Рассылка:

- Птицеводство. Сельское хозяйство. Информационные материалы –

Здравствуйте уважаемые подписчики!

Выпуск 132 (4048) 13.11.19

www.agroxxi.ru

Выращивание люцерны в качестве высокобелкового корма – опыт Франции

Животноводческие хозяйства во всем мире получают выгоду от использования люцерны в качестве корма с высоким содержанием белка для крупного рогатого скота. Кроме того, люцерна считается хорошим медоносом для пчел. Французские фермеры ежегодно увеличивают площади под люцерной, и вот почему

Франция входит в число стран основных производителей люцерны и экспортирует урожай после сушки в государства, где производство кормов затруднено из-за высоких температур и продолжительных периодов засухи.

При этом, и сама Франция страдала от засухи в течение последних 2 лет, но производители люцерны все равно оказались в выигрыше перед теми, кто сосредоточился на кормовых травах, поскольку люцерна показала лучшую устойчивость в условиях неблагоприятного сезона.

Около 80% люцерны во Франции выращивается в сельскохозяйственном регионе к востоку от Парижа. В целом, 10 000 фермеров в стране выращивают урожай для себя или для продажи заводам, управляемых кооперативами.

В хороший год можно брать до 4 срезов люцерны в год с урожайностью 14 тонн с гектара с первого среза, затем средняя урожайность падает с каждой уборкой.

Одним из основных преимуществ люцерны является то, что она дает возможность получить 2400 кг белка на гектар, что намного выше, чем соя, на 1500 кг белка на гектар. Люцерна получает высокое содержание питательных веществ и витаминов благодаря своей глубокой корневой системе, которая может достигать глубины более 6 метров, поглощая питательные вещества, недоступные для корневых систем обычных кормовых трав.

Для управления культурой используется очень мало гербицидов, а во Франции нет ГМ-люцерны. Около 7% от общего объема производства выращивается органически, но эта цифра быстро растет.

Люцерну обычно сушат сразу после сбора урожая и упаковывают в тюки или пеллеты для скота.

В этом году спрос на тюки по всей Европе был очень высоким из-за продолжительных периодов засухи.

Во время уборки люцерны, ее влажность составляет около 65%, поэтому урожай затем направляют на дегидратационные установки для сушки во вращающемся сушильном барабане. Потоки горячего воздуха при температуре от 150 C до 650 C высушивают культуру до влажности около 10% перед тем, как ее измельчить, чтобы превратить в гранулы или отправить для прессования.

Первый французский дегидратационный кооператив

Один из заводов по сушке люцерны находится в Сен-Реми к востоку от Парижа и принадлежит кооперативной группе Luzeal.

Luzeal стал первым французским кооперативом, который обеспевает 35% национального производства сушеной люцерны.

Кооператив имеет 5 производственных площадок на севере Марны и в южных Арденнах и обрабатывает более 21 000 га люцерны, произведенной 1850 членами кооператива. Всего Luzeal производит 400 000 тонн сухого продукта.

Эрик Массет является президентом Luzeal и Coop de France Dehydratation и выращивает люцерну на собственной ферме.

«В выращивании люцерны есть ряд преимуществ с точки зрения содержания белка в растениях и экологических плюсов. Мы можем успешно выращивать люцерну в течение трех лет подряд на одной и той же земле, прежде чем урожайность начнет снижаться. Эта культура также обеспечивает самый низкий уровень смертности пчел, и поэтому мы всегда оставляем полоски несжатой люцерны вокруг полей. Это хорошая среда обитания для пчел, и фермеры получают платеж от Европейской комиссии за то, что оставляют полоски люцерны», - говорит Массет.

Суровый период засухи

Массет управляет фермой площадью 200 гектаров, из которых 15% используется для выращивания люцерны, а остальная часть - для различных зерновых культур.

Он сообщил, что урожайность зерновых в этом году сократилась по причине длительной засухи, но люцерна стала «подушкой безопасности».

