Супы-пюре приготавливают из овощей, грибов, круп, бобовых, мяса, печени, птицы, дичи, раков и рыбы.
Продукты,
предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после
чего протирают или измельчают в блендере для получения однородной
гомогенной массы с размерами частиц не более 1 мм.
Приготовленное
пюре соединяют с бульоном. Готовый пюре образный суп должен иметь
однородную консистенцию, измельченные продукты не должны оседать. Для
этого в бульон вводят муку, которую пассеруют на сливочном масле, затем
небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар),
непрерывно размешивая деревянной веселкой.
Пюреобразные
супы заправляют яично-молочной смесью, при подаче. В них кладут кусочки
сливочного масла. Отдельно к супам подают сухие гренки (20-60 г на
порцию). В некоторые супы при подаче добавляют небольшое количество не
протертого основного продукта или какой-либо дополнительный продукт.