Дня не хватит, чтобы только перечислить чем и как можно нафаршировать курицу. Фаршируют и целую тушку, и снятую с него тоненькую кожу и кожу, снятую вместе с мясом, а также фаршируют отдельно ножки, крылышки и горлышко. Из снятой кожи и куриного фарша часто делают рулет. Это все можно варить, жарить, запекать в духовке и комбинировать эти рецепты, чтобы было вкусней и интересней.
Снять неповрежденной кожу с куриной тушки – это не просто, но вот удалить кости из целой курицы, оставив мясо на месте – это, как мне кажется, верх кулинарного искусства. Но при желании все можно сделать.
Делается это для того, чтобы, опять же, нафаршировать курочку и съесть ее.
Для этого вам потребуется, как всегда, терпение и острый нож. Возьмите тушку молоденького цыпленка, разрежьте у него грудную клетку и распластайте птицу на столе. Как красиво и правильно вынуть кости из курицы? Красиво, наверное, могут только повара из красивых кулинарных передач. Вообще-то это процесс варварский. Начать надо с грудной клетки, постепенно отделяя пласт мяса с кожей от костей. Если вам удалось вынуть большую часть костей, и вы не сильно изуродовали птицу, то ее можно сшить, нафаршировать и постараться
придать ей на противне первоначальную форму с ручками и ножками, а потом запечь в духовке. А если у вас это вышло не очень гладко, и в руках осталась бесформенная тряпка из мяса и кожи, то не отчаивайтесь, сделайте из этого потрясающий рулет.
Положите куриное филе на марлю кожей вниз, и аккуратно отбейте мясо деревянным молотком, посолите, поперчите и разложите на нем любой фарш. После этого сверните в рулет, заверните его в эту же марлю и обвяжите нитками, чтобы фарш не вывалился. У вас должна получится толстенькая колбаска, которую надо положить в кипящую подсоленную воду со специями. Варится она не долго, примерно полчаса. Когда такая колбаска сварится, ее надо вынуть из бульона и освободить от марли. Внешний вид вам может не понравиться - что-то
бледное, сильно похожее на большую гусеницу и мало аппетитное. Это легко исправить: положите рулет на противень, смажьте его майонезом или сметаной и поставьте минут на 20 в духовку. После этого его можно показывать всем и даже съесть. На срезе он будет очень красив – внутри фарш, затем оболочка из нежного мяса, а сверху запеченная золотистая корочка.
Еще один вариант. Сваренную «гусеницу» положите ненадолго под пресс, а за это время сделайте желе. Для этого в холодную воду (четверть стакана) всыпьте столовую ложку желатина и оставьте его примерно на час, чтобы он разбух. Затем возьмите горячий бульон, в котором варился рулет, влейте в него размоченный желатин и размешайте. Разделите полученную жидкость на две части. Одну оставьте, как есть, а в другую добавьте ложку-другую майонеза. Теперь порежьте рулет на тонкие колечки. На дно плоского красивого блюда
(или в отдельные формочки) налейте одного бульона и охладите его. Затем разложите дольки рулета поверх замерзшего бульона и залейте бульоном другого цвета. Дайте опять застыть. Что из этого получится? Сами увидите.
Такой рулет делается и из одной снятой кожи, то есть без мясной прослойки. Технология такая же.
(продолжение следует).
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ
По этому же адресу можно выставить оценку (кнопка «ваша оценка» расположена справа) этой «Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых», основной текст которой постоянно меняется и дополняется. Спасибо за уже поставленные оценки, и особенно за высшие оценки – в 10 баллов. Мне было приятно, что я кому-то помогла приготовить вкусную еду.
(Кстати, оценки на сайте ставятся не каждый день, часто это функция просто не работает).
Елена Виноградова.
