Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Август 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки гурмана. Все, что нужно знать о еде.


Записки Гурмана:

Италия на тарелке и в бокале: Традиционная итальянская сырная тарелка и вина, которые идеально к ним подходят


 Часть 3: Моцарелла (Mozzarella)


Третья часть нашего путеводителя по итальянским гастрономическим сокровищам посвящена Моцарелле.
Этот сыр не только входит с состав самых известных итальянских блюд, но и прекрасно сочетается с вином.
Это гастрономическое открытие было сделано на одной из дегустаций, где на сырной тарелке среди многочисленных твердых сыров, я заметила моцареллу и решила совместить вкусы...А вот с каким именно вином, читайте ниже. Но сначала о сыре.

Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана во времена, когда кочевники, перегоняя скот в поисках сочных пастбищ, пытались сохранить молоко, створаживая его в желудках животных. Сегодня, для приготовления сыра используется только самое свежее молоко буйволиц - такой сыр называют mozzarella di bufala. В отличие от молока коров, молоко буйвола менее сладкое, нежели коровье, жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка. Поэтому сыр отличается неповторимым вкусом и консистенцией.

Сегодня его производят и из коровьего молока (этот вид сыра называют fior di latte). В отборное молоко добавляют сычужный фермент (закваску) и "створаживают" при температуре не доходящей до 100 градусов Цельсия. Масса не должна кипеть. Отделяется молочная сыворотка, а загустевшую массу быстро формуют. Большие, средние и маленькие шарики имеют характерные названия: боккончине, чильеджини, перлини. Иногда сыр продают в виде косичек.

Едят его свежим, малозрелым или вовсе незрелым. Тесто его нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Моццареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом и широко используют для приготовления пиццы.
В связи с тем, что моцарелла это живой сыр, его в продажу выпускают в вакуумных упаковках, зачастую шарики залиты рассолом с травами.

∙ форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;

∙ снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;

∙ внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров с соусом песто), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага

Свежий сыр Моцарелла идеально сочетается с легкими белыми или розовыми винами, а также молодыми не танинными красными винами.
Чтобы получить максимальное удовольствие от сочетания моцареллы и вина, неаполитанцы всегда дополняют его кусочком ветчины или небольшим количеством оливок.

Существует два взгляда на сочетание моцареллы с вином: одни предпочитают белое, другие - красное.

Для меня откровением стало сочетание игристого Просекко и моцареллы ди буффало (mozzarella di bufala). Легкое искристое просекко с фруктовым послевкусием идеально дополнило нежный вкус сыра.

Несколько универсальных советов по подбору вина к сыру:

Чем сыр мягче, тем кислее по вкусу должно быть вино.
Мягкий, жирный сыр хорош в паре с белым сухим или игристым фруктовым вином, с неменьшим успехом его может сопровождать также розовое сухое вино.
Мягкие сыры с благородной плесенью прекрасно сочетаются с винами типа рислинг и пино гри или же с очень мягкими красными винами.
Терпкое красное вино противопоказано мягкому и жирному сыру. К рокфору и другим сырам с голубой плесенью подойдут сладкие вина.
Твердые сыры сочетаются и с креплеными винами. Очень твердый сыр, такой как пармезан, хорош с белым рислингом и итальянским кьянти.
В избранное