Тапас – основа испанской гастрономической традиции. Найдя опытного проводника в мире кулинарии – шефа Hotel Ritz Madrid Хорхе Гонсалеса, CNTraveller решил разобраться, как и чем закусывают жители Мадрида.
К сухим колбаскам – сухой хлеб
Слово «тапа» в переводе значит «крышечка», это оттого, что закуской – куском хлеба с хамоном или сыром – когда-то накрывали стакан или кувшин с вином, подаваемый в кабаке солдату; дон Альфонс Х издал указ, принуждавший содержателей питейных заведений выдавать служивым вместе с выпивкой бесплатную закуску. Ее размер стремился к минимальному, да и тарелки ради солдатиков не марали. Так все и началось.
В чертогах
Тапас давно уже не «служебные» закуски к пиву или вину: статус «крышечек» повышен до вполне самостоятельного. Сегодня трапеза испанца легко может состоять из небольших блюд, которыми густо, как у нас, уставляется стол. Нарезанный прозрачными ломтями хамон, салаты вроде оливье, тортилья – омлет с картошкой и сыром, вяленые колбасы, овощи, сырые или с гриля – все это типичные тапас. Дальше – зависит от фантазии повара, и если она, фантазия, как у Хорхе Гонсалеса,
шефа мадридского Ritz, дегустация одних только тапас может из увертюры к обеду превратиться в целую оперу. Собственно, со мной так и случилось: остановившись в отеле, я решил поужинать в гостиничном ресторане Goya; тут-то мир тапас и открылся для меня с самой своей нескромной стороны.
Я еще не сделал заказ, а официант уже стал метать на стол тапас: устриц под «шубой» из морковной пены (под пеной обнаружилось пралине), галисийского осьминога с картофелем в темпуре (причем темпура была со вкусом острой колбасы чорризо), мини-бургер с рукколой, горчичными зернами и домашним кетчупом, крокеты со вкусом ветчины и грибов и, наконец, «наполеон» с гусиной печенкой, сыром и айвовым мармеладом.
В принципе дальше можно было и не есть, но заказать-то я успел, а потому после тапас мне принесли тарелку с карпаччо из красных креветок, суп из каракатицы, долго томленного при низкой температуре молочного поросенка. К финалу ужина шеф Хорхе Гонсалес вышел из кухни, участливо спросил у меня, не остался ли я голоден, и немедленно поплатился за это: я взял с него клятву, что он покажет мне свои любимые тапас-заведения. Поросенка и прочий гастрономический хардкор я попросил не задействовать: только закуски,
только легкость.
В королевском отеле Ritz шеф Хорхе Гонсалес – и сам король
Кесарю – кесарево
Первый же легкий перекус – на следующий день – лишил меня способности двигаться до вечера. Estado Puro, так называется тапас-бар при отеле NH Paseo del Prado, – совместный проект мадридского повара Пако Ронсеро (шефа двухзвездного ресторана La Terraza del Casino) и его ментора Феррана Адриа, самого знаменитого кулинара Испании (если не всего мира) и, по словам Хорхе, «нашего общего учителя».
Шеф Адриа – классик той кухни, что принято называть молекулярной, Пако Ронсеро – его верный последователь. Казалось бы, меню тапас-бара должно быть составлено из закусок, напоминающих результаты не всегда удавшихся химических экспериментов, однако молекулярные гранды смилостивились, оставив Богово Богу и предложив простым кесарям вполне кесарево: картошку во всех видах, оливки, анчоусы – не взбитые в пену и не совсем разобранные на составляющие, но по-человечески
приготовленные «тапас XXI века».
«Вот, смотри, – показал на первую оказавшуюся на столе закуску Хорхе, – это самая простая тапа, pan tomate, хлеб с помидором. Обычно на ломоть, пропитанный оливковым маслом, кладется пульпа, мокрая часть томата, сверху – крупная соль. А здесь хлеб пропитывается помидорной водой (это такой натуральный томатный одеколон без спирта), подсушивается и намазывается сверху томатным джемом; вместо соли – анчоус. И всех делов!»
Так же – без особого отступления от классической рецептуры, но с подвывертом – в Estado Puro сделаны все закуски: оливки с тунцом здесь соединены в нежнейший паштет; картошка с чесночным соусом подается с черной форелевой икрой, заменяющей соль; чипиронес, небольшие кальмары, фаршируются овощами, щупальцами все тех же кальмаров, нарубленной петрушкой и сервируются в консервных банках.