«В этом году наша пшеница дала 9,5 тонн с гектара, озимый ячмень - 8,5 тонн, рапс - около 3 тонн, а яровой ячмень - 8 тонн с гектара. Обычно урожай люцерны составляет около 14 тонн с гектара, но в этом году, в засуху, средняя урожайность снизилась до 10 тонн с гектара. Мы собирали люцерну каждый раз после 45 дней роста. Когда люцерна высушена, она может продаваться за 170 евро за тонну гранул и 190 евро за тонну тюков весом от 380 кг до 440 кг каждый», - добавил фермер.

Гранулы люцерны – оптимальный корм не только для КРС, но и старых лошадей

Luzeal экспортирует около 60-70% тюков в страны Бенилюкса, Швейцарию, Германию и Саудовскую Аравию.

Фермеры, которые выращивают люцерну во Франции, получают субсидию от Европейского парламента в размере около 10 евро за тонну.

В целом, французские фермеры выращивают в регионе 67 000 гектаров люцерны каждый год и получают около 8 миллионов евро в виде субсидий для этой культуры.

«Будущее выращивания люцерны во Франции очень хорошее, - сказал Массет. - Более половины белков, необходимых животноводству страны, производится местно, и люцерна является ключевым компонентом этого общего производства. Как мы видели в этом году с изменяющимся климатом и длительным периодом засухи, люцерна была жизненно важной культурой для производства корма не только для французских фермеров, но и для тех, кто живет дальше, кто также пострадал от засухи. Очевидно, существует большой спрос на люцерну со стороны молочных фермеров из-за высокой питательной ценности урожая. Тем не менее, растет спрос на люцерну для кормления лошадей. Гранулы люцерны менее пыльные и подходят для лошадей старшего возраста, у которых проблемы с зубами, потому что гранулы требуют меньше жевания, чем сено».

Люцерна хорошо растет в большинстве климатических условий и на любой почве, что делает ее одной из самых универсальных кормовых культур.

Люцерна также является «азотным фиксатором», что означает, для роста культуре не требуется дополнительное удобрение. Люцерна удовлетворяет около 70-90% своих потребностей в азоте из воздуха через бактерии ризобия, находящиеся в корневых клубеньках растений.

Люцерна имеет более высокий процент перевариваемых питательных веществ, чем любая другая форма сена или грубого корма, и отличается очень высоким содержанием белка, кальция и витаминов.

Источник: www.allaboutfeed.net. Автор: Крис Маккалоу

www.soyanews.info

Экономист: сельское хозяйство в ЕС в 76 раз эффективнее, чем на Украине

В Европе сельское хозяйство в 76 раз эффективнее, чем в настоящий момент на Украине, заявил 11 ноября украинский эксперт, советник главы Федерации работодателей Украины по экономическим вопросам Павел Вернивский.

Специалист сравнил доходы сельского хозяйства, получаемые на Украине и в Нидерландах. По его подсчетам, чтобы заработать 1 млрд долларов в аграрной сфере на Украине используется 1,4 млн га земли, при этом на такой же площади голландцы зарабатывают 76 млрд долларов.

«Нидерланды — площадь сельхозземель 1,8 млн га. Количество фермерских хозяйств 54 тыс., примерно в среднем по 33 га на одно хозяйство. Экспорт $98 млрд или $54 тыс. с гектара… Теперь Украина. Площадь сельхозземель 42 млн га. Количество фермерских хозяйств около 35 тыс. Примерно 1200 га на одно. Аграрный экспорт $29 млрд, или $690 с одного гектара земли», — подсчитал эксперт.

Вернивский обратил внимание, что в Нидерландах выращивают продукцию с более высокой добавленной стоимостью и перерабатывают ее, что создаёт добавленную стоимость. А вот украинские аграрии в основном экспортируют низкомаржинальное зерно и кукурузу.

