Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарное царство

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Декабрь 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Хозяйка

Статистика

0 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарное царство (выпуск 11)


Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Рада нашему знакомству. Постараюсь угодить всем и делать каждый выпуск не только обильно "заправленным" вкусными рецептами, но и интересным.
Добро пожаловать в Кулинарное Царство!

СЕГОДНЯ В ВЫПУСКЕ:
От тарелей до тарелок - история в деталях
Кулинарная копилка
Салат из белокочанной капусты
Бульон с пельменями
Запеченная говядина с картофелем
Карп, тушенный в сметане
Баранина по-ирландски
Корзиночки из песочного теста
Осетрина паровая
Кулинарные хитрости

ЭТО ФАКТ!

Тарелками средневековому едоку служили внушительных размеров ломти хлеба, которые иногда клали на деревянные кружки. Это, кстати, была первая посуда "разового пользования"; пропитанный мясным соком хлеб бросали после еды собакам, непременным сотрапезникам хозяев в любом замке.
Позже люди "низкого" сословия пользовались глиняными и деревянными тарелками; в домах побогаче в обиходе было олово и серебро. Дерево и глина впитывали в себя жир и поэтому всегда имели прогорклый запах; оловянная и серебряная посуда тускнела и быстро царапалась. С конца XV века их начинает теснить фаянс, а с начала XVIII века - и фарфор.

Подобно тому, как в судьбу ножа вмешался Ришелье его могущественный преемник кардинал Мазарини стал изобретателем... глубокой тарелки для супа, которая стала, наконец, индивидуальной посудой. До этого за столом несколько человек ели из одной посудины. В руководствах по этикету XVII века советовали хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув изо рта (разливных ложек в те времена еще не было). Кавалерам предписывалось не облизывать руки во время еды, не плевать в тарелки и не сморкаться в скатерть.

На Руси тарелки (называвшиеся тогда тарелями) появились на обеденных столах знати не раньше XVI века. Они были далеко не в каждом доме. В течение всей трапезы тарелей не меняли.
Еще и в XVII веке тарелки были редкостью даже у царей. Лжедмитрий 1, принимая в Москве Мнишека, распорядился подать тарели гостю, его сыну и князю Вишневецкому, в знак особого к ним расположения. А при царе Алексее Михайловиче, по записям одного путешественника, за обедом для каждого гостя клали на стол ложку и хлеб, а тарель, нож и вилку - только для почетных гостей. Тарели чаще служили не для еды - в них бросали кости.

КУЛИНАРНАЯ КОПИЛКА

ПО САЛАТИКУ

Салат из белокочанной капусты

500 г капусты
1/4 стакана уксуса
1/2 ст. ложки сахара

Очистить и обмыть кочан капусты, освободить от кочерыжки, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30 - 40 минут.
В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного масла.

Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.

СУПЧИКИ

Бульон с пельменями

2 л бульона
300 - 400 г мяса
1 - 2 луковицы
1.5 стакана муки
1 яйцо
соль
перец (по вкусу)
зелень петрушки или укропа

Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут).
Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом: мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто: для этого в муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.
Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.
! Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

ШАШЛЫК-МАШЛЫК

Запеченная говядина с картофелем

600 г мягкой говядины (или вырезки)
отварной нарезанный картофель (примерно 1/2 глубокой тарелки)
1-2 головки репчатого лука
75-100 г масла или маргарина
молотые белые сухари
1/2 городской булки без корок
1-2 сырых яйца
1/2 стакана молока
1 ст. ложка натертого сыра
соль и перец по вкусу
чуть-чуть толченой гвоздики (по желанию)

Нарезать мясо тоненькими кусочками (ломтиками) поперек волокон и хорошенько отбить.
Отваренный в подсоленной воде очищенный картофель нарезать также тоненькими ломтиками.
В эмалированное блюдо или невысокую кастрюлю, дно которой смазать маслом и посыпать сухарями, положить немного мелко нарезанного лука, потом слой ломтиков сырой говядины, посолить, поперчить, по желанию добавить чуть-чуть толченой гвоздики; на мясо положить опять слой лука, потом слой нарезанного отварного картофеля, на него - кусочки масла или маргарина, затем опять говядину, лук, соль, перец, картофель, и так, пока не уложатся все компоненты слоями.
Размоченную в молоке булку тщательно растереть с яйцами, посолить и этой массой покрыть все блюдо, сверху смазать маслом, посыпать сухарями, смешанными с натертым сыром, и запечь в довольно горячей духовке. Подавать в этой же посуде.

