Новый день с FinancialFamily! 1 августа
| Приветствуем Вас на страницах рассылки "Новый день с FinancialFamily!" и сегодня мы начинаем этот день с увлекательной и полезной статьи под названием "«Клиенты устали от ресторанов премиум-класса»". Вы можете также прочесть множество другой интересной и важной информации по адресу: http://www.financialfamily.ru
Автор статьи: Мария Остроумова, kontur.ru Кристофер Уинн, президент холдинга «Папа Джонс» в России и Белоруссии, о влиянии кризиса на ресторанный бизнес, актуальных отраслевых трендах и предпочтениях клиентов. - В предпринимательской среде сегодня часто слышны пессимистичные прогнозы и оценки современной ситуации. Как сложился прошлый год в ресторанном сегменте? - По оценкам нашей сети, с декабря 2016 года рынок общепита постепенно выходит из кризиса. Я бы назвал
современное состояние отрасли стабильным. Кое-где даже наметились позитивные тенденции: увеличивается частота заказов на одного клиента, заметен рост среднего чека. Россияне в среднем стали чаще ходить в рестораны и тратить на обеды и ужины суммы, сравнимые с докризисными. - С какими проблемами рестораторы чаще всего сталкивались во время
кризиса? - Экономические и геополитические изменения серьезно повлияли на наш рынок. Во-первых, снижение доходов населения спровоцировало падение трафика кафе и ресторанов в утренние часы и во время бизнес-ланча. Во-вторых, многие игроки столкнулись с перебоями в поставках. Из-за введения в России ограничений на использование отдельных
продуктов зарубежных производителей в середине 2014 года многие рестораны были вынуждены срочно искать замену или переориентироваться на новое сырье. К сожалению, мы не стали исключением. Нашей компании пришлось в сжатые сроки найти российских поставщиков сельскохозяйственной продукции, которые бы соответствовали высоким требованиям международного золотого стандарта сервиса и качества. - Каким образом рестораны решали проблему с поставщиками? - Нам известно, что многие владельцы бизнеса еще в начале кризиса приняли решение оптимизировать траты на поставки продуктов и пересмотрели пул поставщиков для более выгодной закупки ингредиентов, иногда в ущерб
качеству. Мы, опираясь на опыт и советы наших зарубежных коллег, также сформировали новый пул поставщиков. Десятки сотрудников «Папа Джонс» провели тысячи рабочих часов на фабриках местных производителей. На начало 2017 года более 85% всех ингредиентов, используемых компанией, производятся в России. В развитие российской сельскохозяйственной продукции нами было вложено порядка $5 млн. Например, мы взяли на себя расходы на закупку специализированного оборудования для наших производителей, а также помогли им
выстроить эффективную линейку производства. Это, с одной стороны, позволило партнерам вывести свой бизнес на новый уровень, а с другой, дало нам возможность контролировать весь производственный процесс. - Какие коррективы внес кризис в долгосрочную стратегию вашей компании? - Кризис, на мой взгляд, помог нашему рынку оздоровиться. Слабые игроки покинули сегмент, остались только те, кто смог добиться лояльности клиентов высоким уровнем качества и сервиса. Ставка на лояльных покупателей — одно из очевидных решений для всех владельцев ресторанов и кафе. Еще один тренд, подмеченный нами в последние годы — рост онлайн-продаж. Сегодня до 75% продаж «Папы
Джонс» приходится на интернет. Это самый высокий показатель среди всех стран присутствия сети. Поэтому на ближайшие три года направление e-commerce мы планируем развивать в приоритетном порядке. Уже сегодня значительную часть наших Delco (Delivery and Carry Out) продаж дают такие онлайн-сервисы, как сайт, мобильное приложение, чат-бот и терминалы самообслуживания в ресторанах. - Какие тренды сегодня актуальны для ресторанного бизнеса? В каких направления, на ваш взгляд, выгоднее всего открывать новые заведения? - Сейчас крайне популярен формат фастфуда. В самом топе находятся бургерные, однако предприниматели успешно открывают и кофейни с уникальными рецептами, и
