Поваренная книга кулинара.

01.06.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

Лучшие рецепты для Вас.

Гренобльский торт.
На 12 порций:
50 г нуги
3 яйца
180 г сахара
50 г меда
80 г муки
80 г крахмала
1/2 ч. л разрыхлителя
50 г молотых ядер грецких орехов
50 г жидкого сливочного масла
Для крема и украшения:
4 г желатина
200 г смородинового конфитюра
400 мл сливок
2 пакетика ванильного сахара
40 г пластинок миндаля
1 ст. л смородинового желе
Расплавить нугу. Перемешивать яйца с сахаром на горячей водяной бане 8 мин. Смешать с медом и нугой. Перемешать муку, крахмал, разрыхлитель, орехи и смешать все с массой вместе с маслом. Выпекать в разъемной форме, выстеленной бумагой, 30 мин при 175. Замочить желатин. Разрезать корж на 3 равных коржа. Намазать 2 коржа конфитюром и снова сложить все коржи. Хорошо взбить сливки с ванильным сахаром. Распустить желатин и, вливая тонкой струей, перемешать его со сливками. Положить 1/3 массы в кондитерский мешочек и охладить. Нанести на корж ровным слоем оставшиеся сливки. Поставить в холодильник на 2 часа. Поджарить миндаль. Украсить им края и середину торта. Выложить на торт в форме колец сливки из кондитерского мешочка. Разогреть желе, дать ему немного остыть и наполнить им сливочные кольца.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort320.htm

Клубнично-сливочный торт.
На 12 порций
Для теста:
20 г сливочного масла
3 больших яйца
80 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
120 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
Для начинки:
400 г клубники
300 мл сливок
3 пакетика ванильного сахара
3 пакетика закрепителя сливок
Для украшения:
300 г клубники
400 мл сливок
2 пакетика ванильного сахара
2 пакетика закрепителя сливок
50 г молочной шоколадной глазури
мята
Расплавить масло и дать ему остыть. Нагреть духовку до 180'. Отделить белки от желтков. Взбить желтки, сахар и ванильный сахар. Перемешать с маслом. Взбить белки и выложить их на желтковую массу. Просеять на белковую массу муку и разрыхлитель и все перемешать. Положить массу в разъемную форму (0 26 см), предварительно смазав ее дно жиром, и выпекать 30 мин. Для начинки клубнику разрезать на 4 части. Взбить сливки с ванильным сахаром и закрепителем. Перемешать с клубникой. Разрезать корж поперек пополам, намазать нижний корж сливками, накрыть вторым коржом и охлаждать 4 ч. Разрезать каждую ягоду клубники пополам. Взбить сливки с ванильным сахаром, закрепителем и покрыть торт. Украсить ягодами, тертой глазурью и мятой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort321.htm

Ананасово-лимонный торт.
Для теста:
250 г сливочного масла
200 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
5 яиц
400 г муки
100 г крахмала
1 пакетик разрыхлителя
320 мл молока
1 чн. л кокосовой стружки
тертая цедра 1 лимона
100 г кусочное ананаса
Для начинки:
600 мл сливок
250 г творога
60 г сахарного песка
6 стол. ложек рома
1 стол. ложка ананасового сока
6 г желатина
8 ломтиков ананаса
Для украшения:
2 лимона
2 ломтика ананаса
кокосовая стружка
Нагреть духовку до 200'. Взбить сливочное масло, сахар и ванильный сахар. Постепенно перемешать с яйцами. Перемешать с мукой, крахмалом, разрыхлителем, молоком, кокосовой стружкой и цедрой. Добавить кусочки ананаса. Положить тесто в разъемную форму (диаметр 26 см), смазанную жиром. Выпекать в духовке 30 мин. Взбить сливки. Перемешать творог, сахар, ром и ананасовый сок. Замочить желатин. Распустить желатин и перемешать его с творожной массой. Затем осторожно смешать со сливками. Поставить вокруг коржа кольцо для торта (диаметр 28 см). Выложить сверху ломтики ананаса. Выложить творожный крем и разровнять. Поставить торт в холодильник на 4 ч. Вымыть горячей водой лимоны, разрезать пополам и нарезать ломтиками. Нарезать кусочками ломтики ананаса. Снять кольцо для торта. Посыпать поверхность торта кокосовой стружкой и украсить края кусочками ананаса и ломтиками лимона.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort322.htm