В завершение экономист подчеркивает, что пока Украина не переориентируется на мелкое фермерство, каких-то космических цифр увеличения экспорта у нас точно не будет.

«Можно сказать, что мы при сегодняшнем положении и так работаем очень эффективно и скорее на пределе своих возможностей», — резюмировал он.

Источник: https://regnum.ru/

www.fsvps.ru

Россельхознадзор получил официальное уведомление об отмене введенных ранее ограничений на поставки из Ростовской области РФ в Кувейт птицепродукции

По результатам работы Россельхознадзора и предоставления Службой запрашиваемых материалов компетентным ведомством Государства Кувейт было принято решение об отмене временных ограничений на поставки из Ростовской области РФ в Кувейт птицепродукции, не прошедшей термическую или иную обработку, гарантирующую разрушение вируса гриппа птиц.

Официальное уведомление об этом получено Россельхознадзором.

www.apk-inform.com

Соглашения о повышении конкурентоспособности ускорят развитие российского АПК - Патрушев

Регионы России должны принять все необходимые меры для выполнения установленных целевых показателей экспорта сельхозпродукции, установленные на т.г. Об этом заявил глава Минсельхоза РФ Дмитрий Патрушев в ходе состоявшегося 11 ноября селекторного совещания, сообщила пресс-служба министерства.

«При этом действенным механизмом государственной поддержки, который будет стимулировать увеличение производства, являются соглашения о повышении конкурентоспособности (СПК). Они дают возможность сельхозтоваропроизводителям получать льготные кредиты на краткосрочные и инвестиционные цели, наращивать объемы производства, модернизировать существующие предприятия, реализовывать новые проекты», - отметил министр.

При этом он напомнил, что отбор организаций для заключения СПК стартовал в сентябре т.г. и к настоящему времени уже заключено 14 соглашений на общую сумму более 33 млрд. руб. По 11 из них Минсельхозом уже принято положительное решение о возможности предоставления льготных кредитов на сумму 22,6 млрд. руб.

Напомним, что паспорт федерального проекта «Экспорт продукции АПК» предусматривает достижение объемов зарубежных поставок сельхозпродукции и продовольствия на уровне $45 млрд. в год к концу 2024 г. за счет продукции с высокой добавленной стоимостью, новой экспортно-ориентированной товаропроводящей инфраструктуры, устранения торговых барьеров и создания системы продвижения и позиционирования за рубежом.

https://pticainfo.ru

Почти 500 тонн куриных окорочков из США задержано на границе Псковской области

Должностными лицами Управления Россельхознадзора по Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям при проведении ветеринарного контроля в железнодорожном пункте пропуска «Себеж» приостановлено движение 462,9 тонн куриных окорочков. Мясо птицы, выработанное предприятиями США, перевозилось в шестнадцати железнодорожных контейнерах из Литвы в адрес предприятия, зарегистрированного в Республике Казахстан, сообщили Псковской Ленте Новостей в пресс-службе Россельхознадзора по Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям.

В ходе проведения документарной проверки государственными инспекторами было выявлено несоответствие размещенной в ФГИС «Аргус» Комитетом ветеринарного контроля и надзора Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан на ввоз товаров информации об адресе импортера, сведениям, указанным в товаротранспортных документах и ветеринарных сертификатах страны происхождения.

Ввоз 462,9 тонн куриных окорочков на таможенную территорию Евразийского экономического союза был разрешен после изменения данных об адресе импортера перевозчиком в товаротранспортных документах, а также комитетом ветеринарного контроля и надзора министерства сельского хозяйства Республики Казахстан - в разрешениях в ФГИС «Аргус».

Источник: pln-pskov.ru

https://ptichki.net

Для чего садовники закапывают куриные яйца в почву

Каждый человек, работающий в огороде, желает получать хороший урожай. Существует множество различных удобрений, на которые приходится тратить приличные деньги.

