Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Академия домашней кухни

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 179 RSS
  Июнь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://blog-domkuh.ru
Открыта: 20-05-2014
Адрес автора: home.cookery.domkuh-owner@subscribe.ru

Автор
academ@domkuh.ru

Статистика

179 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Это блюдо из свиной шейки на какое-то время стало кулинарным хитом и фирменным блюдом журнала "Академия домашней кухни". Читайте книжку!


 Нет ничего нежнее свиной шейки! Что на шашлык ее, что запекать, что жарить на сковороде. Другое дело – пойди найди шейку, отвечающую нужным требованиям и критериям, чтобы вода из нее не перла, чтобы сала было в меру – прожилками… Но если повезет – ловите рецепт! Рекомендую смело: блюдо не совсем авторское, но фирменное, домашнее, проверенное на самых взыскательных гостях 

Книжные премудрости

Прежде чем приступить к главному и самому увлекательному, давайте сначала выберем мясо. Нам нужна свиная шейка – за ней и отправимся… куда? Правильнее всего – в мясную лавку или на рынок. Конечно, опасность быть обманутым сохраняется и там, и там, но очень минимизируется. Скажем, вряд ли в лавке вас обсчитают или обвешают, тем более – не впарят вам кусок мяса, накачанный водой. Последнее, если случается, то случается как раз чаще всего на рынке. Точнее, на небольших базарчиках. Вот такие базарчики, так же как продажу мяса с капота, лучше на всякий случай игнорировать. Цены у таких уличных продавцов, конечно, часто ниже рынка, но за качество поручиться нельзя. Так что лучше идти за мясом на большой рынок, где контроль и богатство выбора, где постоянные продавцы. Лучше всего – если вам удалось стать постоянным клиентом у такого продавца. Двусторонняя и долгосрочная лояльность – самый надежный залог качества.

Но предположим, такого «своего» продавца у вас пока нет. Вы на рынке – как правильно выбрать мясо?

Во-первых, обращаем внимание на внешний вид. Свежая и качественная свинина должна быть бледно-розовой (не красной), глянцевой. Прожилки сала на шейке должны быть белыми. Если хотите шейку нежирную – ищите кусок, где таких прожилок как можно меньше.

Если на мясе есть незначительная розовая или красноватая корочка от подсыхания, это не значит, что оно – старое. Свежая свинина нежная, шейка в особенности, на прилавке довольно скоро слегка заветривается, но при этом не утрачивает своих полезных и вкусовых качеств. Если корочка коричневая и плотная, мясо сухое – такой кусок не стоит покупать. Уж тем более не стоит брать тот, на котором слизь. Такое мясо – не первой свежести, а свежесть, как известно, бывает первой, она же единственная.

Во-вторых, желательно выбирать мясо, не страдая насморком. Несвежее мясо обладает характерным запахом. Описать его сложно, но и не различить трудно.

В-третьих, проверим на ощупь, что покупаем. Свежая свинина – упругая, при надавливании быстро принимает первоначальную форму. Если мякоть выравнивается долго – не исключено, что оно и хранилось не один день. Ну а если мясо выделяет обильный сок – вполне возможно, что его замораживали. А может, это и не сок вовсе, а закачанная шприцем вода. Такое мясо оставим продавцу.

Итак, мы выбрали то, что нужно. Идем готовить!

Из свиной шейки можно приготовить многое. Летом она – самое подходящее исходное сырье для шашлыка. Из нее можно делать отбивные. Ее можно запекать на противне, в фольге или рукаве. Целиком или в виде «книжки». 

Мы будем сочинять «книжку».

Что нужно?

  • Свиная шейка – 1,5 кг
  • Чеснок – 3-4 зубчика
  • Мед – 1 ст. л.
  • Горчица – 1 ст. л.
  • Оливковое масло – 1 ст. л.
  • Сок 1/3 лимона
  • Розмарин или тимьян – 3-4 веточки свежей зелени (листья) или 1 ч. л. сушеной
  • Чернослив без косточек – 70 г
  • Курага – 50 г
  • Грецкий орех – 40 г
  • Соль, перец – по вкусу

 

Что делать?

1. Шейку режем поперек на «страницы» шириной 1,5-2 см – не до конца, оставляем снизу сантиметра два, чтобы эта основа служила «переплетом», смогла держать «страницы». Нашпиговываем чесноком. Солим.

2. Для маринада смешиваем мед, горчицу, оливковое масло, лимонный сок, перец, розмарин (или тимьян – кому что больше по вкусу). Обмазываем этой смесью шейку.

3. «Страницы» прокладываем черносливом (до середины) и смешанной с дробленым грецким орехом и порезанной курагой (оставшуюся часть «книжки»). Помещаем в рукав для запекания и оставляем на полтора-два часа в прохладном месте, можно поставить в холодильник.

4. Подготовленную шейку укладываем на противень. Обычно советуют рукав проткнуть в нескольких местах. Я этого не делаю почти никогда – поверьте, рукав не лопается, а мясо запекается не хуже. И корочка образуется. Зато внутри проготавливается лучше. Запекаем при температуре сначала 250 градусов, через полчаса снижаем до 200 градусов. Через час-полтора «книжка» готова.

Приятного прочтения!

В избранное