Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Рада нашему знакомству. Постараюсь угодить всем и делать каждый выпуск не только обильно "заправленным" вкусными рецептами, но и интересным.
Добро пожаловать в Кулинарное Царство!

Сегодня в выпуске:
Сколько лет ножу, ложке и вилке
Кулинарная копилка
Салат из свеклы с грецкими орехами
Суп - пюре из помидоров
Свиные котлеты с луковым соусом
Тельное
Белый соус с укропом к отварной рыбе
Пирог с икрой (канадская кухня)
Торт-сметанник с корицей
Судак, запеченный по-фински
Кулинарные хитрости

Это факт!

Историки утверждают, что прародительницу современной вилки - двузубое серебряное изделие - увидела за столом венецианского дожа Доменико Сильвио приехавшая погостить к нему византийская принцесса. Было это на исходе второго десятилетия XI века.
Принцессу вилка поразила: тогда в Византии, да и в лучших домах Европы, единственным столовым прибором индивидуального пользования была... собственная пятерня. Впрочем, нечто "вилоподобное" знали со времен древних римлян, но то было приспособление, которым куски мяса извлекали из горшка или жаровни.

Просвещенной Европе понадобилось примерно семьсот лет, чтобы - вилка вошла в народный обиход. Триста лет спустя после упомянутого обеда у Доменико Сильвио супруга Людовика Х (Франция, начало XIV века) владела лишь одной вилкой; куда богаче был Карл V (конец XIV века): в его инвентаре значилось несколько серебряных вилок. При этом не следует забывать, что пища европейцев в те далекие времена была преимущественно твердой и подавалась к столу нарезанной на куски, которые брали руками.
Вилка по-прежнему жила в основном предметом кухонным, ею куски мяса, например, доставали  из общего котла. Столовая же вилка долго состояла в предметах роскоши, ее считали прихотью богатых и извращенных людей.

Общественное мнение, писатели дружно бичевали тлетворное нововведение. Духовенство видело в нем воплощение дьявола и его нечистых каверз. В монастырях до XVIII века строго-настрого запрещалось пользоваться вилкой. Вилка при дворе французского короля Генриха III (1552-1589) укрепила молву о его распущенности; истинные патриоты считали ее недостойной могучего и храброго народа. "Король-солнце" Людовик Х долго не находил проку в вилках, но к концу своего правления милостиво признал ее полезной.
В ХVI-ХVII веках правила хорошего тона настоятельно рекомендовали не брать мясо всей рукой, а только тремя пальцами; не полагалось погружать руки в мясо и подносить его ко рту обеими руками. Большим изыском считалось надевать к обеду перчатки: руки оставались чистыми, не надо было обжигаться горячими кусками. Один мемуарист тех времен в назидание современникам и потомкам ссылался на своего знакомого, которому только раз за двенадцать лет пришлось есть салат без перчаток.
Существует мнение, что всеобщему признанию вилки будто бы помогли... жернова - огромные кружевные воротники, вошедшие в моду в последней четверти XVI века. Вилка понадобилась, чтобы за едой не пачкать дорогих воротников.

У наших предков были своеобразные представления о гигиене вообще и гигиене застольной в частности. Поэтому и нож долго не мог прижиться за столом, хотя каждый носил его за поясом.
История ножа восходит к античности, когда он был медным или железным. Древние римляне знали ножи из мягкой стали. Были уже ножевых дел мастера: знаменитый древнегреческий поэт-драматург Софокл и столь же знаменитый древнегреческий политический деятель оратор.
До XVII века ножи были остроконечными. В ущерб "хорошему тону" ими нередко ковыряли в зубах. Вмешался кардинал Ришелье и, если верить молве, распорядился закруглить их концы, чтобы ножами нельзя было пользоваться как зубочистками (по другим источникам, это сделал Наполеон). Так появился столовый нож.