Оказывается, что в качестве хорошей подкормки для растений могут выступать обычные куриные яйца.

Многие люди живут в селах и ведут домашнее хозяйство. Разводят птиц, скот, сажают овощи и фруктовые деревья. У многих людей имеются дачи с земельным участком, где они тоже не упускают возможности поработать и потом собрать урожай. Всегда хочется, чтобы труд, вложенный в дело, окупился. Конечно, это актуально не только для фермеров и садоводов, но сегодня речь идет именно о них.

Куриные яйца для хорошего урожая

Хотите получать хороший урожай? Чтобы добиться этого опытные садоводы советуют закапывать в огороде куриные яйца. Они, конечно, не вырастут, но вот в качестве великолепного удобрения точно выступят. Закапывать яйцо необходимо в лунку, в которую вы планируете впоследствии посадить растение.

Как это работает

В процессе разложения куриного яйца в почву попадает кальций, фосфор и азот. Всем известно, что чем лучше земля, тем лучше будет урожай. Во всяком случае, почва является одним из важнейших факторов в этом вопросе.

Как видите, хитрость очень простая. Однако, по правде говоря, знают о ней немногие.

https://agrobook.ru

Минсельхоз США резко повысил прогноз сбора российской пшеницы в 2019 году

Минсельхоз США существенно повысил прогноз сбора пшеницы в России в 2019 году, передаёт Интерфакс со ссылкой на ноябрьский отчёт ведомства.

По оценкам американского Минсельхоза, урожай пшеницы в России в этом году составит 74 млн тонн (против 72,5 млн тонн в октябрьском и сентябрьском отчётах).

Прогноз экспорта пшеницы из России в этом сельхозгоду также повышен на 0,5 млн тонн (до 34,5 млн тонн). Оценка переходящих запасов пшеницы к 1 июля 2020 года увеличена до 8,29 млн тонн (против 7,72 млн тонн по октябрьскому прогнозу).

Кроме того, аналитики повысили прогноз сбора фуражного зерна до 40,38 млн тонн (с 39,88 млн тонн по октябрьской оценке). Соответственно на 0,5 млн тонн увеличена оценка экспорта этого зерна - до 11,42 млн тонн.

Напомним, ранее Agrobook.ru  сообщал, что Минсельхоз России ожидает урожай пшеницы в этом году на уровне 78 млн тонн.

https://chelyabinsk.meatinfo.ru

В Челябинской области выявлена вспышка птичьего гриппа H5N1

Новостное агентство «Доступ» со ссылкой на управление ветеринарии Челябинской области сообщило о переводе всех птицефабрик Южного Урала в закрытый режим работы в связи с выявлением вируса высокопатогенного вируса H5N1 среди диких птиц.

По данным Федерального центра охраны животных, возбудитель птичьего гриппа подтипа H5N1 обнаружен в шести пробах патологического материала, взятых на месте массовой гибели птиц — Мордвинском охотничьем участке Увельского района Челябинской области.

Чтобы не допустить эпизоотии, всем птицеводческим предприятиям предписано перейти на закрытый режим. Управление ветеринарии проводит мониторинг ситуации и принимает экстренные санитарно-гигиенические меры по охране птицы на частных подворьях и в других неспециализированных хозяйствах Челябинской области.

Источник: «Мясной Эксперт»

www.meat-expert.ru

Некоторые особенности производства продукции из мяса

Александр Жаринов ГК «ПТИ» д. т. н., профессор Ольга Кузнецова ГК «ПТИ» к. т. н. Артем Зимин ГК «ПТИ»

Существенные изменения в структуре отечественных ресурсов мясного сырья, характеризующиеся, в первую очередь, масштабным использованием в колбасно-кулинарном производстве мяса птицы, инициировали процесс разработки и внедрения новых птицеёмких рецептур и инновационных технологий. В ассортиментной линейке предприятий существенно возросла доля деликатесных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы.

