Оригинальные
блюда с рыбой и морепродуктами. Часть 2
Карри с креветками
Мелко нарезать 400 г очищенных от кожицы помидоров и 2 зубчика чеснока.
В кастрюле распустить 1 ст. ложку топленого масла, добавить 1 ст. ложку
порошка карри и чеснок. Слегка обжарить, залить 100 мл рыбного бульона,
довести до кипения, смешать с 300 мл консервированного кокосового молока
и прогревать на слабом огне еще 2-3 минуты.
Затем добавить 600 г неочищенных креветок, помидоры, 2 ст. ложки меда и
уксуса, щепотку кайенского перца и соль по вкусу. Перемешать и
прогревать на слабом огне еще 5 минут.
Перед подачей на стол посыпать карри и 1 ст. ложкой измельченной зеленью
кинзы.
Креветки заливные
Потребуется: 500 г креветок, 1-2 морковки, 1 корень петрушки, ½
лимона, зелень петрушки, соль по вкусу. Для желе: 10 г желатина, белок ½ яйца, ½ лимона, корень петрушки,
душистый перец, лавровый лист.
Креветки
отварить в подсоленной воде с овощами, очистить их, нарезать и
охладить.
Желатин замочить в холодной воде на 25-30 минут, затем положить в
горячий бульон (1,5 стакана) и, размешивая, растворить (но не
кипятить!), подсолить по вкусу.
На блюдо налить немного полученного желе и, когда оно остынет, положить
креветки, украсить фигурно нарезанными овощами, зеленью петрушки, яичным
белком и кусочками лимона. Полить холодным, но не застывшим
желе.Поставить на холод.
Подавать с хреном или майонезом.
Таким же способом можно приготовить кальмаров.
Пончики с креветками
Креветки мелко нарезать, смешать с мукой, имбирем, солью и желтком.
Если масса растекается, добавить еще немного муки.
Яичный белок взбить в устойчивую пену и осторожно подмешать к
креветочной массе.
Сформовать шарики величиной с грецкий орех и обжарить в нагретом масле
до золотистой корочки.
Подавать сразу. Отдельно подать острый кетчуп и зеленый листовой салат с
консервированными мандаринами.
Креветки в майонезном соусе
Потребуется: 400 г креветок, 4 яйца, 3 моркови, 2 репчатые
луковицы, корень петрушки, 5 ст. ложек зеленого горошка, 125 г майонеза,
зелень, соль по вкусу.
Креветки варить 3 минуты в чуть подсоленной воде с добавлением корня
петрушки.
На блюдо уложить слой нарезанных кружочками вареных яиц и моркови,
сверху – очищенные креветки, посыпать зеленым горошком, украсить
кольцами, предварительно ошпаренного лука.
Майонез смешать с 50 мл креветочного бульона и залить креветки.
Украсить блюдо свежей зеленью, и поставить в холодильник для
застывания.
Гратен с крабовым мясом
Мелко нарезать 2 репчатые луковицы и 2 зубчика чеснока, слегка
обжарить в 20 г сливочного масла.
Добавить 200 г мяса крабов, посолить, поперчить по вкусу и 2-3 минуты,
помешивая, прогреть на умеренном огне.
1 кг очищенного картофеля
нарезать тонкими ломтиками, половину ломтиков положить в смазанную
маслом форму. На слой картофеля уложить крабовое мясо с луком и
чесноком, а сверху – оставшийся картофель.
Смешать 100 мл молока, 200 мл нежирных сливок и 200 мл консервированного
кокосового молока, посолить, поперчить по вкусу, добавить несколько
капель соуса «Табаско».
Снять кастрюлю с огня. Горячим соусом полить содержимое формы, посыпать
сверху 1 ст. ложкой кокосовой стружки и поставить форму в разогретую
духовку на 50 минут.
Биточки крабовые с сыром
Из расчета на 2 порции потребуется: 250 г мякоти крабов или
крабовые палочки, 2 ст. ложки твердого тертого сыра, 40 г сливочного
масла, 1 яичный желток, 1 ст. ложка лимонного сока, соль и красный
молотый перец по вкусу.
Мякоть крабов или крабовые палочки пропустить через мясорубку и
перемешать с сыром, маслом, яичным желтком и лимонным соком.
Из приготовленной массы сформовать биточки и уложить их на противень,
смазанный маслом. Запекать 7-10 минут при температуре 180 градусов.
Подать биточки с салатом из свежих овощей.
Кальмары по-пекински
Потребуется: 250 г кальмаров, 1 огурец, 1 репчатая луковица, 2
зубчика чеснока, 1 ст. ложка крахмала, ¼ стакана куриного бульона, 2 ст.
ложки растительного масла, зелень, соль по вкусу.
Кальмаров замочить в воде на 1 час, затем промыть и снять кожицу.
Нарезать кусочками длиной 4 см и шириной 2 см. Окунуть на 10 секунд в
кипящую воду.
Обжаривать кальмаров в разогретом до 160 градусов масле в течение 1
минуты. Добавить нарезанный репчатый лук, измельченный чеснок, ломтики
огурца, разведенный небольшим количеством воды крахмал, бульон и соль.