На Руси первые серебряные ложки видели за столом князя Владимира в Киеве в Х веке. Дружинники будто бы роптали, что им приходится есть деревянными ложками, и князь велел "изковать" им ложки из серебра. Простой народ, да и не только он, многие бояре, дворяне, купеческое сословие обходились деревянными ложками. Во второй половине XIX века в Семеновском уезде красили и лакировали до трех миллионов деревянных ложек в год. Их делили на виды: баская, полубаская, тонкая, рыбка и грубоватая с крупным черенком - межеумок.
В большом ходу и у нас, и в Западной Европе были оловянные ложки. Металлические ложки, вилки, ножи до XVII века получали в основном ковкой, потом перешли на литье, и только в XIX веке Крупп первым организовал по-настоящему промышленное их производство.

КУЛИНАРНАЯ КОПИЛКА

По салатику

Салат из свеклы с грецкими орехами

1 вареная свекла (200-250 г)
1 ч. ложка готового хрена или 2 зубчика чеснока
2-3 ст. ложки дробленых грецких орехов (не очень мелких)
2 ст. ложки майонеза
соль и сахар по вкусу

Свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить хрен (или 2 зубчика чеснока), грецкие орехи, майонез, соль и сахар. Все перемешать и охладить.
Выложить в салатницу, сверху посыпать зеленью укропа и петрушки.

Супчики

Суп - пюре из помидоров

750 г помидоров или 100 г томатной пасты
4 ст. ложки масла
2 ст. ложки муки
4 стакана молока
1 чайная ложка сахара
2 ст. ложки риса для гарнира
соль

Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить.
Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10-15 минут. Затем влить 3 стакана воды, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15- 20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом.
Томатную пасту для супа следует положить в приготовленный молочный соус, прибавить 2 стакана воды или овощного отвара и варить в течение 15-20 минут, после чего протереть сквозь сито и заправить солью и маслом.
Перед подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно.

Шашлык-машлык

Свиные котлеты с луковым соусом

6-8 порций свиной корейки с косточкой
3-4 головки репчатого лука
3 ст. ложки сливочного масла
1 стакан мясного бульона
1/2 стакана вина (желательно мадеры)
1 ч. ложка готовой горчицы
сок 1/2 лимона
столовый уксус

Порционные куски свиной корейки залить разведенным уксусом и выдержать в течение 1 ч в холодном месте. Вынуть, обсушить, посолить, поперчить и жарить на рашпере* или в сотейнике до готовности.
Приготовить луковый соус: луковицы разрезать на четыре части и поджарить в сливочном масле до слегка золотистого цвета, откинуть на дуршлаг; в масло подлить крепкий бульон, вино, дать смеси вскипеть, после чего добавить горчицу и выжать туда же сок лимона и размешать.
Перед подачей готовые котлеты уложить на блюдо в виде круга косточками вверх, а в середину налить соус. Соус можно подать и отдельно в соуснике.

* На заметку

Рашпер - это старинное "русское" слово (вернее из старых руководств пришедшее), означающее тоже, что и нынешнее "барбекю", а точнее, железная решётка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет.
Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла. Мясо, рыба с рашпера снимаются широкой лопаточкой.

Морские вкусности

Тельное

500-600 г филе любой рыбы
1-2 головки репчатого лука
100 г белой булки
1/2 стакана молока
40 г размягченного сливочного масла
1-2 сырых яйца
по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа
перец и соль по вкусу
мука пшеничная (для панировки)
по 1 корню петрушки и сельдерея для отваривания

Филе без кожи и костей мелко изрубить ножом (но не пропускать через мясорубку). Хлеб замочить в молоке. Мелко нарезать лук, зелень укропа и петрушки.
Измельченное филе рыбы смешать с луком и зеленью, а также с размоченной булкой, отжатой от молока, посолить, поперчить, ввести в фарш взбитые яйца, размягченное сливочное масло, все тщательно перемешать, после чего выбить.
Из полученной однородной массы сформовать батон (толщиной около 6 см), обвалять его в муке, завернуть в плотную чистую тряпку, обмотать ниткой и отварить в подсоленной воде с кореньями (можно отварить и в молоке). Варить около 1 ч. Осторожно вынуть батон, дать немного остыть и освободить от ниток и тряпки. Отваренное тельное имеет белый цвет, приятный аромат рыбы и пряностей.
Выложить тельное целиком на подогретое блюдо, подать с белым кисловатым соусом и нарезать ломтями поперек на столе.