Фруктовый торт.
4 яйца
150 г сахара
100 г муки
80 г крахмала
100 мл сиропа
1 ч. л разрыхлителя
4 киви
4 ст. л абрикосового конфитюра
1 кг творога
8 ст. л клубничного конфитюра
500 г клубники
1 ананас
Выстелить разъемную форму бумагой. Взбить яйца, 4 стол. ложки воды и сахар, добавить муку, крахмал и разрыхлитель. Положить тесто в форму и выпекать 30 мин при 180'. Дать коржу остыть и разрезать его на два коржа. Срезать с одного коржа края шириной 2 см. Смешать сироп со 100 мл воды и пропитать жидкостью коржи. Разделить на 3 части творог и перемешать 1/3 с абрикосовым конфитюром и 2/3 - с клубничным. Намазать больший корж творогом с клубничным конфитюром, накрыть меньшим коржом и намазать его творогом с абрикосовым конфитюром. Клубнику разрезать на 4 части. Киви очистить и разрезать на 4 части. Ананас очистить, нарезать кубиками. Украсить торт.

Клубничный торт с капуччино.
На 12 порций
Для начинки:
12 г желатина
3 пакетика быстрорастворимого кофе капуччино (по 10 г)
250 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
500 г жирного творога
100 г сахара
750 г клубники
Для коржей и украшения:
200 г бисквитного печенья
200 мл сливок
1 чайн. ложка порошка какао
Замочить желатин, Заварить капуччино 250 мл кипятка и перемешать. Желатин отжать и распустить в кофе. Дать массе остыть и поставить в холодильник на 30 мин. Хорошо взбить сливки с ванильным сахаром. Перемешать творог с сахаром. Ваести в застывшую кофейную массу сначала творог, а затем взбитые сливки, Клубнику, если нужно, разрезать на 4 части и отложить несколько ягод для украшения, Выстелить бумагой дно разъемной формы (диаметр 26 см). Выложить туда 1/2 крема. Выложить сверху слой клубники и покрыть оставшимся кремом. Уложить на клубнику печенье вплотную друг к другу. Поставить торт в холодильник на 4 ч, Снять бортик разъемной формы. Опрокинуть торт на блюдо и отделить бумагу. Хорошо взбить сливки и со всех сторон украсить торт. Выложить оставшиеся ягоды и посыпать порошком какао.

Пирог с ревенем.
На 24 порции
Для теста:
1 пакетик сухих дрожжей
200 мл теплого молока
75 г сахара
500 г муки
1 щепотка соли
1 яйцо
75 г мятого сливочного масла
Для начинки и решетки из теста:
2 кг ревеня
80 г сахара
200 г марципановой массы
1 желток
2 стол. ложки рома или фруктового сока
100 г сливочного масла
2 стол. ложки сгущенного молока, 150 г сахарной пудры, 150 г муки, 4 стол. ложки крупномолотого сахара
Для теста растворить дрожжи в молоке. Перемешать сахар, муку и соль. Добавить дрожжи, разведенные в молоке, яйцо, сливочное масло и замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 30 мин. Ревень почистить, снять кожуру, нарезать кусками, залить 80 мл воды, посыпать 30 г сахара и тушить 3 мин. Откинуть на сито. Смазать жиром противень. Еще раз вымесить тесто. 3/4 теста раскатать на противне. Смешать марципановую массу, сахарную пудру, ром или сок. Разделить массу на 2 порции, раскатать между 2 слоями пленки по размеру противня и покрыть пластинами тесто. Разло-жить на них ревень. Для решетки перемешать 50 г сахара, масло и муку. Перемесить с оставшимся дрожжевым тестом. Раскатать и нарезать полосками шириной 2 см. Выложить полоски теста по краям пирога, а также покрыть его ими в виде решетки. Взбить желток со сгущенным молоком и смазать массой решетку из теста. Выпекать 35-45 мин при 180'. Посыпать крупномолотым сахаром.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog138.htm