При этом в связи с определенными различиями в химическом составе и функционально-технологических свойствах мяса птицы по сравнению с традиционными видами основного сырья (мясом убойных животных), в процессе производства некоторых видов мясных изделий приходится сталкиваться с весьма специфическими явлениями и проблемами, оказывающими существенное влияние на качество готовой продукции и эффективность использования сырья.

Принимая во внимание имеющиеся запросы технологических служб отраслевых предприятий, авторы решили рассмотреть несколько конкретных примеров из практики производства различных видов продукции из мяса птицы.

Первый случай

Эпизодическое появление на поверхности либо (реже) во внутренних слоях мышечной ткани разделанных частей охлажденных тушек бройлера зон, характеризующихся яркой бордово-красной пигментацией.

Также указанный дефект встречается у натуральных (филе) и рубленых (котлеты) полуфабрикатов, и даже у некоторых видов термообработанных изделий из мяса птицы в процессе их кратковременного (12-24 часов) хранения при температуре 2±2 С и относительной влажности воздуха выше 85%.

Анализ возможных причин, рекомендации.

Анализ литературных источников, а также проведение аналитических исследований позволили прийти к заключению о том, что появление данного пигмента является результатом деятельности микроорганизмов, относящихся к семейству Enterobacteriaceae, вид Serratia Marcescens («чудесная палочка»). Serratia Marcescens может присутствовать в почве, воде, воздухе, фекалиях птиц, рыб, человека; развивается как в аэробных, так и в анаэробных условиях в температурном интервале от 5 до 40 С и при значениях рН среды в диапазоне от 5 до 9.

Было установлено, что наиболее вероятной причиной контаминации мяса птицы бактериями Serratia Marcescens является нарушение целостности зоба и кишечника бройлера на участке потрошения. Это приводит к загрязнению тушек содержимым пищеварительного тракта и фекалиями. Показано также, что частота повреждения заполненных кормом внутренностей в процессе их удаления зависит от продолжительности выдержки птицы перед убоем. В результате рассмотрения совокупности санитарно-микробиологических требований, технологических норм (выход тушки к живому весу) и организационно-экономических показателей рекомендовано:

- осуществлять голодную выдержку птицы (без корма, но с водой) перед убоем в течение 2-5 часов;

- усилить ветеринарно-санитарный контроль за качеством выполнения операций потрошения и промывки тушек;

- не допускать наличия у мясного сырья, направляемого на холодильное хранение либо в кулинарно-колбасное производство, сильно увлажненной поверхности.

Выполнение данных мероприятий позволило в условиях птицекомбината существенно снизить риски контаминации мяса бройлеров бактериями Serratia Marcescens.

Второй случай

Появление у рубленых полуфабрикатов из куриного мяса розового цвета, присущего мясным изделиям, изготавливаемым из мяса убойных животных и подвергаемых в ходе технологической обработки нитритному посолу.

Анализ возможных причин, рекомендации.

Как известно, формирование специфического красно-розового цвета у мясопродуктов из говядины и свинины обусловлено наличием в сырье значительного количества красящих пигментов – миоглобина и гемоглобина, которые в результате взаимодействия с вносимым нитритом натрия образуют нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин – соединения красно-розового цвета.

Таблица 1

Ссылка: https://www.meat-expert.ru/articles/263-nekotorye-osobennosti-proizvodstva-produktsii-iz-myasa-ptitsy

Как следует из таблицы 1, белое и красное мясо бройлера значительно уступают мясу убойных животных по концентрации гемовых пигментов, в связи с чем они не могут оказывать существенного влияния на процессы цветообразования. Одновременно обращает на себя внимание факт относительно высокого содержания мио- и гемоглобина в мясе птицы механической обвалки. При этом, по мнению некоторых исследователей, приведенные в таблице усредненные данные нельзя признать абсолютно достоверными, так как:

1. Общая концентрация гемовых пигментов в мышечной ткани птицы может варьироваться в зависимости от выбранных параметров оглушения и обескровливания. Чем выше скорость конвейера и короче период обескровливания, тем больше крови (форменных элементов/гемоглобина) удерживается в тушке.

