Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Чай - узнай о нем больше

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Я кулинар" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Ноябрь 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Дима

Статистика

0 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Зеленые чаи


Зеленые чаи.

Они, как это явствует из их названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зеленый цвет, который может иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском и до темно-зеленого или оливкового в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зеленого чая. Дело в том, что перегрев при сушке зеленого чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвета листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зеленый оттенок листа, тем выше сорт зеленого чая. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зеленого чая темно-зеленый цвет.

Этой особенностью зеленого чая в прошлом часто {а зарубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

Основное отличие зеленого чая от черного, с точки зрения вкуса и аромата состоит в том, что у зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к черному чаю удивляет то обстоятельство, что зеленый чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождается не менее своеобразным, исключительно тонким, но сильным ароматом, отдающим смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и розовых лепестков или цитрусовых.

Зеленые чаи не менее разнообразны по сортам, чем черные, но зато каждый сорт зеленого чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации ароматов и запахов в зеленых чаях не столь многочисленны, как в черных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

Зеленые чаи разных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии.

Китайские зеленые чаи наиболее разнообразны по форме уборки и аромату. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие черные чаи золотисто-зеленый китайский чай «тунчи» (брови). Известны в Китае цилиндрически скрученные зеленые чаи, большой ассортимент жемчужных чаев, а также плоские («луньцзин») и слабо скрученные чаи («хунчи»). Все они имеют свой, неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат. Один из видов жемчужных чаев («тюча»), или «пушечный порох», исключительно ароматен. К лучшим, экспортным сортам китайского зеленого чая отосится ю-хи-цзен (Юнг Хюсон по английской терминологии). Зеленые байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируются и искусственно, и это еще более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зеленые чаи имеют острый и очень острый и душистый запах. На вкус они слабо вяжущи, менее терпки, чем неароматизированные зеленые чаи. Китайские зеленые чаи гораздо менее известны за пределами Китая, чем черные, хотя в самом Китае они (наряду с желтыми чаями) находят широкий спрос.

Более известны на мировом рынке японские зеленые чаи, которые в значительном количестве экспортируются в США, где их в основном потребляют в Калифорнии, в штатах Западного побережья и на Гавайских островах. Японские зеленые чаи отличаются от китайских более темным цветом и в большинстве своем лишены характерного для китайских чаев аромата. В массовых сортах японских чаев чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.

Кроме того, средние и низкие сорта японского чая значительно менее стойки в хранении, чем китайские.

Высшие сорта японского чая отличаются чрезвычайно высокими качествами и исключительно ценятся на мировом рынке.

Наилучший сорт японского зеленого чая — «гье-куро» («жемчужная роса») — изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро» нередко носит название чая «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в том, что для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняются специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведен первый сбор. Только лист этого сбора идет на изготовление «гье-куро», причем обрабатывают его с исключительной тщательностью.

Другой высокий сорт японского чая — «тенча», или «плоский чай», также изготовляется из сырья района Уджи, причем из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповрежденных и ,одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идет главным образом на приготовление так называемого церемониального чая и не экспортируется из Японии. Большая часть японских чаев (почти половина) производится в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и второго сбора (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием «паучьи ножки» идет на экспорт. Особенность этого чая состоит в том, что непосредственно перед отправкой он поджаривается на противнях и перемешивается в течений, часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает; блеск, белесоватую окраску и скрошенные края. Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско в США.

Из листьев третьего сбора (август) в Японии получают сорт «бан-ча» довольно грубого, низкого качества. Этот сорт не экспортируется, а потребляется исключительно внутри страны. Массовым новым экспортным сортом японского зеленого чая является «ёнконча».

Наконец, индийский зеленый чай сравнительно невысокого качества вырабатывается в крайне небольших количества» в Северной Индии в районах Ранчи, Дехра Дун и Кангра.

Советский зеленый чай вырабатывается только в Грузии Ассортимент грузинских зеленых чаев довольно разнообразен: в нем насчитывается около десятка торговых сортов. К высшим сортам грузинского зеленого чая принадлежат зеленый «Букет Грузии», зеленый «Экстра», зеленый грузинский высший сорт

Эти сорта и особенно первый из них не уступают по полноте вкуса и тонкости аромата хорошим сортам китайских и японских чаев и имеют достаточную крепость.

Зеленые грузинские чаи вместе с тем обладают своеобразным, присущим только им естественным «букетом» (сочетанием вкуса и аромата), причем аромат значительно ярче выражен, чем у грузинских черных чаев.

В целом, зеленые грузинские чаи по своей кондиции стоят значительно ближе к лучшим международным образцам своего типа, чем соответственно грузинские черные чаи.

Однако в силу традиции зеленый чай в нашей стране пьет, в основном, лишь население среднеазиатских республик, в то время как в большей части Советского Союза о зеленом чае имеют весьма смутное представление. Между тем зеленый чай, не говоря уже о его чисто лечебных свойствах, является весьма приятным и своеобразным напитком, на мировом рынке он ценится выше многих сортов черного чая. Одной из причин слабого распространения зеленого чая среди населения европейской части СССР является, пожалуй, высокая стоимость его в прошлом. Достаточно сказать, что 100 лет тому назад в Москве фунт (453 грамма) зеленого чая стоил 12 руб., а рядовой черный чай — от 2 руб. 30 коп. до 2 руб. 80 коп. (дорогие сорта 4 руб.), фунт порошка какао можно было купить всего за 30 коп, т. е. он стоил в 40 раз дешевле зеленого чая.

Ныне зеленый грузинский чай продается по цене значительно более низкой, чем черный. Самый лучший зеленый чай, вырабатываемый в нашей стране, «Букет Грузии», стоит 44 коп, (50 граммов), в то время как тот же сорт черного чая стоит 52 коп. Еще более ощутима разница в других сортах. Очень неплохой, ароматный и терпкий китайский зеленый чай первого сорта № 95 продается за 24 коп. (50 граммов), в то время как цибик весьма посредственного черного индийского чая подобного же сорта стоит 38 копеек.

С сожалением приходится признать, что в силу традиции и отчасти в силу отсутствия хорошей информации население европейской части нашей страны все еще продолжает пить только черный чай.

Сайт рассылки - Чайный сайт.

В избранное