Яблочно-творожный пирог.
На 20 порций
Для дрожжевого теста:
500 г муки
20 г дрожжей
75 г сахара
250 мл теплого молока
1 чайн. ложка тертой цедры лимона
1 яйцо
75 г мягкого сливочного масла
1 щепотка соли
Для начинки:
1,5 кг яблок
5 стол. ложек лимонного сока
1 стручок ванили
3 яйца
150 г сахара
500 г обезжиренного творога
1 стол. ложка с горкой крахмала
100 г пластинок миндаля
50 г сливочного масла
сахарная пудра
Просеять муку в миску и сделать углубление. Покрошить туда дрожжи и замесить опару с 1 чайн. ложкой сахара, небольшим количеством молока и мукой с краев. Накрыть и оставить на 15 мин. Добавить к опаре оставшиеся сахар и молоко, цедру, яйцо, сливочное масло, соль и замесить тесто. Накрыть и оставить на 45 мин, пока его объем не удвоится. Очистить яблоки, разрезать их на 4 части, вырезать сердцевину и нарезать дольками шириной 1 см. Смешать лимонный сок с 200 мл воды и полить фрукты. Отделить белки от желтков. Взбить белки. Разрезать вдоль стручок ванили и выскоблить мякоть. Смешать желтки, ванильную мякоть и 100 г сахара. Добавить творог, крахмал и взбитые белки. Перемесить тесто и раскатать на противне, смазанном жиром. Откинуть на дуршлаг дольки яблок. Намазать на тесто творожную массу, разложить сверху фрукты и прижать. Оставить на 10 мин. Посыпать пирог сахаром и миндалем. Сверху выложить сливочное масло. Выпекать 40 мин при 200°. Остудить и посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog139.htm

Пирог с творогом и ежевикой.
На 12 порций:
Для песочного теста:
150 г муки, 50 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли
Для орехового крема:
25 г молотых орехов, 25 г сливочного масла,
25 г муки, 25 г сахара, 1 яйцо
Для творожной массы и украшений:
800 г обезжиренного творога, 250 г сахара, 50 г муки, 300 мл сливок, 1 щепотка соли, ванилин, 5 яиц, 1-2 ч. л яблочного пектина
300 г ежевики, 50 г пластинок миндаля
Замесить тесто из муки, сахара, масла в хлопьях, яйца, ванильного сахара и соли. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин. Смазать жиром дно разъемной формы и посыпать мукой. Раскатать тесто в круг диаметром, равным диаметру формы, положить его в форму и выпекать 10-12 мин при 180. Для крема обжарить молотые орехи на сковороде, не добавляя жира. Смешать со сливочным маслом, мукой, сахарным песком и яйцом. Поставить вокруг коржа края разъемной формы. Выложить туда ореховый крем. Повысить температуру в духовке до 200 С. Для творожной массы перемешать творог, сахарный песок, муку, сливки, соль и ванилин. Смешать с яйцами. выложить массу в форму и разровнять ее. Перебрать ежевику и, слегка прижимая, разложить ее на твороге. Выпекать пирог в духовке 55 мин. Через 10 мин от начала выпекания температуру в духовке снизить до 160. Дать пирогу остыть и выложить его на блюдо. Покрыть яблочным пиктином и посыпать миндалем.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog140.htm