бары с крафтовым пивом, и винные рестораны, где в меню представлены только закуски и широкий ассортимент вин по невысоким ценам. Сокращение количества премиальных ресторанов и рост числа заведений со средним уровнем цен — еще один очевидный тренд. Например, Аркадий Новиков, известный владелец ресторанов в данном сегменте, в 2015 году открыл
небольшую и недорогую бургерную #Farш, которая на сегодняшний день уже стала сетью заведений. Клиенты устали от премиум-класса, им больше хочется недорогого, но при этом современного и уникального предложения. При этом посетителям важны комфортная атмосфера, вкусная еда и приемлемые цены в меню. Премиальный сегмент становится менее популярным, и,
по моим оценкам, этот сегмент в ближайшем будущем ждет стагнация. - Что бы вы посоветовали начинающему предпринимателю: запускать собственное заведение или развиваться по франшизе? - Франшиза для начинающих предпринимателей выгодна по многим причинам. Во-первых, это работа под эгидой международного бренда. Во-вторых, возможность не тратить время, силы и деньги на поиск правильной бизнес-модели и отстройку всех процессов. Например, «Папа Джонс» предоставляет начинающему франчайзи рабочую платформу сайта, POS-систему и детальный маркетинговый план. В случае негативного развития событий, например, в кризис, франчайзи может рассчитывать на гарантированную
помощь и поддержку франчайзера. Например, на рекомендации и помощь в оценке эффективности рабочих процессов пиццерии, совет, как суметь избежать кризисной ситуации или исправить ее. В целом сетевая модель помогает ресторанному бизнесу быть более прибыльным и устойчивым. Так, масштаб присутствия сети «Папа Джонс» позволил нам пережить
кризис без серьезных потерь для бизнеса: наша сеть не закрыла ни одного ресторана в этот период. Изменения коснулись только месторасположения отдельных точек, в основном в региональных городах. На июнь 2017 года сеть насчитывает 113 ресторанов, из них — 63 собственных и 50 — открытых по франшизе. К концу года планируем увеличить число ресторанов до 150. - Каковы самые частые причины закрытия ресторана? - За 13,5 лет работы мы закрыли только пять ресторанов, три из которых — на старте нашего активного развития по причине разногласий с арендодателем. Чтобы не повторять таких ошибок впредь, мы разработали типовой шаблон договора аренды, который используем
во всех регионах России. Неправильно выбранная локация также может стать причиной низких доходов заведения. В нашей практике были случаи, когда нам приходилось переносить ресторан в другое место с более высоким трафиком посетителей. Любой бизнес — это люди, поэтому персонал играет ключевую роль в успехе любого предприятия, и ресторан здесь не исключение. Игроки рынка общественного питания предлагают разные условия оплаты труда. Например, заработная плата официанта в Москве начинается от 15 000 руб. в месяц и может
достигать 60 000 руб. Поэтому текучесть линейного персонала в столице — одна из самых высоких. При этом, например, в Санкт-Петербурге и других регионах России подобных явлений просто нет. В регионах сохраняется средний уровень оплаты труда, и разница между минимальной ставкой дохода и максимальной на одинаковой должности не способствует смене рабочего места. - Что для предпринимателя самое главное в кризис? - Самое главное, что нужно сделать — убедить клиента в отсутствии кризиса. Стремиться в ежедневной работе поддерживать докризисный режим: сохранять рабочие места и цены на продукцию, иногда в ущерб собственному доходу. Если возникает необходимость снизить издержки, то мы советуем обратить внимание на бюджет на расходные материалы, оптимизировать эти процессы и по возможности снизить арендную плату. Важно, чтобы временные трудности не влияли на качество и сервис, которые клиенты привыкли получать в вашем ресторане.
Также Вы можете прямо сейчас продолжить чтение увлекательной и полезной информации на следующие темы: |
«Клиенты устали от ресторанов премиум-класса»| В избранное | ||
