Я-Повар.net-сайт о кулинарии и не только... Уха
На Руси ухой называли любой отвар из рыбы, птицы или мяса, иногда даже сладкие супы. Постепенно, с распространением французской кухни, мясные отвары стали называть бульонами, а название «уха» закрепилось за рыбными отварами. Речь, обратите внимание, идет именно об отварах. Рыбный суп - это не уха. Рыба в ухе играет первостепенную роль, тогда как в супах, солянках, щах или других она является одним из компонентов в составе большого количества прочих продуктов. Еще со времен «Домостроя» известно множество видов ухи: белая, красная, черная, окуневая, налимья, стерляжья и другие. Белую уху варили из судаков, ершей, сигов, окуней с луком. В готовый отвар клали вареные порционные куски более ценных пород рыб - линей, сомов, налимов, язей. Черную уху варили из жерехов, карпов и ле- щей. Эта уха готовилась со специями (перцем, гвоздикой и корицей). Красная уха - самая дорогая, называемая также «янтарной». Готовилась она из самых ценных пород рыб: белуги, севрюги, осетра, лосося. Специи в такую уху также шли весьма ценные, такие, например, как шафран. Эти виды ухи обычно подавали на богатых пирах, причем на стол подавали сразу несколько вариаций, перемежая их пирогами. Известны также и другие разновидности ухи: рядовая, вяловая, опеканная, пластовая, чудская (из снетков), онежская из сушика, т.е. из сушеных окуш-ков и ершей, и многие другие. Уха из всех супов наиболее была почитаема в народе, возможно, из-за своей доступности. Не брезговала ухой и знать. Иной купец, бывало, отдавал за уху до 300 рублей - немыслимая сумма для крестьянина. Самая же дорогая, известная нам по воспоминаниям главного повара Александра I Г. Риккета, изложенным всемирно известным французум Каремом, была подана на обеде в честь императрицы Екатерины II. Заказчиком был князь Потемкин, обошлась ему эта уха в 15 тысяч рублей серебром. Для этого была специально изготовлена огромная серебряная чаша великолепной отделки, в которой умещались сваренные целиком осетры особо крупного размера. Чашу с ухой выносили 24 официанта в роскошных, сшитых для этого случая костюмах. Под влиянием французской же кухни, с конца XIX века в ресторанах и при дворах уху стали готовить обезжиренную и осветленную, так называемое консоме. (Термин «консоме» относится не только к рыбным бульонам, но и ко всем прочим.) В недорогих заведениях и домах простых жителей уху продолжали варить жирную и наваристую. Для наглядности: если жир не плавал на поверхности, в уху добавляли сливочное масло. Известна также «уха из петуха». Действительно, иногда в уху для наваристости, кре пости и более богатого вкуса добавляли куриное мясо. Зачастую рецепт при-готовления той или иной ухи привязывался к региональным гастрономическим особенностям. Так, на севере уху для наваристости варили на моло-ке, а в южных районах уху готовили с помидорами. Так же дело обстояло и с сортами используемых рыб. Уха рыбацкая На 5-6 порций: мелкая речная рыба (ерш, окунь) - 400 г, филе судака - 250 г, филе налима - 250 г, лук репчатый (мелкий) - 3 шт., картофель - 0,5 кг, корень петрушки -1 шт., черный перец горошком -10-12 шт., лавровый лист - 1 шт., вода - 2 л, зелень укропа или петрушки - 1 небольшой пучок, соль по вкусу. Мелкую рыбу тщательно промываем и потрошим, чешую не счищаем. Заворачиваем в марлевый узелок. Заливаем холодной водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, добавляем перец, лавровый лист, нарезанный лук и корень петрушки. Варим при едва заметном кипении в течение 1ч. Затем удаляем узелок с мелкой рыбой, добавляем в отвар картофель, нарезанный дольками. Картофель можно не чистить, но для этого его надо тщательно промыть со щеткой. Через 10-15 мин. добавляем порционные куски рыбы, варим еще 15 мин. Снимаем с огня, добавляем мелко порубленную зелень. Уха макарьевская приказчичья На 6 порций: налим -1 шт., стерлядь - 2 шт., корень сельдерея -100 г, корень петрушки - 1шт., лук репчатый - 2шт., гвоздика - 20 шт., корица - 2 палочки, мадера - 100 мл, лимон -1 шт., сухарики из пшеничного хлеба - 2 стакана. Луковицы чистим, нашпиговываем корицей и гвоздикой, заливаем холодной водой, доводим до кипения, варим на слабом огне еще 15 мин. Рыбу моем, потрошим, разрезаем на куски -по 2-3 шт. каждого вида на порцию. Добавляем к отвару. Варим до полной готовности рыбы, 20-30 мин. Снимаем с огня, вливаем вино. В тарелку при подаче добавляем сухарики и кружочки лимона.
|
| В избранное | ||
