По поводу непонятного "собаку съел" академик Н. М. Шанский писал: "Скорее всего, это выражение является одной из многих идиом, родившихся в результате сокращения полной формы... И истоком его является поговорка, зафиксированная В. И. Далем, - Собаку съел, а хвостом подавился. Эта поговорка употребляется по отношению к человеку, который сделал что-то очень и очень трудное и споткнулся на пустяке... ". Современное же значение ("мастер на что-либо") возникло уже у сокращенной формы собаку съел: тот, кто сделал или может сделать что-либо очень и очень трудное, является, вне всякого сомнения, мастером своего дела.
По книге: Одинцов В.В. Лингвистические парадоксы. - М.: Просвещение, 1988.