Хлеб с сыром – прообраз всех современных тапас
«Будь осторожен, – предостерегает меня на пятнадцатой примерно закуске Хорхе, – меню в таких заведениях бесконечно, попробовать хочется все, а небольшой размер тапас коварно обманчив; и понимаешь вскоре, что солнце склонилось к закату, кровь стучит в висках и тело требует сиесты».
Тело и вправду требовало сиесты: даже думать о еде в этот день было невозможно.
За базар ответил
На следующий день мы с Хорхе отправились на рынок. Ну, то есть когда-то Mercado de San Miguel был обычным рынком, теперь же красивый павильон 1916 года – скорее выставка достижений испанской гастрономии, грандиозный тапас-бар, где есть все – от морских ежей до Dom Pérignon – и где все наивысшего качества.
Пока я рассматривал витрины с оливками (десятки сортов!), принюхивался к сыру и болтал с Эрнесто, резчиком хамона с четвертьвековым стажем, Гонсалес занимался делом: в киоске Ostras Sorlut договаривался о поставке на кухню The Ritz. Устрицы и прочие гады в Goya поступают именно отсюда.
Выбор вина в рыночном баре вполне впечатлил: от стакана за три евро – до бутылки за три-четыре сотни, от дешевой кавы до отменного шампанского. При этом, купив бокал в баре, ты можешь перемещаться по всему рынку, никто не окликнет тебя со словами «Эй, парень, выпей, сдай посуду и иди»; судомойки потом безошибочно сортируют тарелки и стаканы, отправляя за каждый прилавок именно то, на чем там сервируют или во что наливают.
Капустный лист – удобная упаковка для сложной закуски (в La Musa de Espronceda)
Муза тапас
Подкрепившись по-простому – тортильей, устрицами, хамоном – на рынке, мы отправились в сторону вокзала Аточа в ресторанчик La Musa de Espronceda к Антонио. «Когда-то он служил у меня мэтром, – рассказал мне по пути Хорхе, – а потом решил начать свое дело, нашел старое помещение и открыл «Музу Эспронседы» (этот Эспронседа был поэтом, нашим Байроном, – только не спрашивай, чего это Антонио взбрело в голову так назвать заведение), сам встал на кухню и стал делать
тапас: яйца, картошку с перцами, иберийскую свинину – вроде традиционные, а вроде и нет».
Потом мы пришли к Антонио, урча, съели все, что тот подал на больших тарелках, и я понял, что Хорхе имел в виду. Свинина была непростой: сутки она мариновалась в имбире, и только потом шеф приготовил ее с красной капустой; сардельки набил смесью тыквы с козьим сыром; даже обычные жареные яйца превратил в какое-то невероятное, вызывающее привыкание блюдо. После дегустации в «Музе» я опять остался без ужина. Просто даже не мог представить, что что-то еще – хоть крохотная редиска
– сможет разжечь во мне желание.
Вообще, за эти дни я убедился в коварстве тапас: их разнообразие вызывает аппетит, небольшие порции создают иллюзию, что съел немного, еда руками не дает ощущения настоящей трапезы. Да еще стаканчик-другой вина. А потом встаешь – и понимаешь, что ни есть, ни куда-то идти уже не можешь. В общем, сплошные коварство и любовь.
Оливковое разнообразие на рынке Сан-Мигель завораживает
Гид: тапас-бары Мадрида
Goya – в теплое время года классический ресторан перемещается на садовую террасу, и чинная трапеза превращается в полуночные посиделки. Hotel Ritz, Plaza de la Lealtad 5, +34 91 701 6767, дегустационноеменю €102, тапас от €12.
Estado Puro – тапас-бар с современными обстановкой и подходом к еде. Попробуйте плечо иберийского поросенка с соусом чимичурри. Hotel NH Paseo del Prado, Plaza Cánovas del Castillo 4, +34 91 3302400, тапас от €10.
La Musa de Espronceda – типичный мадридский кабак – с колченогими табуретами и мраморными столами. Всегда вкусно, а в конце недели – еще и людно. Calle de San Isabel, 17, +34 91 539 1284, тапас от €5.
Сан-Мигель – на этот рынок вряд ли стоит идти за продуктами, но закусить тут можно с раннего утра и до поздней ночи (с четверга по субботу работает до 2 часов утра). Mercado San Miguel, Plaza de San Miguel, +34 91 542 4936, тапас от €1,5.