* На заметку

Белый соус с укропом к отварной рыбе

1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
2 стакана рыбного бульона
лимонный сок или 2 щепотки лимонной кислоты, либо 2 ст. ложки огуречного рассола
2 ст. ложки мелко нарезанного укропа
соль по вкусу

В небольшой посуде разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, всыпать такое же количество муки и, периодически помешивая, поджарить до светло-желтого цвета, затем развести рыбным бульоном, посолить и, помешивая, проварить на слабом огне в течение 7-10 мин.
Снять с огня, добавить огуречный рассол или растворенную лимонную кислоту, или лимонный сок, ложку сливочного масла, перемешать до получения однородной смеси.
Перед подачей добавить мелко нарезанный укроп.

Блюда заморские

Пирог с икрой (канадская кухня)

2 яйца
3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки или укропа
2 ломтика белого хлеба или 5 ст. ложек панировочных сухарей
соль
перец
1 ст. ложка анчоусной пасты или пасты для сандвичей
2 чайные ложки сока лимона
1 стакан картофельного пюре или отварной мелко нарубленный картофель
маргарин

Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут.
Яйца смешать с зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него - кусочки маргарина.
Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут.

Сла-а-а-адости!

Торт-сметанник с корицей

2-3 яйца
1 стакан сахарного песка
1 стакан сметаны
1.5 стакана муки
1 ч. ложка молотой корицы (или 1/2 пакетика корицы с сахаром)
1 ч. ложка соды (без верха), погашенной в уксусе
по желанию 1 стакан сабзы (мелкого изюма без косточек)
для горячей смеси:
2 ст. ложки порошка какао
2 ст. ложки сахарного песка
2 ст. ложки сметаны

Взбить свежие яйца с сахаром в пену до увеличения массы вдвое, добавить сметану, корицу, осторожно перемешать деревянной ложкой, постепенно всыпать муку и размешать до получения однородной массы, после чего добавить соду, погашенную в уксусе, изюм и еще раз перемешать.
Форму или сковороду подогреть, смазать маслом, посыпать молотыми сухарями или размолотым печеньем, вылить в нее готовое тесто и сразу поставить в разогретую духовку. Выпекать при 190- 200 С до готовности (примерно 50 мин). Чтобы торт не подгорел, за 15 мин до конца выпечки покрыть его влажной бумагой. После чего охладить.
Приготовить горячую смесь: размешать какао с сахаром, добавить сметану и при непрерывном помешивании нагреть на слабом огне и довести до закипания.
Охлажденный торт покрыть горячей смесью. Вместо нее торт можно покрыть шоколадной помадкой или любым другим кремом.

А это приготовьте на праздник

Судак, запеченный по-фински

1 судак (1.2-1.3 кг)
молоко для отваривания рыбы
1-2 моркови
150-200 г сыра
1/2 банки майонеза

Судака очистить, выпотрошить и разделать на филе. Филе нарезать на порции, сделать проколы на коже концом ножа, сложить в низкую кастрюлю или сотейник в один ряд, залить кипящим молоком так, чтобы только покрыть рыбу, и варить до полуготовности (без соли).
В глубокую сковороду, смазанную маслом, положить тоненькие пласты моркови, нарезанной вдоль, уложить на них куски полуготовой рыбы в один слой, густо посыпать натертым сыром, полить майонезом, равномерно распределяя его чайной ложкой. По краю сковороды вылить 1/3 стакана воды.
За полчаса до подачи поставить рыбу в умеренно нагретую духовку и запечь, не закрывая, до образования румяной корочки.

ЕЩЕ 5 ТЫСЯЧ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ!

Кулинарные хитрости

Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретой духовке. Если духовка разогрета недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и получается невкусной.

Рыба будет вкуснее, если перед запеканием ее полить небольшим количеством белого вина или сбрызнуть винным уксусом.

Рыбу можно запечь, тщательно упаковав ее в фольгу, и поместив в духовку на 15-30 минут. Чтобы рыба была хорошо обжарена, надо открыть сверху фольгу и подержать в горячей духовке до полной готовности.

На этом сегодня все.
Готовьте с удовольствием и ешьте на здоровье!

При подготовке выпуска были использованы материалы еженедельно-обновлямой электронной энциклопедии КУЛИНАРИЯ.