Рекомендуемая продолжительность операции обескровливания – не менее 2 минут. Сокращение этого периода неизбежно будет приводить к нежелательным изменениям цвета как у сырья, так и у готовой продукции.

2. Содержание гемовых пигментов в мясе птицы механической обвалки также не является постоянным, так как зависит от вида используемого при прессовании сырья, способа его подготовки, температуры и других факторов. Показано, что в ряде случаев концентрация мио- и гемоглобина в мясной массе превышает их содержание у мяса ручной обвалки в 2,5-3 раза.

Следовательно, при наличии в составе рецептур рубленых полуфабрикатов более 50% мяса птицы механической обвалки вероятность увеличения содержания гемовых пигментов в продукте существенно возрастает.

Таким образом, отсутствие стабильности химического состава сырья, используемого при производстве рубленых полуфабрикатов, создает предпосылки для спонтанного/неконтролируемого повышения концентрации мио- и гемоглобина в мясном продукте, которые при наличии в системе нитрита натрия потенциально способны принять участие в реакции цветообразования.

Но в технологии производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы не предусмотрено использование нитритной соли либо препаратов нитрита натрия.

Откуда же появляется нитрит?

Нитраты и нитриты являются естественными компонентами многих видов растительного сырья. В частности, согласно данным Института питания РАМН, содержание нитратов составляет: в укропе – 30-4074 мг/г, в луке свежем – 10-150 мг/г, в капусте свежей – 14-3465 мг/г, в чесноке сухом – 40-4500 мг/г, в петрушке – 388-2022 мг/г. В питьевой воде концентрация нитратов и нитритов нормируется соответственно на уровне 45 и 3,3 мг/г.

Таким образом, принимая во внимание наличие в составе многих современных рецептур рубленых полуфабрикатов растительных наполнителей (в количествах до 10-12%), являющихся естественными источниками природных нитратов, можно полагать, что процесс формирования розового цвета происходит по следующем схеме:

NaNO2 + H2O → кислая среда → HNo2 (азотная кислота) + NaOH

δ HNO3 → разложение/восстановление →2NO↑ (оксид азота) + H2O + HNO3

Интенсивность окраски зависит от концентрации мио- и гемоглобина в исходном сырье, содержания нитратов в растительных компонентах рецептуры, температуры и рН среды.

Образовавшиеся пигменты розовой части спектра относительно неустойчивы и при длительной выдержке в присутствии воздуха и света переходят в Met-форму, приобретая серо-коричневый оттенок.

Третий случай

Наличие у готовых вареных либо варено-копченых мясокостных изделий из бройлера типа «цельная ножка» (голень + бедро) либо «четвертинка тушки» (голень + бедро + половинка спины) во внутренней области соединений костей голени и бедра вязкой кровянистой жидкости – сукровицы с признаками «недовара», несмотря на то что термообработку осуществляли в соответствии с технологическим регламентом – до доведения температуры в наиболее толстой части изделия до 72-75 С.

Анализ возможных причин, рекомендации.

С анатомической точки зрения сырьем для производства данных видов мясокостного продукта является часть системы органов движения бройлера: подвижное соединение костей голени и бедра – сустав в совокупности с мышечной тканью. При этом в структуре сустава различают соединяющиеся кости, щелевидное пространство между ними, капсулу и синовиальную жидкость. Капсула окружает полость сустава и герметично ее закрывает. Состоит капсула из двух слоев: наружного фиброзного и внутреннего синовиального. Фиброзный слой является продолжением надкостницы – тонкой соединительной оболочки, покрывающей кости, соединяющей кости голени и бедра и пронизанной кровеносными и лимфатическими сосудами. Внутренний слой капсулы – синовиальный – построен из рыхлой соединительной ткани, выделяющей в полость капсулы вязкую жидкость, выполняющую функцию своеобразной смазки суставных поверхностей. Большая часть синовиальной жидкости находится в гиалиновых хрящах сустава, которые имеют губчатую структуру.

