• Пищевые добавки, или что скрывается за индексом "Е"
• Физиологичная дневная структура потребления пищи.
• Письма наших читателей

Пищевые добавки, или что скрывается за индексом «Е»

Практически все отрасли пищевой промышленности (мясо – и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезалкогольная и ликёроводочная, хлебопекарная и др.) используют десятки и сотни пищевых добавок. Причём при разрешении на использование каждой добавки исходят в первую очередь из принципа её необходимости, т.е. невозможности получить данный продукт без такой добавки. И действительно, многих продуктов без определённых пищевых добавок вообще бы не существовало. Даже в домашнем хозяйстве они довольно широко используются, хотя многие хозяйки и не осознают этого. Так, например, поваренная соль и сода, уксусная и другие органические кислоты, желатин, ванильный сахар, различные специи и пряности на протяжении веков применялись и применяются до сих пор на наших кухнях для выпечки, приготовления и консервирования мясных, рыбных, овощных и других продуктов.

Благодаря внедрению пищевых добавок стало возможным:

- обеспечить длительное хранение пищевых продуктов (это достигается при помощи консервантов);

- получить и сохранить нужную консистенцию продукта (именно для этого созданы различные загустители, желирующие вещества, наполнители и пр.);

- улучшить аромат и вкус продукта (вот для чего нужны ароматизаторы и усилители или, как их ещё называют, оживители вкуса);

- улучшить внешний вид пищевых продуктов (с помощью красителей, отбеливателей и др.);

- изменить пищевую ценность пищевых продукта (например, с помощью подслащивающих веществ или наполнителей);

- производить продукты (технологические добавки, эмульгаторы, стабилизаторы и др.).

Прямым следствием применения пищевых добавок стало то, что сейчас мы всё реже и реже готовим пищу из свежих продуктов, а всё чаще и чаще ставим на стол блюда с фабричного конвейера. И вполне естественно, что приготовленные пищевой промышленностью продукты и блюда должны сохранять свои вкусовые и иные качества значительно дольше, чем обычная пища, которую мы готовим у домашнего очага и съедаем в этот же день или же в крайнем случае на следующий.

В настоящее время пищевые добавки встречаются во многих продуктах питания: в одних их больше, в других – всего одна ил две. Но они есть и в колбасе, и в йогурте, в томатном соусе из банки и ванильном пудинге из пакетика и др. Всё это заставляет каждый раз обращать внимание на приведённый на упаковке перечь входящих в продукт ингредиентов, которые, даже если написано и по-русски, часто нам не известны. А знать хотелось бы хотя бы для того, чтобы выбрать наиболее безопасные.

В группу пищевых добавок входит множество различных веществ как естественного (натурального) происхождения), так и синтетических, и ассортимент их постоянно растёт. Большинство из них не имеют, как правило, пищевого значения и являются либо инертными для организма, либо, будучи биологически активными, могут оказывать как положительное, так и негативное влияние на организм.

В соответствии с последними требованиями на упаковках продуктов питания должна содержаться информация об их составе: перечень ингредиентов и всех использованных добавок, как правило, в порядке убывания концентрации. При перечислении добавко также указывается их принадлежность к тому или иному функциональному классу (консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т.д.), наименование (нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.) и (или) Е-индекс.

Следует сразу оговориться и развеять миф о том, что заграница якобы производит специальные продукты для слаборазвитых стран, которые опасны для здоровья потому, что содержат в своём составе коварные добавки под индексом Е. На самом деле индекс Е означает, что добавка прошла комплексную токсикологическую проверку и зарегистрирована медицинскими организациями Европейского Сообщества. Хотя имеются прецеденты, когда на Западе создаются целые заводы по производству дешевых и не всегда лучшего качества продуктов, в частности для стран СНГ. Поэтому наша российская тощая курица гораздо надёжнее в плане отсутствия различных добавок, чем импортная.

В некоторых случаях после названия пищевых добавок или заменяющего названия индекса может стоять её концентрация. Так, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или на1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура ppm, означающая, что на 1 млн весовых или объёмных частей продукта приходится какое-то количество пищевой добавки. Например, величина 50 ppm указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным 50 мг/кг или 50 мг/л продукта.

