Поваренная книга кулинара.

06.06.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

ЗАКУСКА

Блины по-царски с икрой.
На 4 порции:
140 г сливочного масла
250 мл молока
500 г пшеничной муки
20 г дрожжей
3 яичных белка
3 яичных желтка
100 г 30%-ных сливок
50 мл растительного масла
соль, сахар
60 г красной икры
60 г черной икры
Раскрошить и перемешать дрожжи с теплым молоком, смешать с 1/2 муки и поставить на 1 ч в теплое место. Белки взбить в крутую пену, желтки растереть с сахаром, солью и 100 г размягченного сливочного масла. В поднявшуюся опару ввести желтковую смесь, просеять оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место на 40 мин. В тесто поочередно добавить взбитые белки и сливки, перемешать тесто сверху вниз. Испечь блины на растительном масле, выложить на тарелку, подать растопленное сливочное масло и икру.
см. картинку http://restorant.narod.ru/buter/050.htm

ПЕРВОЕ

Минестроне со смешанными овощами.
150 г цуккинни
по 1 стеблю сельдерея и ножке лука-порея
1 морковь
150 г савойской капусты
1 зубчик чеснока
60 г замороженного горошка
оливковое масло
100 мл томатного сока
1 л овощного бульона
100 г кубиков помидоров
150 г сыра горнцола
2 ст. л томатной пасты
1 пучок базилика
тимьян, хлеб
Вымыть савойскую капусту, цуккини, сельдерей и лук-порей. Морковь очистить. Нарезать овощи кубиками, кольцами и полосками. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Потушить в 2 стол. ложках масла цуккини, сельдерей, лук-порей, морковь, капусту, чеснок и горошек. Влить бульон, сок, добавить по-мидоры, томатную пасту и варить 10 мин. Базилик вымыть, отделить листья от стеблей и сделать из них пюре с 3 стол. ложками масла. Положить в суп и приправить солью и тимьяном. Нарезать ломтиками хлеб и сыр. Положить на хлеб сыр и запекать в духовке 5 мин при 180°. Подавать суп с хлебом с сыром.

ВТОРОЕ

Карп, фаршированный гречневой кашей с грибами.
На 1 кг карпа
0,5 стакана гречневой крупы
50 г сушеных грибов
3 яйца
5 столовых ложек сливочного масла
7,5 стакана грибного бульона для варки каши
соль, перец
Карпа очистить, промыть сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи, затем карпа нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего поставить в духовку и довести до готовности. При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом. Для начинки: Сварить рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешать ее с обжаренными вместе с луком рубленными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.

ДЕСЕРТ

Лимонное суфле.
цедра двух лимонов
100 г лимонного сока
2 ч. ложки желатина в порошке
4 яйца (желтки и белки отдельно)
125 г сахарной пудры
300 мл жирных сливок
Для украшения карамель (жженый сахар)
Растворите желатин в трех столовых ложках холодной воды. Хорошо размешайте и отставьте на 10 минут. Желтки взбейте с сахарной пудрой добела. Добавьте постепенно лимонный сок, взбивайте еще 2-3 минуты. Емкость с растворенным желатином нагрейте на водяной бане, пока смесь не станет прозрачной. Вылейте желатин в яичную смесь. Слегка взбейте сливки. Поставьте емкость с ними в большую миску с ледяной водой. Осторожно помешивайте до загустения. В сливки добавьте лимонную цедру. Хорошо перемешайте. Формочку для суфле оберните жаропрочной бумагой и закрепите так, чтобы образовался высокий бортик. Взбейте белки в крепкую пену. Аккуратно введите белки в сливки. Сразу же вылейте смесь в формочку для суфле и поставьте в холодильник. Перед подачей удалите бумажные,. бортики. Посыпьте края карамельной крошкой, а сверху положите украшения из карамели.

КУХНИ МИРА.

