Испанский шеф-повар – самая модная профессия в мире гастрономии. Дьябло!
Все началось со статьи в воскресном приложении «Нью-Йорк Таймс» лет пять назад, когда эта еженедельная библия fine living короновала скромного испанского ресторатора Феррана Адрию в качестве лучшего повара мира и заодно провозгласила испанскую кухню новым европейским гастрономическим монархом. Ревностные служители культа haute cuisine franГaise тогда не на шутку переполошились, но списали все на американский популизм и упрощенческую тенденциозность 2000-х. Однако драгоценные зерна печатного слова упали на более чем благодатную иберийскую почву, и феномен «высокой испанской кухни» (о котором раньше никто слыхом не слыхивал) пошел в народ, а ученики Адрии быстро повырастали до собственного шефства в самых раскрученных ресторанах Испании. Все это, конечно, хорошо, но попахивает сенсационализмом, почти как сковорода с паэльей – нерафинированным оливковым маслом. Конечно, ведь испанская кухня всегда была тихим бастионом непритязательности и практичности; недаром фундаментальный труд об основах иберийской кулинарии Анхеля Муро носит название «Практикон».
По сути, испанский гастро- практикон – это нескончаемая песнь о Роланде-хамоне, сеньоре-помидоре, Дон Кихоте-чесноке и Санчо-пузатой луковице. В ней и в помине нет господства специй, отсутствие которых убивает любую дальневосточную кухню; нет в ней и снобистской избыточности французской агрикультуры или непереводимых бабушкиных секретов восточноевропейских кухонь. Все в испанской кухне «весомо, грубо, зримо»: солнечный круг паэльи, веселое общежитие овощных рагу, уютный минимализм закусок-тапас, живительная прохлада гаспачо, трогательная посконность бутербродов с кальмаром и неизменное всеприсутствие хамона.
Готовить испанские блюда дома – одно удовольствие: не нужны никакие недоступные экзотические продукты, рецептура – примитивна, пространство для экспериментов – огромно, удовольствие от оппортунистического кулинарного предприятия – бесценно. Собственно, испанцы относятся к своей национальной кухне именно так, и отсюда ненавязчивая развлекательная вариативность региональных различий. Так что, удовлетворенно вытирая фартуком руки после удачно поставленного опыта над паэльей, не удивляйтесь, что из-под вашей поварешки только что вышла классика арагонской или андалусийской кухни.
4 хита испанской кухни
1. AJO BLANCO CON UVAS
холодный суп с миндалем, чесноком и виноградом
* 150 г целого миндаля,
* 40 г крошек свежего хлеба,
* 2–3 ложки уксуса,
* 70 г кедровых орехов,
* 700 мл ледяной воды,
* 3 зубчика чеснока,
* 4 столовые ложки оливкового масла,
* 175 г винограда без косточек.
Миндаль, орехи и чеснок измельчить в мясорубке или кухонном комбайне, добавить хлебные крошки и 125 мг ледяной воды, взбить до мягкого пюре. Помешивая, влить масло и уксус. Перелить в пиалу и долить остаток воды. Накрыть и еще слегка охладить. Перед употреблением проверить консистенцию – если суп слишком густой, подлить еще воды. Посыпать виноградом без кожицы
2. RABO DE TORO
тушеные бычьи хвосты
* 3 ложки оливкового масла,
* две большие, порезанные крупными кусками, морковки,
* соль и свежемолотый перец,
* 125 мл сухого белого вина,
* 2 ложки нарезанной петрушки,
* порезанные лук и корень сельдерея,
* мука,
* 2 нарезанных зубчика чеснока,
* 225 мл говяжьего бульона,
* лавровый лист,
* 1,8 кг бычьих хвостов, порезанных на 5-сантиметровые кусочки,
* 400 г консервированных помидоров,
* столовая ложка паприки,
* 2 веточки чабреца.
Разогреть ложку масла в большой сковороде. Добавить лук, жарить 5 минут. Добавить чеснок, морковь и сельдерей и жарить, помешивая, 10 минут. Переложить в большую кастрюлю. Разогреть духовку до 160 градусов. Посыпать хвосты солью и перцем и обвалять в муке. Разогреть оставшееся масло, поджарить хвосты до коричневого цвета и порциями переложить в кастрюлю. Раздавить помидоры в собственном соку и влить в кастрюлу вместе с вином, бульоном, паприкой и травами. Довести до кипения, хорошо помешивая. Смесь вылить в кастрюлю на хвосты, накрыть и запекать 2,5–3 часа.
3. CALAMRES AL JEREZ
кальмары в соусе из хереса
* Щепотка шафрана,
* большая нарезанная луковица,
* 125 мл сухого хереса,
* столько же воды
* ложка кипящей воды,
* 3 раскрошенных зубчика чеснока
* 2 столовые ложки петрушки
* столько же оливкового масла
* 25 г молотого миндаля,
* 450 г колец кальмара.
Растереть шафран в ступке. Облить кипящей водой и оставить на время. Разогреть масло в кастрюле. Добавить лук и жарить 10 минут. Добавить чеснок, миндаль, жидкость с шафраном, херес, петрушку, кольца кальмара и воду. Посолить. Накрыть крышкой и оставить на медленном огне на час, иногда помешивая. Подавать с хлебом или пловом.
4. LENGUAS DE GATO
«кошачьи язычки»
* 60 г сливочного масла,
* полчайной ложки ванильного порошка,
* 115 г сахарной пудры
* 2 яичных белка,
* мука.
Взбить миксером масло с сахаром до легкой консистенции, добавить ванильный порошок. Смешать с яичными белками. Засыпать мукой и размешать. Насыпать смесь в отсадочный мешок с 5-миллиметровой насадкой. Выдавить смесь на противень шестисантиметровыми полосками, оставляя между ними промежутки. Жарить 5–6 минут, пока «язычки» не позолотятся.
- Главная
- →
- Выпуски
- →
- Мир женщины
- →
- Рецепты
- →
- Паэлья-мама
Рецепты
Группы по теме:
Популярные группы
- Рукоделие
- Мир искусства, творчества и красоты
- Учимся работать в компьютерных программах
- Учимся дома делать все сами
- Методы привлечения денег и удачи и реализации желаний
- Здоровье без врачей и лекарств
- 1000 идей со всего мира
- Полезные сервисы и программы для начинающих пользователей
- Хобби
- Подарки, сувениры, антиквариат