Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Академия домашней кухни

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 179 RSS
  Июнь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://blog-domkuh.ru
Открыта: 20-05-2014
Адрес автора: home.cookery.domkuh-owner@subscribe.ru

Автор
academ@domkuh.ru

Статистика

179 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Французский привет от итальянца Чиполлино


В любой национальной кухне есть блюда, которые считаются ее лицом. Во французской это, в частности, луковый суп. Готовят его по-разному, в ресторанчиках, расположенных в разных кварталах Парижа, можно в ответ на один и тот же заказ получить совершенно разные блюда. Хотя все их объединяет присутствие лука, сыра и белого сухого вина. Но предлагаемый рецепт, утверждает автор, наш читатель, журналист Арсен Маматиев, вполне хорош и в «безалкогольном» исполнении.

Я не ем лук. Ни в каком виде, кроме свежего. Эта нелюбовь у меня, как и у многих, родом из детства. Из тех времен, когда в тарелке супа плавали белесые разваренные кусочки, а создатель этого кулинарного «шедевра» ехидно приговаривал: «Пока не доешь суп – гулять не пойдешь». Но при этом с удовольствием использую лук для приготовления всего мясного, рыбного и «птичного». Мясо, запеченное в фольге? Кладу в «конвертик» полкилограмма лука колечками. Рыба на пару? Подушку ей из лука. Курица в духовке? Засовываю в тушку целые луковицы вперемешку с чесноком и пряностями. Главное – потом не обязательно его есть. А аромат правильно приготовленного лука мне всегда нравился. 

Вот и блюдо, о котором сейчас пойдет речь, мне нравится исключительно за запах. Лично я даже не знаю, каково оно на вкус, поскольку привычно не ем. Его съедает семья. Очень быстро. А потом постанывает: «Ой, мы объелись!».

Речь о французском луковом супе, якобы придуманном самим Людовиком XIV. Вернее, об одном из вариантов этого блюда, который называется луковый суп-пюре.

Главное в приготовлении этого «француза» – иметь некоторую стойкость при нарезании немалого количества лука и большой запас терпения, ибо готовить его следует ме-е-е-едленно, никуда не торопясь. Как говорят шеф-повара, специализирующиеся на блюдах французской кухни, чем дольше вы готовите луковый суп, тем вкуснее и ароматнее он получается.

По большому счету, ничего особо изысканного для его приготовления не потребуется. Все равно полной аутентичности трудно добиться. К тому же мы готовим не для кулинарной выставки, а чтобы вкусно поесть.

А раз готовим для себя, любимых, можно не носиться по городу в поисках тех ингредиентов, что прописаны в куцых по описанию процесса подарочных энциклопедиях. Возьмем то, что больше нравится.

 

Процесс

Во-первых, нам потребуется собственно лук. На четыре порции я обычно беру восемь головок лука, причем стараюсь выбрать «чиполлин», которые по размеру «еще немного – и баскетбольный мяч». Потому что в луковом супе не бывает много лука!

Во-вторых, чистим пару-тройку крупных долек чеснока.

В-третьих, четвертых и прочих: упаковка сливочного масла (280 г.), а также сыр двух видов – два брикета плавленого, лучше специального, на котором написано «для супа», и 300 г. твердого. Примерно столовую ложку муки. Полтора литра куриного бульона (можно обойтись овощным, но тогда суп получится постноватым). Хлеб для гренок. Соль, перец. Сразу оговорюсь: в этом варианте вино не используется. Если же надумаете добавить его на свой вкус, то только белое.

Лук режем тонкими полукольцами. По идее, поскольку это суп-пюре, можно резать как угодно. Если у вас талант резать его кубиками – дерзайте. Чеснок превращаем в кашицу давилкой, блендером или ножом.

Сливочное масло надо растопить в сковороде или кастрюле, но посуда должна быть обязательно с толстым дном. Готово? Опускаем туда чесночную кашу и размешиваем. И только после этого кладем лук. Сначала обжариваем на сильном огне минут пять. Перемешивать надо быстро. Лука у нас много, я бы даже сказал, пугающе много, и вся эта хрустящая и резко пахнущая гора иногда никак не хочет умещаться в посудину. Но не стоит переживать: со временем все будет в порядке, главное – терпение.

Теперь убавляем огонь до минимума и, не переставая меланхолично помешивать, томим. Долго томим. Тут вопрос стоит так: кто кого утомит быстрее. Моего терпения хватает минут на сорок-пятьдесят. За это время некогда хрустящая гора рубленого продукта превращается в относительно небольшое количество «луковой кашки» светло-золотистого оттенка. Собственно, этого мы и добивались. Можно немного сократить время томления, но только не за счет увеличения температуры: размешивайте чуть энергичнее, помогая луку разрушаться и отдавать сок.

