1 кг лука нарезать очень тонкими ломтиками и припустить до мягкости в 125 г масла. Прибавить 4—5 растертых в ступке зубков чеснока и поварить несколько минут. После этого протереть лук сквозь сито. Полученное пюре посыпать 1 столовой ложкой муки и поварить еще несколько минут, затем снять с огня, посолить, посыпать черным перцем, влить 1/2 стакана сметаны и хорошо перемешать. Приготовленное таким образом пюре выложить на блюдо, а сверху поместить 10 бараньих отбивных котлет, обжаренных
на решетке. Украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.
Треска для гурмэ (Французская кухня)
Для 4 человек: 500 г филе трески, 8 целых свежих помидоров, 1 свежий огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 лимон, 1/2 чашки майонеза, соль и свежемолотый перец по вкусу.
Треску отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца. У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу. Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4—6 часов,
чтобы грибы пропитались соком. Подавать в холодном виде.
Отвар для варки или припускания рыбы — кур-буйон (Французская кухня)
Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 минут. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.