Синовиальная жидкость состоит из двух компонентов: жидкостного, содержащего водорастворимые белки, и белково-полисахаридного (в основном – на базе гиалуроновой кислоты). По общему химическому составу синовиальная жидкость похожа на лимфу, является производной плазмы крови и характеризуется несколько меньшим содержанием белка, отсутствием гемоглобина и высоким содержанием лимфоцитов, которые, как правило, накапливаются в местах воспалений и повреждений. В норме синовиальная жидкость прозрачная либо слегка желтоватая, в случае травмирования суставов (вывихи, ушибы, переломы и т. п.), воспаления и образования опухолей синовиальная жидкость приобретает красно-коричневый цвет.

Количество синовиальной жидкости в области суставной капсулы у здоровой птицы относительно невелико, но существенно возрастает при наличии локальных повреждений кровеносных сосудов, внутренних кровоизлияний, ушибов, вывихов и переломов конечностей, а также стрессовых воздействий, которые могут являться следствием нарушения правил отлова, транспортировки, разгрузки и навешивания птицы на конвейер убоя. Степень травмирования бройлеров перед убоем главным образом зависит от профессионализма работников предприятия, при этом установлено также, что чем старше птица и больше ее масса, тем выше вероятность ее травмирования.

В производственных условиях пораженные синовитом ноги обычно зачищают, цельные тушки используют без ограничения.Таким образом, исходя из особенностей химико-морфологического состава мясокостных изделий из бройлера, для достижения состояния полной кулинарной готовности в капсульной области сустава следует ориентироваться на необходимость обеспечения максимальной денатурации белков, формирующих структурную основу капсулы и входящих в состав соединительнотканных оболочек, хрящевой ткани, плазмы крови, лимфы, синовиальной жидкости и т.п.С этой целью представлялось целесообразным рассмотреть особенности изменений их свойств под воздействием термообработки. В частности коллаген, преобладающий в составе соединительной ткани, нерастворим в воде, но хорошо набухает при рН 5-7. Под воздействием нагрева до 63-64 С волокна коллагена деформируются и сжимаются, выраженный гидролиз с образованием желатов начинается при температурах выше 70 С, особенно в средах, имеющих щелочную либо кислую реакцию.

Хрящевая ткань в основном состоит из сложных белков, хондромукоидов, мукополисахаридов, коллагена и других органических и минеральных веществ. Хондромукоиды, образующие матрицу хряща, весьма устойчивы к нагреву. В то же самое время хондроитинсерная кислота, преобладающая в составе мукополисахаридов, хорошо растворяется в воде, особенно при щелочных значениях рН и повышенных (более 70-80 С) температурах.

Кровь характеризуется высоким (16-19%) содержанием таких соле- и водорастворимых белков, как гемоглобин, альбумины, глобулины и фибриноген, причем доля гемоглобина от общего содержания белка составляет около 60%. При рН 7,3-7,8, свойственных для крови, процесс денатурации основных белков происходит в температурном диапазоне от 45 до 75 С, наиболее устойчив к нагреву гемоглобин, состоящий из белковой части – глобина и простетической группы – гема.

В плазме крови и лимфы, входящих в состав синовиальной жидкости, отсутствует гемоглобин, и при содержании общего белка 7-9% доля альбуминов и глобулинов составляет, соответственно, 30-50% и 40-60%. Начало денатурации отмечается при 45-47 С, максимальная интенсивность процесса достигается при 67-68 С.

При этом следует отметить, что кинетика и результативность процесса денатурационно-коагуляционных изменений белков существенно зависят не только от уровня конечной температуры, достигнутой при нагреве объекта, но и от таких физико-химических факторов, как продолжительность термического воздействия, значения рН и ионного состава среды, температуры греющей среды, скорости нагрева и т. п.

