Поваренная книга кулинара.

19.06.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

ЗАКУСКА

Рыба маринованная заливная.
На 1,5 кг рыбы:
по 2 шт. петрушки, сельдерея
2 головки лука
3 лавровых листа
4 гвоздики
6i-8 горошин душистого перца
1/2 стакана уксуса
3 cm. ложки желатина
соль и сахар по вкусу
петрушка, хрен с уксусом
Подготовленную рыбу нарезать на куски с кожей, но без костей. Головы, плавники, кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем удалить пену, добавить нарезанные кружочками корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варить не менее 1 часа, а затем отвар процедить, снова вскипятить и заложить в него куски рыбы. Варить до готовности 15-20 мин. Готовую рыбу вынуть из отвара, охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогреть до полного растворения желатина, процедить и охладить. Сложить рыбу в керамическую или стеклянную посуду и залить отваром. Поставить на холод. Податъ к столу через сутки, украсив зелеными веточками петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.

ПЕРВОЕ

Суп-пюре рисовый.
600 г говядины с костями
1 морковь
по 1/2 корня петрушки и сельдерея
лук-порей
1 луковица
10 горошин перца
1 лавровый лист
1 стакан риса
по 1 cm. ложке муки и сливочного масла
1 яичный желток
100 г молока или сливок
3 1/2 литра воды
соль по вкусу.
Из мяса сварить бульон и процедить его. Рис промыть, залить водой или бульоном и варить, поставив накрытую крышкой кастрюлю в другую посуду с кипящей водой. Когда рис немного поварится, добавить поджаренные морковь, петрушку, лук и варить, пока все продукты не станут мягкими. Затем всю массу протереть, добавить муку, прожаренную со сливочным маслом и разбавленную бульоном, перемешать, залить бульоном и подогреть. Заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. К супу подать белые сухарики. Вместо риса можно использовать перловую крупу.

ВТОРОЕ

Бифштекс из говядины с луком.
1 кг говядины (вырезка, толстый край)
2 cm. ложки сливочного масла или топленого свиного сала
6 луковиц
1/2 cm. ложки муки
молотый перец, соль по вкусу.
Дпя приготовления хорошего бифштекса следует взять говяжью вырезку. Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2-3 см (по куску на порцию). Затем каждый кусок мяса слегка отбить молотком, округлить ножом, положить на сковороду с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс надо перевернуть: жарить 7-15 минут в зависимости от того, какой бифштекс желательно приготовить - хорошо прожаренный или с кровью. Лук приготовить следующим образом: очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сливочном масле так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем посолить по вкусу. Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на стол на подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука. Рядом с бифштексами выложить жареный картофель. Отдельно подать салат или соленые огурцы. Бифштекс можно приготовить также несколько иначе. Вместо лука на каждый кусок положить поджаренную на масле яичницу из одного яйца или подать его только с жареным картофелем. Вместо вырезки для бифштекса можно взять толстый край. Мясо надо отделить от костей, хорошо очистить от пленок и жира.

ДЕСЕРТ

Ароматное творожное пирожное.
Для теста (на 16 порций):
200 г сливочного масла или маргарина
175 г сахара
1 пакетик ванилина
200 г муки
10 г рубленого миндаля
2 ч. ложки разрыхлителя (соды)
3 яйца
50 г сливок.
Для творожной массы:
75 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 ч. ложка высушенной лимонной цедры
3 яйца
500 г нежирного творога
200 г нарезанных кубиками цукатов из лимонных корочек
50 г рубленого миндаля
1 пакетик порошка ванильного пудинга или 10 г крахмала с небольшим количеством ванильного сахара
Для верхнего слоя:
1 банка вишневого компота (385 г)
1 банка абрикосового компота (485 г)
300 г замороженной черники
2 cm. ложки миндальных листиков, сахарная пудра
50 г рубленых фисташек
1 cm. ложка сливочного масла или маргарина для смазывания формы.
Нагреть духовку до 190. Кисточкой нанести тонкий слой жира на противень с высоким бортиком или на сковороду. Взбить в густую пену сливочное масло или маргарин с сахарным песком и ванилином. Смешать просеянную муку, миндаль и разрыхлитель. Вместе с яйцами и сливками добавить к маслу. Около 2 мин активно взбивать все миксером. Затем выложить тесто ровным слоем на подготовленный противень и поставить на 20 мин в предварительно нагретую духовку. Для творожной массы тем временем взбить сливочное масло с сахарной пудрой и лимонной цедрой. Продолжая взбивать, по одному ввести в нее яйца, затем последовательно творог, лимонные цукаты, рубленый миндаль и порошок ванильного пудинга. Через сито слить сироп с вишни и абрикосов. Дать каплям стечь. Вынуть из духовки выпеченный корж. Аккуратно намазать на него творожную массу. Разложить сверху фрукты и ягоды. Вновь пирог поставить а духовку и выпекать 35 мин. Затем остудить, посыпать сахарной пудрой, рублеными фисташками и разрезать на квадраты, треугольники. Пирожное получается таким же вкусным, если вы в творожной массе замените цукаты из лимонных корочек на смесь изюма и рубленых грецких орехов. В качестве верхнего слоя используйте персики, сливы и бруснику.

