Замесить тесто для лапши на 3-х яйцах и воде, тонко раскатать (1,5-2 мм), смазать взбитым белком и нарезать квадратами в 6 см. Отдельно растереть творог с 2 желтками и сахаром. Разложить начинку на квадраты, завернуть их треугольником, защипать края, опустить вареники в кипящую соленую воду и варить, на умеренном огне 20 минут. Перед подачей на стол вареники полить растопленным маслом и свежей сметаной.
Ленивые вареники
400 г творога растереть с 2 яйцами и 1 ст.л. сахарного песка, слегка посолить, добавить 3-4 ложки муки и вымесить тесто. Разделить его на 3 части, раскатать на посыпанной мукой доске в виде колбаски толщиной 2см и длиной 20-25 см. Готовую колбаску слегка приплюснуть и нарезать ножом наискосок на ломтики толщиной 8-10 мм. Вареники опустить в подсоленную кипящую воду. Как только они всплывут, вынуть шумовкой на тарелку. Подавать со сметаной, с маслом, вареньем, сиропом. Данная пропорция на 3
человек.
Пельмени сибирские
Для теста: 320 г муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7г соли. Для фарша: 200 г мякоти говядины, 240 г мякоти свинины, 28 г лука репчатого, чайная ложка соли, 160 г молока (воды, бульона), 20 г муки для подсыпки. Для подачи на стол: 75 г масла или 50 г масла + 25 г уксуса.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время приготовить фарш: Пропустить через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавить перец, соль, молоко или бульон и хорошо вымешать. Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на
1кг изделий 4 л воды и 40 г соли). Подавать с маслом.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу. Для фарша: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2 - 3 столовые ложки сливок, 1 - 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу. Для приправы: 3 - 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 - 30 мин. прикрыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной
ложки мясного фарша, края их плотно соединить и защепить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10 15 мин. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