Пищевые добавки, влияют на сохранность продуктов

Если продукт портится и становится не только несъедобным, но и опасным для здоровья, то это значит, что здесь «поработали» микробы и грибки. Антисептики предохраняют продукты от разрушительной деятельности микроорганизмов, а нас с вами – от пищевых отравлений. Безвредными и одновременно высокоэффективными во многих странах считается сорбиновая кислота и сорбаты (Е 200, 201, 202, 203), сходные по своему обмену в нашем организме с обменом ненасыщенных жирных кислот. Сорбаты препятствуют росту микробов и грибков в хлебе и мучных изделиях, фруктовом йогурте и рыбе. Они, в частности, не допускают выделения микроорганизмами ядов, в том числе крайне канцерогенного афлатоксина.

В отношении другого распространённого консерванта – бензойной кислоты и её солей – бензоатов (Е 210, 211, 212, 213) следует более осторожными, хотя этот консервант в природе встречается во многих ягодах (клюкве, бруснике и других). При этом людям, страдающим аллергическими заболеваниями, лучше избегать пищевых продуктов, содержащих в качестве консервантов бензойную кислоту и её соли.

Антиокислители предохраняют пищевые продукты от окислительной порчи. Они связывают в пищевых продуктах кислород, которых без них привел бы к быстрому прогорканию жиров и растительных масел.

Естественными и безвредными антиокислителями являются токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), молочная и лимонная кислота, а также лецитин. И если есть возможность выбора, то надо брать продукты с этими натуральными, а не синтетическими антиоксидантами, типа бутилоксианизола, бутилокситолуола (Е 320, 321) или галлатов (Е 311, 312).

Как правило, наличие антисептиков и антиокислителей указывается на этикетке. Исключением являются сульфиты, традиционно добавляемые в вино, но не обозначаемые на этикетке. В других же продуктах (сухофрукты, овощи и др.), консервируемых с помощью сульфитов (Е 220, 221, 222, 223, 224, 226, 227), их наличие должно обязательно указываться на упаковке.

А рубежом для бананов и цитрусовых разрешается поверхностная обработка тиобендазолом, бифенилом (дифенилом) и ортофенилфенолом. Кстати, хотя для российских продуктов использование этих добавок и не разрешено, импорт плодов и фруктов, которые обрабатываются данными консервантами в других странах, в Россию допускается. В этой связи хотелось бы напомнить о необходимости тщательно мыть импортные мандарины, апельсины и бананы, особенно если вы даёте их детям неочищенными, а также если потом планируете использовать кожуру цитрусовых для выпечки или приготовления напитков.

Пищевые добавки, обеспечивающие сохранность формы продукта

Для некоторых продуктов, выпускаемых пищевой промышленностью, характерна быстрая потеря формы: сливки оседают на стенках бутылки, майонез расслаивается, а в мороженом выкристаллизовывается вода. Для того чтобы дело не доходило до таких вполне естественных физических реакций, в пищевой промышленности используют эмульгаторы и стабилизаторы. Лецитин яичного желтка является естественным эмульгатором. Некоторые другие эмульгаторы представляют собой химические соединения – эфиры жирных кислот (например, Е 470, 472, 475). Этих пищевых добавок, которые могут быть стественного, так и синтетического происхождения, опасаться не стоит.

При производстве многих кондитеских изделий, конфитюров, десертов используются желирующие вещества, студнеобразователи или загустители (пектин, агар-агар, модифицированные крахмалы). Большая часть таких веществ не переваривается в кишечнике и относится к балластным веществам, или пищевым волокнам, которых нам, кстати, не хватает в повседневной рафинированной пище. Регуляторы влажности, например глицерин или сорбит, предохраняющие хлебобулочные или кондитерские изделия от высыхания, также вполне безобидны.

Пищевые добавки, улучшающие цвет и аромат продукта

Наряду с естественными красителями (каротинойды из моркови, антоцианы из винограда, шафран и др.), разработано множество искуственных красителей, применяемых в напитках, кондитерских изделиях, заменителях икры. Однако в России разрешено использование лишь двух синтетических красителей – тартразина (жёлтый) и индигокармина (синий). Особенно внимательными следует быть при покупке продуктов (напитков, кондитерских изделий), окрашенных в красный цвет, так как они могут содержать запрещённый в России краситель амарант (Е 123).

Нитриты, применяемые при посоле копчёностей, изготовлении колбас и консервов, не только обеспечивают уничтожение микробов, но и способствуют сохранению окраски мясных продуктов. Наличие нитритов можно легко распознать по аппетитному розовому цвету мясопродуктов, которые без них были бы серыми. Однако необходимо иметь в виду, что нитриты, взаимодействуя с аминами белков, могут превращаться в нитрозоамины, являющиеся сильными концерогенами. Так что по мимо вредного действия самих нитритов (а они нарушают усвоение кислорода кровью, вызывая метгемоглоьинемию) возможно ещё и намного более опасное влияние продуктов их обмена.