Утиная грудка по-французски.
На 4 порции:
2 утиные грудки
1 пучок моркови с зеленью
2 стол. лож растительного масла
сок 3 апельсинов
по 1 ст. л сливочного масла и крахмала
1 ч. л сахара
4 стол. ложки апельсинового повидла
2-3 капли соуса "Tабаско"
перец
молотый сладкий перец
500 мл куриного бульона
Надрезать кожицу грудки в виде ромбиков и натереть полынью, сладким и острым перцем. Обжарив мясо в растительном масле с каждой стороны по 2-3 мин на сильном огне, тушить его 10 мин в духовке при 200'. Морковь очистить и, оставив часть зелени, потушить 5 мин в сливочном масле. Посыпать сахаром и солью и тушить еще 2 мин. Развести крахмал в 2 стол. ложках воды. Смешать бульон, сок и повидло и, доведя смесь до кипения, связать ее крахмалом. Приправить солью, соусом "Табаско". Подавать грудку с морковью и соусом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/francia/051.htm

ГОТОВИМ ЗА 20 МИНУТ.

Картофельный омлет.
Приготовление: 25 мин.
На 4 порции:
5 картофелин
3 ст. л топленого масла
4 пучка зеленого лука
1 стручок острого перца
50 г рубленого миндаля
6 яиц
соль, перец
1 помидор
1 ст. л оливкового масла
2 ст. л рубленого базилика
Очистить картофель и обжаривать его на сковороде с антипригарным покрытием в топленом масле. Зеленый лук мелко нарезать. Стручок острого перца нарезать кубиками. Добавить его к картофелю вместе с зеленым луком, миндалем и жарить 2 мин. Взбить яйца, посолить и поперчить. Влить в сковороду, накрыть, убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать кубиками мякоть помидора, посолить, поперчить и перемешать с оливковым маслом и базиликом. Опрокинуть омлет на блюдо и выложить сверху томатный соус.
см. картинку http://restorant.narod.ru/second/fromovo149.htm

ГОТОВИМ С ВЫДУМКОЙ.

Паштет из макарон с брокколи.
На 4 порции:
250 г толстых макарон
соль
1 кг брокколи
250 мл сливок
3 яйца
1 пучок кинзы
100 г тертого сыра гауда
перец, молотая паприка
1 яичный желток
1 стол. ложка лимонного сока
100 мл растительного масла
150 г сметаны
2 ст. л томатной пасты
1 помидор
Макароны отварить. Брокколи бланшировать в подсоленной воде 2 мин, а затем сделать пюре с 1/3 сливок и яйцами. Кинзу порубить и вместе с сыром перемешать с брокколи. Приправить солью, перцем и паприкой. В форму, выложенную бумагой, слоями укладывать макароны и пюре из брокколи. Залить сливками и запекать 40 мин при 180'. Желток взбить с соком лимона. Добавить по каплям масло, а затем перемешать с томатной пастой и сметаной. Приправить. Помидор нарезать кубиками и посыпать сверху. Паштет нарезать и подавать с соусом.
см. картинку http://restorant.narod.ru/mak/098.htm

РЕЦЕПТ В ВАШУ КОПИЛКУ.

Салат по-арабски.
1 стакан пшена
соль
300 г цуккини
400 г помидоров
2 пресные луковицы
4 стручка острого перца
2 зубчика чеснока
сок 2 лимонов
4 стол. ложи оливкового масла
перец
по 1 стол. л смешанной рубленой зелени и рубленой петрушки
1/2 ч. л молотого кмина
200 г черных оливок
4 дольки лимона
листья салата
1 ч. л семян кориандра
Отварить пшено, накрыть кастрюлю полотенцем и дать постоять. Цуккини нарезать ломтиками, помидоры - дольками, лук и перец - кольцами. Чеснок очистить и порубить. Перемешать лимонный сок, оливковое масло, соль, перец, зелень и кмин. Перемешать сначала с овощами и оливками, азатем с пшеном. Подавать, украсив дольками лимона, салатными листьями, петрушкой и толчеными семенами кориандра.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/salat181.htm

АЗБУКА ПРЯНОСТЕЙ.

