Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Август 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки гурмана. Все, что нужно знать о еде.


Записки Гурмана:

Италия на тарелке и в бокале: Традиционная итальянская сырная тарелка и вина, которые идеально к ним подходят


 Часть 1: сыр Грана Падано (Grana Padano)


В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто.
В наши дни на территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д.
Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока.
В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). Место производства сыра имеет крайне важное значение.

Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных регионах, даст отличные друг от друга ягоды, а значит и вино.

Итальянский сыр, как и итальянское вино, имеет свою квалификационную система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP).
Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок.
Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP - это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

Зона производства Грана Падано

27 провинций Паданской равнины - от Пьемонта до Венето , южнее в области Эмилия - Романья , в провинциях Пьяченца и Болонья и севернее вплоть до провинции Тренто.

Исторические корни сыра Грана Падано.

Происхождение сыра восходит к XII веку, когда монахи начали изготавливать сыр из избытков молока , полученного от коров, пасущихся в долине реки По. Для того чтобы гарантировать качество драгоценного дара долины реки По и защищать его, в 1954 г. был основан Консорциум по защите сыра, а в следующем году его название по происхождению было признано и закреплено Декретом президента Республики № 1269 от 30 октября 1955 г . Сегодня Грана Падано, согласно Положению Европейской комиссии № 1107/96, является сыром, защищенным по происхождению ( DOP ). Благодаря этому он полноправно входит в число ценных продуктов питания, которые могут предоставить потребителям целую серию гарантий происхождения продукта и метода его изготовления и пользуются соответствующей поддержкой в каждом из государств - членов Европейского союза.

Грана Падано - Полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания.
Внешний вид - естественная золотисто - желтая корка толщиной от 4 до 8 мм. Сырное тесто белого или соломенного цвета с тонкозернистой структурой, чешуйчатая на изломе с едва заметными глазками. Имеет выраженный нежный вкус и аромат.
Сыр Грана Падано производится из коровьего молока. Созревание проводится при температуре от 15 до 22 С в течение 12-16 мес. По окончании процесса созревания в хранилищах состояние сырных головок проверяется и оценивается техническими экспертами. Только в том случае если экзамен сдан на «отлично», на форму ставится горячее клеймо с логотипом в виде ромба.

Сыр Грана Падано подается к столу куском или в тертом виде. Рекомендуется для заправки блюд итальянской кухни как в раскрошенном виде с белым и красным вином, так и протертый с первыми блюдами из теста или с вяленым мясом. Отлично сочетается с фруктами, вареньем и медом.

Маркировка. На сыр наносятся знаки - клеверный лист с номером сыродельного завода, аббревиатурой провинции и обозначением даты изготовления. По всему торцу формы чередуются ромбики с названием сыра - «Грана Падано». Этим клеймом техники Консорциума отмечают головки сыра, не имеющие никаких изъянов или недостатков.

Идеальное сочетание: Грана Падано и Valpolicella Classico Superiore

Самое интересное, что этот сыр отлично сочетается с французским вином. До сих пор никто не придумал ничего лучше и проще, чем ломтик твердого сыра и бокал хорошего шампанского. Можно обойтись обычным брютом, а можно и подобрать винтажное Blanc de Blancs.
Альтернативный вариант – Brunello di Montalcino, но это очень сильное сочетание.
Можно поэкспериментировать с натуральными сладкими винами, но не Сотерн.

Valpolicella (Вальполичелла)

Красное итальянское вино Вальполичелла считается гордостью и достоянием веронцев. В своем лучшем исполнении это одно из наиболее соблазнительных красных вин, с отчетливым привкусом, сочетающее мягкость и живость с непременным присутствием вкуса горького миндаля.

Производится Вальполичелла из винограда сортов Корвина Веронезе, Рондинелла, Молинара, с возможным добавлением Россиньолы, Неграры, Барберы, Санджовезе и Трентииы.
В долине Вальполичеллы, иначе говоря "долине множества погребов" (Val poli cellae), именно так переводится название, с древнейших времен производится вино. С севера и юга эта земля ограничена цепью холмов, которые образуют длинные и узкие долины-рукава.
Почва Вальполичеллы насыщена кальцием, многие геологи относят формирование долины к Юрскому периоду. Климат мягкий, умеренный, за год выпадает 900-1000 мм осадков, температура колеблется между 11-15С зимой и 25-30С летом.

Как следствие такого благоприятного геофизического положения миру рождается вино красно-рубинового цвета средней интенсивности, меняющееся с возрастом в сторону усиления насыщенности цвета до гранатового и даже фиолетового. Букет его характеризуется как тонкий, приятный и индивидуальный, равно как и вкус, в котором отчетливо выделяется доминанта миндаля, что придает этому бархатисто мягкому и полнотелому вину легкую и привлекательную горчинку.

Подавать Вальполичеллу можно в течение всей трапезы, хотя наилучшим сочетанием служит, по утверждению знатоков, поло алла дьявола, цыпленок на гриле. На любом празднике веронцев последней подается бутылка Recioto (Речото) либо в его сладкой разновидности, либо в виде сухого бархатистого, терпкого и горьковатого Аmаrоnе (Амароне).

В избранное