Все хорошо перемешать. Тушить до загустения сока.
При подаче украсить зеленью.
Кальмары жареные
Потребуется: 400 г филе отварного кальмара, 2 репчатые луковицы,
60 г растительного масла, 2-3 ст. ложки майонеза, соль и черный молотый
перец по вкусу.
Кальмаров
отварить (3-4 минуты) в подсоленной воде, обдать холодной водой, снять
кожу и еще раз промыть. Нарезать филе тонкой соломкой и обжарить на
растительном масле. На другой сковороде спассеровать лук, соединить
кальмары с луком и еще потушить 10 минут, накрыв крышкой. Посолить,
поперчить, в конце готовки добавить майонез.
На гарнир можно подать жареный картофель.
Закуска из кальмаров «Голубая лагуна»
Для поливы потребуется: 3 ст. ложки острого томатного соуса, 2
ст. ложки столового уксуса, по 1 ч. ложке жидкой горчицы и растительного
масла.
С кальмаров снять пленку, удалить хитиновые пластинки и тщательно
промыть в холодной воде. Разрезать на квадратики со стороной 7-9 см,
сделать на них надрезы вдоль и поперек.
Вскипятить воду, чуть посолить и опустить в нее кусочки кальмаров. Как
только они побелеют и скрутятся в причудливые фигурки, выбрать их и
разложить на блюде. Рядом разложить свежие или консервированные овощи.
К столу подать с подливой.
Салат из кальмаров «Бриз»
Подавать салат можно и в холодном, и в горячем виде.
Потребуется: 500 г кальмаров, 200 г отварного риса, 100 г изюма, 2
средние морковки, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки кетчупа, приправа
для корейской моркови (на кончике чайной ложки), щепотка семян
кориандра, соль по вкусу.
Кальмары отварить, почистить и нарезать соломкой. Морковь натереть на
крупной терке, лук мелко нарезать. Сначала обжарить лук, затем добавить
морковь, продолжая обжаривание, следом приправу для
корейской моркови, кориандр и кетчуп. Добавить кальмары и слегка
обжарить.
В полученную массу положить рис и изюм. Все перемешать, посолить по
вкусу.
Салат «Деликатес»
Потребуется: по 200 г отварного куриного мяса и кальмаров, 1
яблоко, 2-3 маринованных огурчика.
Все мелко нарезать, заправить майонезом.
Украсить салат кружочками вареных яиц и свежих помидоров.
Мидии с бобами и Чили (китайская кухня)
Из расчета на 4-6 порций потребуется: 1 кг мидий в раковинах, ½
стакана растительного масла, 4 толченых зубчика чеснока, 2 стручка
острого красного перца чили (без зерен), 0,5 очищенного и нарезанного
зеленого сладкого перца, 3 нарезанных перышка зеленого лука. А также 1
ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой, 4 ст. ложки рисового вина
или сухого хереса, 3 ст. ложки пасты из черных бобов, 2 ч. ложки
молотого имбиря, 1 ст. ложка коричневого сахара; 2 ст. ложки острой
пасты чили, 3 ст. ложки устричного соуса, 3 стакана китайского куриного бульона.
Сложить мидии в большую кастрюлю, добавить 2 стакана воды, накрыть
крышкой и поставить на сильный огонь на 5 минут, время от времени
потряхивая кастрюлю, пока мидии не откроются.
Снять с огня, слить отвар и удалить мидии, которые не раскрылись.
Нагреть масло в сковороде с антипригарным покрытием, добавить чеснок,
чили, сладкий зеленый перец, зеленый лук и жарить при непрерывном
помешивании в течение минуты.
Смешать оставшиеся ингредиенты, добавить их в сковороду и довести до
кипения при помешивании. Держать на медленном огне до легкого
загустения. Добавить мидии и прогреть в течение 5 минут, время от
времени встряхивая сковороду.
Морские гребешки с черными бобами (китайская кухня)
Из расчета на 4 порции потребуется: 12 морских гребешков на одной
створке, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 мелко нарубленных зубчика
чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 нарезанный стручок
свежего зеленого чили (без семян). Кроме того, 3 ст. ложки соленых
черных бобов, замоченных на 20 минут и подсушенных, 2 ст. ложки темного
соевого соуса, 2 чайные ложки коричневого сахара, 3 ст. ложки китайского
куриного бульона, 2 чайные ложки кукурузной муки (крахмала).
Разложить морские гребешки створкой вниз на сите, поместить его над
кастрюлей с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить 6 минут.
Одновременно нагреть масло в сковороде с антипригарным покрытием,
добавить чеснок, зеленый лук, чили и черные бобы и жарить при
непрерывном помешивании в течение 2 минут, давя бобы. Влить соевый соус,
всыпать сахар и продолжать тушить в течение 1-2 минут.
Смешать бульон с кукурузной мукой и довести смесь до состояния
однородной массы. Влить в сковороду, довести до кипения и кипятить на
медленном огне до загустения.
Поставить полученный соус в теплое место. Переложить морские гребешки в
подогретые тарелки и полить каждый из них небольшим количеством соуса.
297
19
11
