| ← Декабрь 2014 → | ||||||
|
1
|
2
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|---|---|---|---|---|---|---|
|
8
|
9
|
11
|
12
|
13
|
14
|
|
|
15
|
16
|
18
|
19
|
20
|
21
|
|
|
22
|
23
|
25
|
26
|
27
|
28
|
|
|
29
|
31
|
|||||
За последние 60 дней ни разу не выходила
Сайт рассылки:
http://blog-domkuh.ru
Открыта:
20-05-2014
Адрес
автора: home.cookery.domkuh-owner@subscribe.ru
Статистика
0 за неделю
Вот если бы француз Оливье своевременно зарегистрировал торговую марку, мы с вами вынуждены были бы обходиться в Новый год без салата оливье. Готовили и ели бы то же самое, но под каким-то другим названием (например, скромно именовали бы его: "Зимний"...). Поскольку этого не случилось, что ни приготовь - все оливье
|
Есть такая традиция – каждый год зарекаться: "Да чтобы я еще на Новый год готовил (готовила) оливье – никогда! Застрелите!" Никто никого не стреляет. Оливье готовится каждый год. Хотя – так ли это?
Такой разный оливье Как известно, этот салат изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж". Люсьен Оливье был младшим из четырех братьев-кулинаров, который, как в сказке, отправился далеко от дома, счастье искать в "сэ тартар де ля Сибери гляссэ", "к диким московитам2. Его "Эрмитаж" поражал посетителей не только коврами и зеркалами, но и отменной кухней. Там он впервые и придумал салат оливье. Впрочем, все сходятся на том, что придуманное Оливье блюдо не было салатом — во всяком случае, поначалу. Наиболее распространена версия, что это был майонез из дичи — кусочки всяческой дичи, зажаренные и лежащие на подушке из провансаля вперемешку с нарезанным кубиками желе, которое делали на основе бульона из той же дичи. В разных местах блюда лежали менее ценные продукты вроде черной икры, раковых шеек и всего такого. А в центре блюда лежала горка картошечки с корнишончиками — для украшения и чтобы дичь закусить, если кому охота придет. Явно не для пьяных купцов была сервировка — те первым делом всё ложками перемешали, а потом так очистили блюдо, что его мытье превратилось в чисто символическую процедуру. Оливье, как предполагают, повозмущался сколько-то, а потом его осенила мудрая мысль: "Может, этим азиатам так и надо? Сам смешаю!". Способ же приготовления повар держал в тайне, с его смертью секрет рецепта считался утерянным. А когда Люсьен Оливье унес рецепт с собой туда, откуда не возвращаются, оставив нам одни воспоминания, попытки воссоздать или хотя бы сымитировать чудо-салат участились. Итогом был очень часто цитируемый рецепт 1904 года, знаменовавший в истории салата, как согласно дате и положено, серебряный век. Считается, что в 1904 году рецептура была воспроизведена. Оцените
состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего
салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, два свежих огурца, четверть
фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Майонез провансаль предлагалось готовить на
французском уксусе из 2 яиц и Ну, кое-что остается. Стоит смириться: аутентичность в данном случае недостижима. Или почти недостижима. Это развязывает руки и позволяет импровизировать, сколь угодно далеко отступая от канона. Вот два примера такого отступления. Оливье с отварной говядиной Что нужно?
Оливье с морским гребешком Вот если бы француз Оливье своевременно зарегистрировал торговую марку, то есть если бы тогда существовал такой механизм, мы с вами вынуждены были бы обходиться в Новый год без салата оливье. Готовили и ели бы то же самое, но под каким-то другим названием (например, скромно именовали бы его: "Зимний"…). Поскольку этого не случилось, что ни приготовь – все оливье. Что нужно?
Что делать?
Приятного вам всем аппетита и с наступающим Новым годом! |
| В избранное | ||