В частности, установлено, что:

1.В диапазоне рН, близком к изоточке белков, процесс их термоденатурации протекает быстрее и более полно. Исходя их этого положения, следует, что в изделиях из мяса птицы (которое большей частью имеет рН от 6,3 до 7,2) процесс денатурации у основных мышечных белков – миозина, альбуминов и глобулинов, – изоэлектрическое состояние у которых наступает в интервале рН 4,5-5,4, – будет ингибироваться. В то же время у таких белков, как миоген, миоглобин, гемоглобин и коллаген, имеющих изоточку в диапазоне рН от 6,0 до 7,0, скорость денатурационно-коагуляционных превращений будет возрастать.

2.Присутствие пищевой соли/хлорида натрия в мясных системах оказывает существенное влияние на скорость и степень денатурации белков. Наличие 2-4% NaCl снижает значения изоточки мышечных белков и уменьшает их устойчивость к нагреву. Следовательно, реализация в технологии производства мясных продуктов современного тренда по уменьшению содержания хлорида натрия в готовых изделиях до уровня 1,2-1,5% приводит к повышению термоустойчивости белков и вероятности появления «недовара».

3.Значительные количества сахарозы (до 2%), глюкозы (до 1%), мальтодекстринов (до 3%) в составе современных рассольных композиций и рецептур мясных изделий замедляют ход процессов денатурационно-коагуляционных превращений белковых веществ. Аналогичный эффект вызывает присутствие в мясных системах высоких концентраций ионов кальция и других двухвалентных металлов.

Таким образом становится очевидным, что вследствие наличия множества варьируемых факторов, неадекватно влияющих на характер конформационных изменений белковых веществ, получение при стандартных параметрах термической обработки требуемого и устойчивого уровня денатурационно-коагуляционных превращений белков, соответствующего критериям кулинарной готовности, органолептических показателей и микробиологических характеристик, не может быть гарантировано.В этих условиях, учитывая, что все физико-химические процессы развиваются во времени, наиболее простым технологическим решением для получения требуемого результата является удлинение продолжительности термического воздействия на продукт за счет его дополнительной («термостатной») выдержки после окончания основного цикла нагрева.

Согласно рекомендациям отечественных и зарубежных специалистов применительно к производству вареных и варено-копченых мясокостных изделий из птицы, имеющей признаки синовита, предлагается несколько ужесточить параметры процесса варки: нагрев осуществлять (при температуре греющей среды 75-78 С) до достижения в наиболее толстой части продукта 76С, после чего провести его экспонирование/выдержку в течение 15 минут в температуре до осуществления продувки и охлаждения. Надеемся, что проведенный анализ позволит специалистам колбасно-кулинарных производств не только расширить научно-практические представления об особенностях состава и свойств мяса птицы, но и создаст предпосылки для оптимизации приемов, способов и параметров отдельных технологических операций, обеспечивающих получение продукции высокого качества.

Журнал «Мясной ряд» №3 – 2019

Подробнее: https://www.meat-expert.ru/articles/263-nekotorye-osobennosti-proizvodstva-produktsii-iz-myasa-ptitsy

----------------------         

Ведущий рассылки: Ринат Мустаев

Hellmann Poultry GmbH

сот.: +7 912 88 33634

Email:   hellmann@yandex.ru 

Дополнительная информация: http://ptizevod.narod.ru

Копирование рассылки приветствуется, с указанием ссылки: «Птицеводческий сайт» http://ptizevod.narod.ru

Информация также публикуется в социальных сетях по адресам:

https://vk.com/hellmann.poultry

www.facebook.com/rinat.mustaev1

https://ok.ru/rinat.mustaev

www.instagram.com/rinat_mustaev

https://twitter.com/RinatMustaev

https://hellmannpoultry.livejournal.com