Сливовый пирог.
На 8 порций
Для теста;
80 г сливочного масла
80 г сахара
1 щепотка соли
1 лимон
ложка ромового ароматизатора
2 яйца
120 г муки
1 чн. ложка разрыхлителя
80 г рубленого миндаля
Для начинки:
80 г готовой марципановой массы
1 стол. ложка с горкой сахарной пудры
500 г слив
сахарная посыпка
1/2 стоя. ложки панировочных сухарей
Для теста взбить сливочное масло, сахар, соль и ароматизатор. Когда сахар полностью растворится, постепенно перемешать массу с яйцами. Быстро перемесить с мукой, разрыхлителем и миндалем. Смазать жиром форму и посыпать ее тонким слоем сухарей. Выложить 1/2 теста и разровнять. Раскатать на сахарной пудре по размеру формы марципановую массу и выложить ее на тесто. Добавить оставшееся тесто. Сливу вымыть, разрезать пополам и вынуть косточки. Разложить фрукты на тесте вплотную друг к другу по кругу. Выпекать 50-60 мин при 180°. Вынуть из духовки, дать немного остыть и отделить края формы. Дать сливовому пирогу полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарной посыпкой.

Пирожные со сливками.
На 25 штук
Для теста:
150 г сахара
1/2 пакетика ванильного сахара
200 г сливочного масла
250 г муки
3 яйца
1/2 пакетика разрыхлителя
50 мл молока
Для начинки:
12 г желатина
500 г клубники
200 г клубничного конфитюра
1/2 лимона
500 г творога
300 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахора
800 мл сливок
Для украшения:
400 мл сливок
25 г рубленых фисташек
150 г клубники
Взбить масло, сахар и ванильный сахар. Добавляя по одному, перемешать с яйцами. Соединить муку с разрыхлителем и, вливая молоко, перемешать с массой. Выстелить противень бумагой. Намазать на нее тесто и выпекать 30 мин при 170°. Вынуть и дать остыть. Выложить вокруг коржа полоски фольги, Замочить желатин. Клубнику мелко нарезать. Смешать клубнику с конфитюром и кипятить 2 мин. Дать массе остыть. Отжать сок из лимона. Перемешать его с творогом, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Желатин отжать, распустить и перемешать с творожным кремом. Добавить клубнику с конфитюром и поставить в холодильник. Взбить сливки, Когда творожная масса начнет застывать, перемешать ее со сливками. Выложить крем на корж. Поставить на ночь в холодильник. Взбить сливки, положить их в кондитерский мешочек и выложить полосками по диагонали. Украсить орехами и половинками ягод и разрезать на куски.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir115.htm

АЗБУКА СПЕЦИЙ.

Химически активные специи. Алкоголь.
Алкоголь, если добавлять его в крайне незначительных дозах (от нескольких капель до столовой ложки) в процессе приготовления пищи (особенно горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд) стимулирует обмен веществ у человека. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном "впрыскивании", хотя многие рыбные блюда на французской, испанской кухнях и на Востоке традиционно приготовляют на сухом виноградном вине. В любое тушеное или жареное блюдо из немолотого, цельного мяса (в том числе и мяса птицы) стоит вводить чайную ложечку (или даже половину чайной ложечки) спирта или столовую ложку виноградного вина. К сырому молотому мясу можно добавить всего несколько капель спирта или коньяка (5-8 капель на 1 кг мяса). Превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам придает арманьяк. В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино - от 1 ч. ложки до 1-2 ст. ложек. Для ароматизации фруктовых салатов можно рекомендовать "Кунтро" (французский ликер из апельсинов и лимонов) и "Мараскин" (югославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни). "Мараскин" часто добавляют и в сладкие блюда. Алкоголь применяют и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это придает чистый, приятный вкус готовому изделию. На самой заключительной стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских изделий иногда применяют прием фламбирования: уже поданное к столу блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают. Необходим алкоголь и при изготовлении кондитерских изделий. Любые печенья, пряники, сдобы станут вкуснее, если ввести в тесто какой-нибудь вид алкоголя: спирт, водку, вино, коньяк. Дозы могут быть произвольными, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это при любом составе теста сопутствует лучшей пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия. В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое кислое виноградное вино: 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669