Галгант (калган) Alpinia officinarum Hance

Характеристика и происхождение.
В качестве пряности служит корневище растения Alpinia officinarum. Родиной его является Таиланд. Однако выращивается оно главным образом в Японии, Китае, Индии и на Антильских островах. В Южной Европе галгант стал известен в средние века в качестве лекарства, которое распространили арабские врачеватели. Пользовалось известностью галанговое масло.
Выращивание.
Корневище выкапывается, когда растение достигнет возраста приблизительно 10 лет, очищается, режется и сушится. Цвет его красно-коричневый.
Химический состав.
Галгант известен и в народной медицине. В нем содержится много эфирного масла, горечей и жгучих, острых веществ. Наиболее эффективными компонентами являются галангол и альпинол.
Действие.
В терапии галгант прописывается в виде тинктуры и отвара в случае отсутствия аппетита и при болях в желудке. Улучшает пищеварение.
Применение.
Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование количества по своему вкусу. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении некоторых специальных блюд, главным образом индийской кухни.

ВАШИ РЕЦЕПТЫ И НОВЫЕ ВОПРОСЫ.

Фондю. 2 ст. ложки растительного масла
1 головка крупного репчатого лука
4 зубчика чеснока
1/2 стакана муки
соль
2 ч. ложки дижонской (сладкой) горчицы
2 бутылки пива (по 1/2 л)
5 стаканов натертого твердого сыра
красный сладкий перец (паприка)
Рассчитано на 6 порций
В сотейнике растопите оливковое масло. Выложите нарезанный репчатый лук и измельченный чеснок, пожарьте до золотистого цвета. В небольшой миске смешайте соль и муку, соедините с одним стаканом пива и дижонской горчицей, хорошо размешайте. Вылейте оставшееся пиво в сотейник и доведите до кипения. Соедините смесь из муки и горчицы с горячим пивом в сотейнике, доведите все до кипения, немного подержите на огне до загустения. Выложите в сотейник тертый сыр, расплавьте. Посыпьте сладким перцем. Подавайте с овощами и кусочками хлеба, которые надо, накалывая на вилки, окунать в фондю.

Алена
Комментарии: Кто-то запрашивал супы-пюре.
Суп-пюре из картофеля с гренками
Булка или хлеб пшеничный - 200 г, овощной отвар - 2 л, картофель - 500 г, мука - 25 г, масло растительное - 80 г, зелень петрушки - 5 г, гренки - 6 шт.
Отварить картофель, добавить нарезанную кусочками булку без корки, растертую с растительным маслом муку и довести до кипения. Затем все протереть через сито, при необходимости суп развести отваром до густоты жидкой сметаны и прокипятить. При подаче к столу в тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки, отдельно по- дать гренки.

Суп-пюре по-фермерски
Морковь отваривают, а сельдерей и лук-порей припускают с маслом и бульоном. Затем все эти овощи протирают через сито и полученное пюре разводят подсоленным бульоном. В суп кладут капусту, нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешивают с тертым сыром, полученной смесью намазывают ломтики хлеба, посыпают сверху тертым сыром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Готовые гренки подают к супу на отдельной тарелке.
Бульон 250, морковь 40, сельдерей (корень) 40, лук-порей 40, капуста 40, масло сливочное 20, сыр тертый 20, хлеб 40, соль.

Когда я вышла замуж за своего мужа, то от любимой свекрови узнала рецепт вкусного пирога под названием "Королевская ватрушка". И вот решила послать его вам. Для теста нужно: 2-3 пачки творога( лучше не жирного), 4-5 яиц, соль и сахар по вкусу. Посыпка: мука - 1,5 стакана, 1 пачка сливочного масла или маргарин "Пышка" Мука перемешивается с мелко нарезанным маргарином. Дно формы посыпается посыпкой, затем выливается творожное тесто, сверху посыпается посыпкой и ставится в предварительно нагретую духовку. Выпекать до готовности. Этот пирог можно подавать к чаю в выходной день. Приятного аппетита. Надеюсь, что мой рецепт вам понравится.

Еще бы мне хотелось узнать рецепт "шарлотки"- пирога из яблок. Светлана
Очень срочно нужны рецепты фондю. Помогите, пожалуйста. Спасибо. Мария
Ищу рецепт фоньдю, сырного и шоколадного. Николай

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669