Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Вкусно и полезно. Как полюбить витаминную кухню

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Меню здоровых и успешных" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июль 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Лидия Серёгина

Статистика

2.794 подписчиков
+437 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинария с уверенностью! выпуск 23


На сайт
КУЛИНАРИЯ С УВЕРЕННОСТЬЮ выпуск 23
Приветствую Вас, уважаемый Подписчик!

Никто не будет спорить, что вкуснее и полезнее всего совершенно свежие овощи, только что снятые с грядки. Больше всего витаминов и минеральных веществ в сырых, малообработанных овощах и фруктах. При долгом хранении, особенно в тепле или на солнце, вкусовые качества овощей ухудшаются и количество витаминов в них уменьшается. Значительно ухудшается вкус и снижается питательная ценность увядших овощей. Поэтому рекомендуется лучшие, наиболее красивые и крупные плоды подавать на стол сырыми, целиком или нарезанными большими ломтями.

Сегодня мы поговорим с Вами о том, как правильно обработать сырые овощи, чтобы в дальнейшем получить от них только пользу и исключить различные неприятные последствия.

В этом выпуске:
1. "Практическая кулинария" - Обработка овощей
2. Рецепты - салаты из свежей капусты и соусы к ним

"Практическая кулинария" - Обработка овощей

Основные этапы обработки овощей: 1) мытье, 2) очистка, 3) ополаскивание чистой водой, 4) измельчение.

Мытье

Все овощи следует мыть холодной или теплой водой. Чтобы очистить овощи от земли, их нужно некоторое время подержать в воде и после этого щеткой смыть землю. Воду менять по мере необходимости. 

Салат, шпинат и другие листовые овощи мыть в большом количестве воды или проточной водой. Особенно тщательно нужно промывать пазуху листьев, где могут оказаться улитки или насекомые. Испорченные листья, твердые стебли, корни и сорняки нужно удалить. 

Цветную капусту быстро обмыть и затем, для удаления личинок и червяков из соцветия, 15-20 минут держать в холодной воде, предварительно добавив в нее уксус или соль (1 ст. ложка соли или уксуса на 1 л воды). 

Капусту следует мыть целиком, особенно тщательно промывая пазуху листьев. Загрязненные листья удалить.

У ревеня промыть внутреннюю, вогнутую часть стебля, где могут быть остатки земли. Кожицу с молодого ревеня не снимают.

Фасоль, огурцы, тыкву, помидоры, стручковый перец, дыни и арбузы надо  слегка обмыть рукой или щеткой. 

Плоды с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком.

Зелень: укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленый лук и резанец - следует быстро, но тщательно промыть проточной водой, затем воду стряхнуть или обсушить на полотенце.

Квашеную капусту и соленые огурцы можно мыть только в том случае, если они покрылись плесенью, причем делать это быстро и холодной водой.

Очистка

Овощи чистят после мытья. Для смешанных салатов картофель и овощи отварить с кожурой, дать остыть и очистить. Овощи опустить в кипяток, сразу добавить соли и вновь быстро довести до кипения. 

Сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая по возможности только кожуру. Удалять нужно все несъедобные части: корни, испорченные места и т. д.

Сухая тонкая кожица лука легче снимается, если лук ненадолго замочить в воде и острым ножом обрезать корневую часть.

У фасоли нужно отломить концы и очистить ее от прожилок.

У помидоров, стручков перца и огурцов отрезают лишь уплотненную часть вокруг стебля. Огурцы с горькой или твердой кожурой чистят с более светлого конца в сторону стебля, снимая при этом очень тонкий слой. 

После чистки овощи вторично прополаскивают холодной водой, чтобы смыть грязь, нанесенную на них руками, и укладывают в миску или на тарелку. 

Если овощи употребляются в пищу не сразу, их нужно накрыть мокрым полотенцем, чтобы они не засохли. Только картофель держат в воде, иначе он потемнеет.

Измельчение

Овощи измельчают непосредственно перед употреблением, т.к. нарезанные или натертые овощи при хранении теряют свою питательную ценность. Измельченные овощи ни в коем случае нельзя держать в воде и на ярком свету.
Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки) рекомендуется сразу после измельчения сбрызнуть лимонным или яблочным соком, что препятствует изменению их цвета.

От того, как измельчают овощи, в значительной степени зависит вкус салата. Из одних и тех же овощей можно, используя различные способы измельчения, приготовить салаты с разным вкусом. 

Как правило, острые продукты нужно измельчать сильнее, чтобы их вкус ощущался во всем салате. Однако иногда именно более острые продукты измельчают крупнее, чтобы подчеркнуть их вкус.
Измельчают овощи ножом или теркой. Мелкой теркой пользуются, чтобы натереть апельсиновую или лимонную цедру, мускатный орех, а в некоторых случаях также хрен и лук.
Овощи лучше натирать на крупных терках, тогда в них остается больше сока и они дольше сохраняют свои вкусовые качества. 

