке, все вместе обжарить на подсолнечном масле совсем слегка, соль и перец добавить по вкусу, и остудить. Нарезать несколько луковиц, и на крупной терке потереть сыр. Дальше на противень выложить готовое тесто и аккуратно, чтобы не совсем его придавить, выложить на тесто слой лука, затем слой холодного фарша (отцеживая лишнее масло и сок), опять слой лука, сыр и немного майонеза. Края теста завернуть на фарш, и можно наложить жгуты из теста в виде клетки, соединяя края открытого пирога по диагонали, закрепляя их. Ставить в духовку минут на 20-25.(источник: рецепты из переписки)

Пирог луковый (Французская кухня)

Для пирога на 6—8 человек: в тесто — 1 стакан пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соли, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны; в начинку — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 кг репчатого лука, нарезанного очень тонкими кружочками, 1,5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 яйца, 1,5 стакана сметаны, щепотка красного перца, 1/3 чайной ложки мускатного ореха.

Муку, 1/4 чайной ложки соли и 125 г сливочного масла положить в блюдо и замесить руками. Добавить 3 столовые ложки сметаны. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам блюда. Скатать тесто в комок и положить в холодильник на 3 часа. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в круг и загнуть края. Смешать лук с 1 чайной ложкой соли, сахаром и черным перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, 1,5 стакана сметаны, 1/2 чайной ложки соли, красный перец и мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить на тесто, которое затем поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 175°) духовку на 35 минут или оставить его там до тех пор, пока оно не подрумянится. Подавать к столу горячим.

Пирог с сыром (Французская кухня)

Для пирога на 6—8 человек: в тесто — 1 стакан пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соли, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны; в начинку — 2 стакана натертого швейцарского сыра, 4 яичных желтка, 2 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Натертый на терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога. Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку на 15 минут. Уменьшить нагрев в духовке до 150° и держать пирог еще 25 минут или до тех пор, пока пирог не подрумянится.

 

 
В избранное