КУХНИ МИРА.

Клецки по-фински.
Картофель 4 шт
Сливки 100 мл
Изюм 2 ст. л
Яйца 3 шт
Пшеничная мука 100 г
Соль 1 ч. л
Имбирь 0,25 ч. л
Вода 0,8 л
Бульон из 3 мясных кубиков или крепкий бульон 800 мл
Рубленная зелень 1 ст. л
Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь, пока он горячий, в пюре, добавить сливки, соль, имбирь, изюм. Хорошо взбить яйца и постепенно подмешать их к картофельному пюре, одновременно добавляя муку и вымешивать равномерно всю массу. Вскипятить бульон в открытой широкой посуде, в бурлящую жидкость опускать мелкие клецки, беря их чайной ложкой. Варить до тех пор, пока они не проварятся внутри и все всплывут. Выложенные на блюдо клецки посыпать петрушкой, подавать горячими.

ГОТОВИМ ЗА 20 МИНУТ.

Гуляш из сердца, горла и легких.
700 г сердца, легких и горла
2 cm. ложки топленого сала
1 морковь
1 корня петрушки
3 луковицы
2 cm. ложки томатного пюpe
1 cm. ложка муки
1 зубок чеснока
перец, соль по вкусу.
Сердце, легкие, гордо хорошо обмыть, разрезать на большие куски и сварить в подсоленной воде, затем разрезать на куски размером поменьше и поджарить на жире. Морковь, петрушку, лук нарезать, посыпать мукой и обжарить на топленом сале, добавить томатное пюре и еще немного поджарить. В кастрюлю положить обжаренное мясо, посыпать поджаренными овощами, залить бульоном, в котором варилось мясо, добавить перец, соль, порубленный чеснок и тушить. Можно заправить сметаной. На стол гуляш подать с картофельным пюре, тушеной капустой, тушеной фасолью или гречневой кашей; отдельно положить квашеную капусту, огурцы или салат из свежей капусты. Гуляш можно приготовить из одних сердец, но тогда лучше использовав их сырыми, как для гуляша из говядины.

ГОТОВИМ С ВЫДУМКОЙ.

Запеканка из птичьих потрохов.
500 г птичьих потрохов или мяса дичи
150 г шпика
2 моркови
1 корень петрушки
1 луковица
1 стакан панировочных сухарей
2 яйца
2 cm. ложки тертого сыра или 1/2 сельди
молотый перец.
Для соуса:
1 cm. белых сухарей
1 стакан сока, оставшегося от тушения мяса
2 cm. ложки сметаны.
Печень, желудок, сердце, крылышки, шею положить в кастрюлю, залить водой, добавить шпик, коренья и тушить в накрытой крышкой кастрюле. Затем охладить и вынуть кости. Мясо вместе со шпиком, овощами, вымоченной и очищенной сельдью пропустить через мясорубку. В массу добавить сухари, яйца, перец, все перемешать, если потребуется, разбавить бульоном, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду и запечь в духовке. Перед подачей на стол запеканку опрокинуть на мелкую тарелку и обложить кругом гренками из белого хлеба. Можно украсить ее картофельным пюре, поставить в духовку, чтобы она подсохла, затем смазать яйцом, посыпать сухарями и еще раз запечь. К запеканке следует подать соус, приготовленный следующим образом: сухари поджарить на сливочном масле, чтобы они подрумянились, разбавить процеженным соком, оставшимся от тушения мяса, добавить сметану, вскипятить и подать на стол в соуснике. Этот соус больше подходит к запеканке с гренками, а к запеканке с картофельным пюре лучше подать сметанный или томатный соус.

РЕЦЕПТ В ВАШУ КОПИЛКУ.