Если из овощей нужно отжать сок или употребить сочную массу в качестве салатного соуса, пользуются мелкой теркой.

При измельчении ножом кусочкам овощей можно придать различную форму. Для нарезки помидоров, огурцов и лимонов имеются специальные пилообразные ножи, которые хорошо прорезают кожуру овощей. Для нарезки других овощей пользуются обычным острым ножом, лучше большим.
Вареные овощи можно нарезать в форме одинаковых кубиков при помощи специальной шинковки (в виде решетки). Они изготовливаются различных размеров. 

Ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, картофель, свеклу и др. 

Для получения соломки овощи нужно сперва нарезать тонкими пластинками, а потом уже соломкой желаемой толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков сперва нарезают толстые пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики или брусочки, длина которых для салата составляет 2-3 см. Для приготовления горячих салатов брусочки и кубики должны быть несколько крупнее; для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки, - мельче.

Дольками нарезают небольшие овощи круглой формы - помидоры, брюссельскую капусту, мелкие огурцы, редиску, репу и др.

Лук измельчают по-разному: если в салате должен преобладать вкус лука, то его натирают на терке или мелко рубят. Для получения кубиков или брусочков
сперва нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Для украшения лук нарезается кольцами. Редко в салат добавляют лук, нарезанный соломкой, так как в таком виде он тверже.

При измельчении цветной капусты нужно сохранить ее красивое соцветие. Цветную капусту разбирают на более мелкие кочешки, которые отрезают от стебля не размельчая. Со стебля снимается твердая кожица, а затем его натирают или нарезают в салат. 

Ревень нарезают поперечными кружочками толщиной 2-3 мм. Так он мягок и особенно вкусен. Продольно стебли ревеня резать не рекомендуется. Только очень толстые стебли разрезаются пополам или на четыре части.

Листовые овощи - зеленый салат, шпинат, щавель - можно оставить целыми, а также измельчить руками или ножом. Нож должен быть очень острым, чтобы не выжать сок из листьев; листья не нужно крошить слишком мелко.

Пряную зелень - укроп, листья петрушки, зеленый лук и резанец - можно использовать целиком, если листья мелкие, либо измельчить ножницами или ножом. В последнем случае листья сперва режут пополам, затем складывают и разрезают вторично и только тогда, когда их наберется побольше, нарезают на мелкие кусочки.

Рецепты - салаты и соусы к ним

Салат из капусты с сельдереем и яблоками
150 г белокочанной или красной капусты, 100 г сельдерея, 100 г кислых яблок, соус из растительного масла или майонез.
Капусту нашинковать, затем прогреть в кастрюле или размять. Сельдерей натереть на крупной терке или нарезать соломкой. Яблоко натереть. Все продукты смешать с соусом.

Салат из капусты с редиской
250 г белокочанной капусты, 100 г редиски, 1 небольшой огурец, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1/2-3/4 стакана соуса из кефира.
Обмытую капусту нашинковать, затем размять или прогреть до мягкости. Лук и неочищенный огурец порубить. Все продукты смешать с соусом, заправить. Украсить редиской.

Салат из капусты с апельсином
250 г белокочанной или красной капусты, 1 лимон, 1 апельсин, 1 крупное кислое яблоко, 1/2-3/4 стакана майонеза.
Обмытую капусту нашинковать, размять или прогреть до мягкости, сбрызнуть лимонным соком, подержать час в прохладном месте. Добавить кусочки апельсина и тертое яблоко, смешать с соусом.

Соусы, используемые в рецептах

Соус из растительного масла
1/2 стакана растительного масла, 1-2 ст.ложки столового уксуса или кислого сока, 1/4-1/2 ч.ложки соли, столько же сахара, перец.
Все продукты сложить в миску и взбить венчиком или вилкой.

Соус из простокваши (кефира)
1 стакан простокваши или кефира, 1 ч.л. сахара, 1/2-1/4 ч.л.соли, горчица, перец, сливки или молоко.
Простоквашу или кефир заправить, хорошо взбить. Если простокваша слишком кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.

Приятного Вам аппетита!

Наверх

На сайт
Вы сможете найти все выпуски рассылок в архиве на сайте Народной Кулинарной
Энциклопедии или в архиве службы подписки.

Приглашаю Вас принять активное участие в составлении коллекции Народных
рецептов. Ваши рецепты будут размещены на сайте и опубликованы в одном из
выпусков рассылки.
Ваши замечания и пожелания к ведению рассылки, а также рецепты, комментарии к ним и другую интересную информацию Вы можете присылать на адрес culinary@rambler.ru.

Теперь Вы можете скачать БЕСПЛАТНЫЕ электронные книги на сайте Народной Кулинарной Энциклопедии в разделе Книжный магазин. Если Вы не получили книгу, то свяжитесь со мной.

Всего доброго и удачи!

Ольга - Ваш проводник в мире кулинарии
В избранное