Немногие знают, что, если в колбасу наряду с нитритами добавить аскорбиновую кислоту или витамин Е (токоферол), являющиеся антиокислителями, процесс нитрозирования блокируется и образования канцерогенов не происходит. Поэтому из двух продуктов с нитритами надо выбирать тот, на этикетке которого указаны ещё и антиокислители (лучше натуральные). И ещё одно пожелание любителям колбасных изделий с нитритами (розовых и красивых): ешьте побольше свежих ягод, фруктов и овощей, богатых аскорбиновой кислотой, орехов и зерновых с витамином Е или в крайнем случае заедайте колбасу поливитаминами.

Каждому продукту присущи свой вкус и запах, что принято называть ароматом. Однако чем основательнее промышленная переработка продуктов, тем больше естественных ароматических веществ теряется. В промышленности нашли выход в применении ароматизаторов, благодаря которым вкус и запах продукта можно довести до совершенства. При этом различия между естественными, идентичными природным, а также искусственными добавками с 1994 года принято считать делом прошлого. Так, в декларации качества или в разделе рецептуры на продукты теперь принято указывать лишь «с ароматическими веществами». Уточнение «естественными» допускается лишь в том случае, если ароматические вещества являются экстрактами растений. Впрочем, даже если в результате потребления различных ароматических веществ не возникает никаких проблем со здоровьем (а это, к сожалению, не всегда так), они могут стать существенной предпосылкой неправильного питания на протяжении всей жизни.

Изделия, содержащие ароматические добавки, имеют более интенсивный вкус, который многих приходится по душе, и со временем подобное увлечение может стать причиной потери интереса к естественным ароматам. С другой стороны, аппетит от таких продуктов может разыграться настолько, что люди начинают есть больше, чем это необходимо.

С помощью подкисляющих веществ изменяют вкус прохладительных напитков, десертов, майонеза и салатов. Многие из этих веществ вначале были заимствованы у природы (винная, яблочная и лимонная кислота), а в последнее время все более широко применяются вещества, получаемые промышленным способом, например фосфорная кислота при производстве колы.

Сладким бывает не только сахар, но и хорошо переносимые даже диабетиками такие заменители сахара, как сорбит, ксилит, фруктоза, а также пости бескалорийные подслащивающие вещества – аспартам, цикламат, ацесульфам, сахарин, тауматин и неогесперидин.

Хотелось бы напомнить, что в отношении пищевых добавок верна та же истина, что и для лекарств: и польза их, и вред зависят от дозы. Поэтому продукты, тем более с одними и теми же синтетическими добавками, лучше употреблять пореже, используя в питании в основном натуральные продукты (не колбасу, а мясо; не йогурт, а молоко, заквашенное небольшое небольшим количеством того же йогурта и т.п.). Ну и, конечно, будьте внимательны, давая продукты с различными добавками детям: чем меньше будут кушать всей этой красиво оформленной заграничной синтетики, тем здоровее будут. Желательно осторожнее относиться к таким продуктам и людям с аллергией, заболеваниями печени и поджелудочной железы.

В настоящее время за рубежом используется более 1000 пищевых добавок, у нас – гораздо меньше, но всё равно достаточно. По рукам у населения гуляет много рукописных списков «опасных» добавок, где наряду с действительно вредными встречаются и довольно безобидные. Поэтому, чтобы не было кривотолков, ниже преведены перечень добавок и даны рекомендации по предупреждению их возможного неблагоприятного влияния. Так, начнём с запрещённых.

В России не допускается использование в пищевой промышленности двух красителей – цитрусового красного (Е 121) и амаранта (Е 123), а также консерванта формальдегида (Е240). Хотя в Германии и некоторых странах Европейского Союза амарант разрешен для придания красного цвета различным напиткам. Поэтому будте осторожны с различными лимонадами ярко-красного цвета, и если видите, что там в качестве красителя использован Е 123, лучше его не брать.

