Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Август 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки гурмана. Все, что нужно знать о еде.


Записки Гурмана:

Италия на тарелке и в бокале: Традиционная итальянская сырная тарелка и вина, которые идеально к ним подходят


 Часть 4: сыр Pecorino - Пекорино

Итальянские сыры делают не только из коровьего или буйволинного молока, но и из овечьего. Знаменитый сицилийский сыр Пекорино объединяет своим названием практически все итальянские овечьи сыры, ведь Pecora по-итальянски означает "овца".

Множество сортов этого сыра поражают своими вкусовыми качествами, которые сформировались по географическому принципу. Пекорино сицилийский и Пекорино из Лацио ни в коему случае не перепутаете. Почему? Вроде бы овечий сыр он в Африке овечий, но на самом деле каждый регион не зря получает отдельный знак качества и отличительную маркировку. Технологические правила производства и секреты сыроварения складываются веками и несут на себе не только гастрономические характеристики, но и культурологическую ценность.
Стоит отметить, что Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает сыр диетическим продуктом.

Итак, первый сорт сыра родом из Лацио (это центральная часть западного побережья Италии) называется Pecorino romano DOP. Такой сыр имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет и особенный пикантный вкус. Срок созревания 5 - 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.

На Сардинии производят Pecorino sardo DOP. Этот Пекорино выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) - молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) - более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый. Оба вида используют как столовые; зрелый часто натирают, а нежный вкус молодого превосходно сочетается с овощными рагу, макаронными запеканками и овощными салатами. Пекорино сардо очень хорош в конце трапезы со стаканчиком прохладного белого сухого вина, например, местного Nuragus di Cagliari, в сопровождении свежего сардинского домашнего хлеба, которым славится этот остров, винограда, груш или меда. Зрелые сорта неплохо сочетаются с красными Chianti Classico или Barolo.

Родина следующего сыра - Pecorino siciliano DOP - Сицилия. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца). К молодому Пекорино, который обычно едят на закуску, чаще всего предлагают белые Monteregio, Dolcetto d'Alba. Твердые Пекорино чаще подают после еды — с ними неплохо сочетаются красные вина: Chianti Classico и Barolo.

Тосканский Pecorino toscano DOP сыр делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август. Особым видом тосканского пекорино является marzolino - небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре. И, конечно, следуя правилу "географического сочетания", идеальным сопровождением для сыра будет красное Кьянти (Chianti) или белые сухие вина с хорошим телом и фруктовой доминантой.

Pecorino di Castel del Monte сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

Самое интересное, что вы можете встретить Пекорино, сорта которого различаются по вкусовым характеристикам ингредиентов в его составе. Так, например, Пекорино, который выдерживается с молотыми черными и белыми трюфелями имеет название Pecorino tartufato [трюфельный] и срок созревания 2 - 3 месяца.

Сыр из ямы - практически так можно назвать Pecorino in fossa ["в яме"] - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.

Оригинальный способ производства сыра не обошелся без вина. В прямом смысле, Pecorino alle Vinacce после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

В Италии нет ограничений по употреблению Пекорино в качестве отдельного лакомства и в составе сложных блюд. Молодой пекорино в сочетании помидорами и свежей зеленью (например, базиликом) - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является Pecorino con i baccelli (пекорино со стручковыми бобами). На десерт можно предложить пекорино с фруктами (яблоками, грушами), лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт - Pecorino al miele (пекорино с медом).

К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano

. Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, а по особым случаям - Brunello di Montalcino. Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту, разные видов пасты (например, каннеллони, каннеллони с рагу из молочного барашка), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).

Невареный прессованный сыр - Пекорино: на вкус сыр нежный, фруктово-сладковатый, сочетается с Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами, вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.



Vino Nobile di Montepulciano DOCG Dei "Bossona" Riserva (Нобиле Ризерва Боссона. "Деи") Это темно-гранатовое вино, в насыщенном и элегантном букете которого соединяются роскошные ароматы черной вишни, вишневого ликера, белого перца, табака и конфитюра из лесных ягод. В теплом и полнотелом вкусе ощущаются бархатистые танины. Послевкусие продолжительно и гармонично.



В избранное