Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные путешествия по странам мира

Подписаться Бесплатная новостная рассылка Подписчиков 95 RSS
←   Май 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://dom.sibmama.ru/
Открыта: 15-02-2011

Автор
natashka

Статистика

95 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Калья рыбная. Рецепт русской кухни


Калья рыбная. Рецепт русской кухни


"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.

Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в "Новом пособии хозяйкам" за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи - ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру (лососевую?) и прибавить к ней икру окушков и карасей. Калья также готовится, разумеется, из осетровых рыб и из лососевых, как в данном случае.

Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы/икры для кальи не было - по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке. Буду рад, если кто-нибудь меня поправит.


На 3 литра воды понадобится:
  • 1 голова и хвост крупной сёмги;
  • 500-700 грамм филе (теши) лососевых;
  • 200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей);
  • 4-5 не очень крупных солёных огурцов;
  • 2 моркови;
  • 3 картофелины;
  • 1 луковица;
  • 1.5 стакана крепкого огуречного рассола;
  • душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички;
  • сушёная зелень укропа.

Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный. Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.

Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее.
 
  1. Добавляем в калью зажарку и рыбу;
  2. Вливаем стакан процеженного рассола;
  3. Добавляем угодную вам зелень;
  4. Постепенно вводим икру. Я воспользовался для этого чайной ложкой, чтобы получились отдельные кусочки. Если вы раздобудете свежую паюсную икру - что ж, тогда порежьте её небольшими полосками.
Что касается лимона, то здесь мне он показался лишним. Кушать подано.
 
 
18.04.2013

Новосибирск

 


Рыбные пироги. Подборка рецептов с флеш-моба

Что может быть ароматнее и вкуснее рыбного пирога? Рыбные пироги можно готовить и в пост. Рыбный пирог украсит любой праздничный стол. Приглашаем отведать разнообразных вкуснейших рыбных пирогов он наших хозяек-сибмам. >>>>

В избранное