Готовую луковую массу посыпаем столовой ложкой муки, аккуратно и основательно замешиваем и тушим еще пару-тройку минут. Перекладываем вконец утомившийся лук из сковородки в кастрюлю с горячим, почти кипящим бульоном. Вымешиваем все до однородности массы. Солим и перчим по вкусу.

Ставим кастрюльку на медленный огонь и… Опять запасаемся терпением, потому что стоять ей там без крышки примерно полчаса. Что характерно – все это снова необходимо помешивать. Правда, в этот раз не постоянно, а время от времени.

Пока почти готовый суп весело пыхтит и иногда взбулькивает на плите (если будете помешивать, обязательно будет взбулькивать), займитесь приготовлением гренок и сыра.

Для гренок вполне подойдет багет или обычный белый хлеб. В «канонических» рецептах предлагают брать немного черствый, но только потому, что его легче нарезать. А поскольку нам его все равно поджаривать на сковородке, так какая разница? Кстати, для приготовления гренок лучше взять не ту сковородку, что «всегда думает о нас»,  а обычную, предпочтительно чугунную.

Режем хлеб на «палочки» и подрумяниваем гренки без масла. Затем откладываем в сторону – пусть пока остывают. Нам же необходимо заняться сыром.

Плавленый сыр, порезав (или нащипав) на мелкие кусочки, аккуратно отправляем в кастрюлю с супом. Лучше делать это «медленно и печально», опускать по кусочку, по два и постоянно помешивая, чтобы сыр расплавился полностью.  Как только этот почти  шаманский обряд будет должным образом исполнен, достаем блендер. Без этого популярного нынче агрегата настоящий суп-пюре приготовить невозможно! Размельчив остатки луковых кусочков в однородную массу, кастрюльку, источающую восхитительный аромат, можно оставить в покое – пусть постоит еще несколько минут на самом слабом огне.

Твердый сыр натираем на крупной терке.

Включаем духовку на полную мощность. Если есть гриль – замечательно, если нет – вполне можно обойтись обычной, главное – чтобы верхняя часть духовки была раскалена.

Раскладываем луково-сырное пюре в керамические горшки. Сверху посыпаем небольшой частью тертого сыра. Почему не всем сразу? А потому, что нам нужно поместить сверху две-три гренки. Если положить гренки прямо на пюре, они могут уйти в луковые глубины. На гренки выкладываем оставшийся сыр ровным слоем. И быстренько ставим горшочки в духовку.

Ждем. Не отвлекаемся. Главное – не упустить момент, когда сыр начал плавиться и подрумяниваться. Вот теперь достаем горшочки с супом и… Все. Можно угощаться. Приятного аппетита!

 

Что нужно?

На 4 порции:

  • Лук – 8 крупных головок
  • Чеснок – 2-3 крупных дольки
  • Масло сливочное – 280 г
  • Сыр плавленый – 2 брикета
  • Сыр твердый – 300 г
  • Мука – 1 ст. л.
  • Бульон куриный – 1,5 л
  • Багет или белый хлеб для гренок
  • Соль, перец

 

Что делать?

  1. Лук нарезать полукольцами или кубиками. Чеснок раздавить или измельчить в блендере. Растопить в сковороде или кастрюле с толстым дном сливочное масло. Добавить в него чеснок. После этого уложить в кастрюлю лук, обжарить на сильном огне минут пять, затем убавить огонь и томить на медленном 40-50 минут, постоянно помешивая. Посыпать луковую массу мукой, перемешать, тушить 2-3 минуты.
  2. Переложить полученную массу в кастрюльку с доведенным до кипения куриным бульоном. Тщательно перемешать до однородности. Посолить и поперчить по вкусу. Кастрюльку поставить на медленный огонь примерно на полчаса, время от времени перемешивая содержимое. Тем временем хлеб порезать на не очень толстые прямоугольники, подрумянить на сковородке без масла. Выложить остывать.
  3. Плавленый сыр порезать или пощипать и отправить в кастрюлю с супом. Как только сыр расплавится, содержимое кастрюли перелить в блендер (можно использовать погружной). Блендером измельчить остатки лука и сыра. Вернуть содержимое в кастрюльку, подержать еще несколько минут на самом слабом огне.
  4. Твердый сыр натереть на крупной терке. Содержимое кастрюльки разложить в керамические горшки. Сверху на луковую смесь выложить половину тертого сыра, затем уложить две-три гренки, сверху – снова сыр. Горшочки отправить в разогретую по максимуму духовку. Как только сыр начнет плавиться и подрумяниваться, суп готов.
В избранное