МОРСКИЕ ВКУСНОСТИ

Карп, тушенный в сметане

2 кг карпа
соль
молотый перец
4 ст. ложки масла или маргарина
1 луковица
0.5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки
0.5 стакана зеленого лука
1 стакан сметаны
1 лавровый лист
1 бутон гвоздики
100 г молотых сухарей
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки сока ревеня или уксуса
вода

Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть; нарезать на кусочки, посыпать солью и перцем, обжарить вместе с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушить 2 - 3 мин, добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 минут.
В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус; получившуюся жидкость вылить в кастрюлю с рыбой.
Готовую рыбу выложить в посуду и залить жидкостью, в которой она тушилась.

БЛЮДА ЗАМОРСКИЕ

Баранина по-ирландски

500 г баранины
500 г картофеля
250 г лука
соль
перец
1 лавровый листик
1/2 чайной ложки тимьяна
петрушка

Баранину, нарезанную кубиками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить большую часть мелко нарезанного репчатого лука, лавровый лист, тимьян. Залить водой так, чтобы она покрыла содержимое, и поставить тушить на небольшой огонь и прикрыть крышкой.
Когда мясо станет мягким, добавить картофель, также нарезанный кубиками, оставшуюся часть лука, и ни в коем случае не мешать, а только время от времени встряхивать, чтобы блюдо не пригорело. Картофель должен развариться так, чтобы образовалась кашеобразная масса. В конце варки добавить мелко нарубленную зелень петрушки.
Блюдо подать на стол в той же посуде, в которой оно варилось.

СЛА-А-А-АДОСТИ

Корзиночки из песочного теста

200 г размягченного сливочного масла или маргарина
1/2 стакана сахарной пудры
3 яичных желтка
1/2 стакана сметаны
сода на кончике ножа, погашенная в 1/2 ст. ложки уксуса или несколькими каплями лимонного сока
примерно 2 стакана просеянной муки

Растереть масло или маргарин с сахаром добела, добавить взбитые вилкой желтки, сметану и продолжать растирать, пока сахар полностью не раствориться. Добавить погашенную соду, перемешать, всыпать муку и быстро замесить тесто (его нельзя мять, и оно не должно быть очень крутым).
Охладить тесто в течение 15-20 мин, после чего раскатать в ровный пласт толщиной 6-7 мм. Выложить на поверхность теста специальные формочки с гофрированными бортиками и надавить, чтобы они врезались в тесто. Взять каждую формочку и пальцами равномерно распределить слой теста по всей внутренней стороне формочки-корзиночки, убрать с краев лишнее тесто. Чтобы корзиночки были вместительными, необходимо на их донышках сделать проколы вилкой или пальцем.
Если нет специальных формочек, можно вырезать тонким стаканом, из того же пласта теста, лепешки и вокруг каждой сделать бортик из теста, предварительно смазав края лепешки взбитым яйцом.
Выложить корзиночки с тестом на противень и испечь при 185-190 С до золотистого цвета. Вынимать горячими, перевернув формочки на полотенце. Охлажденные корзиночки можно заполнить джемом, различными фруктово-ягодными смесями, посыпать рублеными орехами, а сверху украсить каким-нибудь кремом.

А ЭТО ПРИГОТОВЬТЕ НА ПРАЗДНИК..

Осетрина паровая

500 г рыбы
200 г свежих грибов
3 ст. ложки белого столового вина
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки масла
соль
перец

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

Если бульон предполагается использовать для соусов или заливных блюд, его не надо солить.

Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимается на поверхность бульона и ее можно удалить.
Однако бульон после этого не станет прозрачным.

Бульон высокого качества можно получить, только соблюдая правильную пропорцию воды и основного продукта: на 1 кг костей - 1,25 л воды.

На этом сегодня все.
Готовьте с удовольствием на радость себе и своим близким!

При подготовке выпуска были использованы материалы еженедельно-обновлямой электронной энциклопедии КУЛИНАРИЯ.
В избранное