Как уже упомяналось, лучше и полезнее съесть кусок мяса отварного, чем колбасы, копчёного балыка или банки консервов с красивой этикеткой. Ведь в последних помимо мяса и других наполнителей (соевая мука, целлюлоза и её производные, специи и пр.) находятся: нитраты и нитриты, фосфары, глутаматы и другие добавки, причём в зарубежных образцах их значительно больше, чем в отечественных сортах. В этом вы легко можете убедиться сами, сравнив рецептуру (указанную на этикетке) колбасы или тушенки различных стран. Все эти добавки разрешены к применению в нашей стране. Но так ли уж безобидны эти нитриты и нитраты, фосфаты и др.?

Нитриты и натраты (азотистокислый калий и натрий е 249, Е 250; азотнокислый калий Е 251, Е 252) добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликотесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения «естественной» красно-розовой окраски этих продуктов. Нитраты обладают также некоторыми консервирующим действием. Часто эти добавки используют в комбинации. Применение нитрата калия (Е 252) в России не разрешено.

Нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами, поэтому при случайной их передозировке на предприятиях-изготовителях (а каждую палку колбасы невозможно проверить) возможно попадание избыточных количеств нитритов в организм. Нитриты после всасывания в кровь способствуют превращению гемоглобина в метгемоглобин. Биологическое действие  нитратов заключается в том, что в пищеварительном тракте под влиянием кишечной микрофлоры, особенно при пониженной кислотности желудочного сока, они могут превращаться в нитриты, а те, в свою очередь, в канцерогенные нитрозосоединения. Накопление метгемоглобина в крови приводит к ослаблению связывания кислорода эритроцитами и развитию кислородной недостаточности. Кроме того, нитраты и нитриты оказывают угнетающее действие на пищеварительные ферменты, нарушая усвоение белковой и жирной пищи.

В настоящее время по совокупности накопленных клинических и экспериментальных наблюдений применение нитратов и нитритов вызывает всё большую озабоченность медиков, что диктует производителям необходимость задуматься о поиске заменителей нитритов и нитратов. Однократное введение 100-150 мг нитритов вызывает у человека покраснение кожи лица, снижение артериального давления, учащения пульса, ощущение шума в голове. При введение 300 мг отмечаются обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение, а иногда – расстройство зрения.

Некоторые исследователи подчёркивают, что при хроническом воздействии нитритов в организме снижается содеражние витаминов А, Е, С, В1 и В6. Поэтому содержание нитратов и нитритов в мясных продуктах для взрослых не должно превышать 30-50 мг/кг (или ppm). Не следует злоупотреблять мясными изделиями, содержащими эти добавки, людям с пониженной кислотностью желудочного сока или имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта типа полипоза желудка и т.п. Детям же, у которых чрезвычайно развит пищеварительный тракт, все эти вкусно пахнущие розовые мясные изделия надо существенно ограничить. И если ваш ребёнок быстро утомляется, если ему вдруг стало трудно делать уроки, подумайте, не слишком ли много вы даёте ему колбасы. Кстати, для производства детских мясных консервов нитраты и нитриты у нас в России запрещены.

К сожалению, в питании современного человека доля колбасных и других изделий, изготовленных с применением нитратов и нитритов, в последние годы возрастает. Следует также учитывать, что нитрат натрия может использоваться в сыроделии для предотвращения вспучивания сыров и брынз. А систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов и нитрозаминов чревато не только указанными выше неблагоприятными сдвигами в состоянии здоровья, но и возрастанием риска онкологических заболеваний. Поэтому содержание соединений в питании необходимо свести к минимуму, употребляя в основном мясопродукты, приготовленные из натурального мяса.

Ещё одной добавкой к колбасным изделиям являются фосфаты (Е 339-343, Е 450-452), служащие стабилизаторами их консистенции. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно-, двух-, трёх- и четырёхзамещённый пирофосфорнокислый натрий, существенно увеличивающий влагосвязывающую способность колбасного фарша. Указанные соединения в процессе приготовления колбас частично гидролизуются до ортофосфатов, являющихся естественными соединениями мяса. Причём наилучшей гидролизуемостью и влагосвязывающей способностью обладают триполифосфат и тетранатрийпирофосфат, поэтому из одинаковых изделий, содержащих фосфаты, безопасней для организма будут именно с этими двумя добавками (Е 450 и 452).

Слудует иметь в виду, что содержание фосфора в натуральных пищевых продуктах достаточно велико, а избыточное его поступление с пищевыми добавками может оказывать неблагоприятное влияние на почки, способствуя образованию камней. Особенно опасно употребление продуктов, содержащих фосфарные пищевые добавки, для больных мочекаменной болезнью с фосфатурией, т.е. с повышенным выведением с мочой солей фосфора.

