Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Вкусно и полезно. Как полюбить витаминную кухню

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Меню здоровых и успешных" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июль 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

2.794 подписчиков
+437 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинария с уверенностью!


На сайт | Форум
КУЛИНАРИЯ С УВЕРЕННОСТЬЮ выпуск 26

Приветствую Вас, уважаемый Подписчик!

Вот уже и август на пороге. А значит пришла пора делать заготовки на зиму. Сегодня я представляю Вашему вниманию рецепты засолки огурцов, используемые в нашей семье. Если Вы заготовите огурцы, следуя этим рецептам, то я гарантирую, что огурчики у Вас получатся вкусные, хрустящие, просто "пальчики оближешь". И, как всегда, немного теории.

В этом выпуске:
1. "Практическая кулинария" - Основные правила заготовки продуктов
2. "Практическая кулинария" - Соленые огурцы
3. Рецепты - Малосольные и соленые огурчики

А как Вы делаете заготовки на зиму? Поделитесь своим рецептом на Форуме >>

"Практическая кулинария" - Основные правила заготовки продуктов

 Не зависимо от того, из чего Вы делаете запасы на зиму необходимо жестко соблюдать основные правила консервирования.

1. Все продукты должны быть свежими, абсолютно зрелыми  и не иметь подгнивших или подпорченных мест.
2. Все овощи и фрукты необходимо очень хорошо вымыть.
3. Чистыми должны быть не только сосуды, в которых Вы будете хранить продукты, но также все используемые инструменты (ложки, воронки, полотенца и т.д.)
4. О чистоте рук, я думаю, говорить излишне - все и так ясно.

Теперь собственно о самом способе соления.

Способом соления консервируют овощи. Консервация происходит за счет действия молочнокислых бактерий, превращающих сахар в молочную кислоту. Последняя, в свою очередь, препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, оказывая тем самым консервирующее воздействие.

Соль при солении применяется в виде 2-8-процентного рассола. Данная концентрация является наиболее оптимальной, так как в меньшем количестве соль не сможет приостановить развитие микроорганизмов, а в большем отрицательно влияет на активность молочнокислых бактерий. Для соления рекомендуется использовать пищевую не йодированную соль.

При солении используются приправы и специи, а также листья вишни, смородины, дуба. Это придает соленым овощам приятный вкус, задерживает развитие дрожжей, плесени и т. п.

Какую же тару можно использовать?

1. Лучшей посолочной тарой считаются бочки из дуба или бука. В них соления приобретают особый вкус и аромат. Если Вам удастся их достать, считайте, что Вам крупно повезло. Но бочки требуют тщательного ухода. Новые дубовые бочки примерно за месяц до использования замачивают в холодной воде, меняя ее каждые 3-5 дней. При замачивании часть дубильных веществ растворяется в воде и удаляется. Если их не удалить, они попадут в продукт и вызовут потемнение. Перед наполнением овощами бочку надо залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать в течение 2 часов. 

2. Применять для соления посуду из алюминия, меди и железа нельзя, так как эти металлы вступают в реакцию с молочной кислотой. 

3. Используемые для соления эмалированные бачки, ведра, кастрюли необходимо обработать раствором питьевой соды и прополоснуть теплой кипяченой водой.

3. Стеклянные банки с различными крышками. Удобны в обработке, использовании и хранении.

Соленые овощи хранят в прохладном месте, следя за тем, чтобы они были покрыты рассолом. Для избежания их заплесневения сверху кладут наструганный хрен или сухие листья хрена.

"Практическая кулинария" - Соленые огурцы

Для соления больше всего подходят зеленые огурцы среднего размера. Самые лучшие - осенние, в пупырышках с оливковым отливом.

Малосольные огурцы можно готовить в любое время года.

Перед консервированием огурцы необходимо хорошо почистить щеточкой. Банки протереть содой, промыть проточной водой, обдать кипятком.

Надо знать, что для трехлитровой банки необходимо 1,3-1,5 л, для литровой — 0,7-0,8 л, для поллитровой — 0,3 л раствора. Но его следует готовить немного больше, чем требуется, так как в процессе пастеризации часть жидкости теряется.

Не бойтесь использовать большое количество чеснока - чем его больше (конечно в разумных приделах), тем огурцы получатся более хрустящими и вкусными. Горечь он не дает. Если Вы хотите сделать огурцы с легкой горчинкой, то используйте немного красного перца. Попробуйте этот вариант, ваши домашние и гости непременно это оценят.

Сейчас в продажи есть готовые смеси для соления огурцов. Можно использовать их. Но даже при их использовании огурцы будут вкуснее, если Вы добавите в банку свежие чеснок, укроп, листья вишни или смородины.

Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению. Будут готовы через 1-2 суток.

Соленые огурцы  - через 3-4 недели процесс брожения будет закончен и огурцы будут готовы к употреблению. Не пугайтесь, если в банке появится муть, потом, когда огурцы будут полностью готовы, она осядет.

Рецепты - Малосольные и соленые огурчики

Малосольные огурцы - самый простой способ

Для получения малосольных огурцов не обязательно брать банки. Скорее всего Вам будет удобнее использовать эмалированные кастрюли и ведра, т.к. долго такие огурцы хранить нельзя (закиснут).

Пропорция: на 1 литр воды 1,5 ст.л. соли,1 ч.л. сахара. Сколько взять раствора в зависимости от объема емкости смотрите выше. Чеснок, укроп, черный перец горошком - берите в количестве на Ваше усмотрение. Вишневые и черносмородиновые листья - по желанию.

Огурцы вымойте и замочите на 2 ч в холодной воде. Зелень промойте, зубчики чеснока очистите от шелухи и нарежьте. 
Для ускорения засолки срежьте кончики огурцов и дополнительно проколите плоды вилкой в нескольких местах. 
На дно банки уложите листья вишни  и черной смородины, половину специй, затем плотно уложите огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворите в воде соль и сахар, вскипятите и кипящим раствором залейте уложенные огурцы со специями. Сверху положите гнет (на огурцы положите перевернутую тарелку или дощечку, сверху поставьте небольшую банку, заполненную водой). Через 1 сутки огурцы готовы.

Огурцы соленые - хрустящие

Пропорция: 2 ст.ложки соли на 1 литр воды. Количество смотрите выше. Если Вы хотите использовать крупную соль, то берите 1 ст.л. на литр воды и настаивайте рассол 1 сутки.

Специи: корень хрена, чеснок (много), эстрагон, укроп (зонтики с семенами), кориандр, черный перец горошком, семена горчицы, листья вишни и черной смородины. Все специи должны быть в количестве примерно 3% от объема.

Подготовить банки (см.выше), выстелить вишневыми или черносмородиновыми листьями, половину специй. Чеснок немного раздавить ножом. Огурцы укладывать слоями (ставить их вертикально), пересыпая специями и чесноком. Сверху положить оставшиеся листья и специи. Вскипятить раствор соли, залить кипящим огурцы, прикрыть марлей, оставить на 1 сутки. Затем слить раствор в кастрюлю, довести до кипения, залить снова в банки. Банки закрыть прокипяченными полиэтиленовыми или закатать жестяными крышками. Перед закрыванием можно положить в банку лимонную кислоту (1/4 чайной ложки на 3-х литровую банку) в качестве консерванта.

Этим же способом можно солить и зеленые помидоры.

Приятного Вам аппетита!

Наверх

На сайт | Форум

Очень нужна Ваша помощь!!!

Уважаемые читатели, 2-х летнему малышу Артему нашей читательницы Ольги Белик из Краснодара очень нужна помощь. Мальчик перенес инфаркт и операцию на сердце. 

Дальше >>

Рекомендуем рассылки:

Рассылки Subscribe.Ru
Развивающие игры с ребенком от года и старше.
Мир игры!

Рассылки Subscribe.Ru
Кулинарные рецепты выходного дня
Вы сможете найти все выпуски рассылок в архиве на сайте Народной Кулинарной Энциклопедии или в архиве службы подписки.

Приглашаю Вас принять активное участие в составлении коллекции Народных рецептов. Ваши рецепты будут размещены на сайте и опубликованы в одном из выпусков рассылки.
Ваши замечания и пожелания к ведению рассылки, а также рецепты, комментарии к ним и другую интересную информацию Вы можете присылать на адрес culinary@rambler.ru или на Форум.

Всего доброго и удачи!

Ольга - Ваш проводник в мире кулинарии
В избранное