Рулет из щуки жареный.
1-1,5 кг небольших щук
2 cm. ложки масла для жаренья
1 1/2 стакана голландского соуса
зелень петрушки, молотый перец
соль по вкусу.
Для фарша:
1 луковица
1 cm. ложка сливочного масла
2 ломтика белого хлеба
молоко
2 яйца
100 г. свежих или маринованных грибов
молотый перец, соль по вкусу.
Щуку очистить, выпотрошить, промыть и разрезать вдоль так, чтобы с одной половиной осталась голова, а с другой - хвост; кости вынуть. Половинки щуки посыпать солью, перцем, намазать приготовленным фаршем и свернуть так, чтобы голова и хвост рыбы остались снаружи. Рулеты закрепить лучинкой, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока они не подрумянятся. Затем в закрытой посуде жарить их 20 минут в духовке. Фарш для рулета приготовить следующим образом: масло растереть добела, добавить размоченный в молоке хлеб, вареные рубленые яйца, нарезанные тонкими продолговатыми кусками, слегка тушеные свежие или маринованные грибы, мелко нарубленный, поджаренный лук, соль, перец, все растереть, и приготовленной массой намазать половинки рыбы. Перед подачей на стол жареные рулеты уложить на подогретое блюдо, обложить варёной цветной капустой, спаржей и спаржевой фасолью и украсить зеленью петрушки. Рулеты и вареные овощи полить соком, образовавшимся при жаренье. В соуснике подать голландский соус.

АЗБУКА ПРЯНОСТЕЙ.

Сахар.
Ныне привыкли считать сахар лишь источником сладости, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 ч. ложки сахара, как и при варке овощей. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар добавляют в мизерных дозах дважды: при отваривании в воде и при составлении винегрета, в обоих случаях по 0,5-1 ч. ложке (без верха). Сахар превосходно отбивает побочные запахи. Можно, например, добавлять щепотку сахара в посуду, где жарится или тушится морская рыба. Довольно значительные количества сахара (1-2 ч. ложки на каждые 250 г мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или тушении старой свинины. При жаренье свиной отбивной на открытом огне можно густо нанести на мясо сахар перед тем, как запанировать его в муке. Это полностью отбивает свиной вкус и сообщает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. Нужно специально втирать сахар в мясную ткань с луком и петрушкой. Получаемые в процессе "плавления" сахара со свиным салом вытопки коричневого цвета, которые по остывании превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.

ВАШИ РЕЦЕПТЫ И НОВЫЕ ВОПРОСЫ.

Подскажите, пожалуйста, как можно сделать торт из вафель и, может, у кого-нибудь есть оригинальный рецепт вафель, например, соленых к пиву. А то у меня есть вафельница и все рецепты уже "приелись". Саечка.
Здравствуйте! Мне хотелось бы узнать рецепт испанского "Поэля". Заранее благодарю! Areg
Помогите мне пожалуйста. Уменя день рождения 27 июня и я с друзьями еду на дачу. Проблема в том,что мне необходимы рецепты закусок для пикника, но такие , что бы потратить на продукты не очень много денег. У меня будет шашлык и надо что-то еще, чтобы было много, разнообразно и главное вкусно. На даче есть ростер, плита и холодильник - все!!! Если кто-нибудь поможет мне, то я буду очень, очень благодарна. Спасибо. Аленка

Жульен. Быстро, просто, вкусно!
Грибы (шампиньоны, белые, подберёзовики, подосиновики) 1 кг
Сметана 250 гр
Бульонный кубик 1 шт
Вода 0,5 л.
Мука 1,5 ст.лож.
Масло сливочное 150 г.
Перец чёрный
Мускатный орех
Зелень
Сыр
Растопить масло,вмешать в него муку. Добавить сметану и,помешивая,довести до кипения. Добавляем предварительно приготовленные грибы. Кубик развести в 0.5 л. воды и,непрерывно мешая,долить в жульен. Чем больше нальёте бульона,тем гуще будет жульен. Разложить по кокотницам,посыпать тёртым сыром. Запечь в духовке. Финдейзен С.В.

"Зефирный торт"
Сварить банку сгущенного молока. Когда немного остынет, перемешать с 200 г. слив. масла, 200 г.очищенных орехов и 200 г.натертого печенья.Посыпаем тарелку тертым печеньем,укладываем шар зефира,на него слой крема,опять зефир и т.д. Посыпаем тертыми орехами и ставим на ночь в холодильник. Оксана III.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669