Глутаматы – соли глутаминовой кислоты (Е 621-625) – являются услителями, или «оживителями», вкуса мясных продуктов. У людей, восприимчивых к ним, они могут вызвать «синдром китайского ресторана». Наиболее типичные симптомы – учащённое сердцебиение, головная боль, головокружение и чувство слабости в мышцах. Виновником этих временных явлений в китайских ресторанах считается соевый соус, в большом количестве содержащий глутамат. Имейте в виду, что глутаматов много в некоторых колбасных изделиях и мясных консервах, а также различных приправ типа «Вегеты», сухих супах и других концентратах с мясным привкусом.

Таким образом, наилучшим выбором для сохранения здоровья вашего и ваших детей является использование натуральных продуктов питания. И даже разрешённые у нас в стране пищевые добавки (в России требования к их применению более жёсткие) далеко не безопасныы, а для некоторых людей – заведомо вредны.

Физиологичная дневная структура потребления пищи.

Общие принципы питания, которых придерживаются многие известные натуропаты, заключаются в том, что на завтрак и обед они употребляют преимущественно углеводные продукты, а на ужин – белковые.

- Завтрак можно пропустить или ограничиться фруктами, соками, простоквашей, чаем из трав с мёдом. Для начинающих переход на здоровое питание на завтрак дополнительно можно рекомендовать кашу, которую следует съедать после фруктов, либо салата из сырых овощей, либо напитков. Зимой желательно дополнительно употреблять либо добавлять их в утренние каши.

- С полудня и до вечера можно устраивать 2-3 основательных приёма пищи. Главное – не «перекусывать» в промежутках между едой. Допустимо за полчаса-час до «существенной» трапезы съесть что-нибудь из фруктов или пить соки, но в остальное время желательно ничего, кроме воды, не употреблять. Дневной приём пищи рекомендуется делать лёгким (надо работать, а не переваривать пищу). Поэтому на обед рекомендуется салат из овощей и зелени и второе блюдо (тушёные овощи, или каша, или картофель варёный или печёный). Мясные блюда нежелательны из-за повышенного расхода энергии организма на их переваривание и усвоение, что может привести к снижению умственной и физиологической работоспособности.

- Ужинать рекомендуется не менее чем за 2 часа до сна. Вечерний приём пищи для людей большинства профессий желательно делать основным. После небольшого отдыха по окончании работы силы восстановит овощной салат и второе блюдо: мясное или рыбное; либо иной белковый продукт: орехи или творог. Белковые продукты рекомендуются вечером по той причине, что белок лучше усваивается клетками во время отдыха человека. Однако меню с преобладанием белковой пищи на ужин можно посоветовать лишь на период отвыкания от изобильного мясоедения. Постоянно так питаться не стоит, чтобы не перегружать желудочно-кишечный тракт и печень ночью, когда организм должен отдыхать. Поэтому на ужин можно рекомендовать то же, что и на обед, - преимущественно углеводы: салат, а за ним варёные овощи, либо каши, либо картофель. Вместо ужина достаточным бывает чай с мёдом, либо фрукты, либо кисломолочный напиток, особенно если это очень поздний приём пищи.

Ответ:

Здравствуйте.

Относительно депрессии питательные добавки не помошники, скорее нужно сменить обстановку и сделать жизнь разнообразнее и интересней.
Касательно остального:
витамин Е для улучшения мозговой активности посредством улучшения кровообращения и притока кислорода к голове.
Для улучшения сна и нервной системы Kal-Mag.
Ну и конечно  - Formula-4. Укрепление иммунитета, обмена веществ и получения энергии. Притом формула считается базовым укрепляющим препаратом.
Вот такие рекомендации только по питательным добавкам. Однако никак нельзя забывать спорт и свежий воздух. То, что вы живёте в  Германии я думаю не является проблемой, если вы имеете в виду заказ товаров, так как на сколько мне известно они расширяют спектр доставки. Напишите на zakaz@gnld.ru , они вам точно ответят по этому поводу.

Письмо:

Ответ:

Мази в таких делах не помошник, так как они помогают устранить проблему на определённый период, а искоренять проблему нужно в её корне. У вас явная нехватка кальция, в срочном порядке нужно начать усиленно принимать кальций с магнием, так как кальций не усваивается без магния.

Вопрос: