Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 26

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 26

Поздравляем с Новым Годом 2006

Этот выпуск мы посвятили рождественским тортикам. Длительные рождественские каникулы дают возможность даже самой занятой домохозяйке спокойно и неторопясь создать свой очередной кулинарный или кондитерский шедевр. На русское Рождество или Старый Новый Год самый раз испечь собственный рождественский торт. Несколько идей мы постараемся вам подсказать в этом праздничном выпуске.

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения, такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки. Многие наши подписчики жалуются, что почтовые сервисы часто не доставляют им фотографии. Действительно, такая проблема существует. Но наша рассылка изначально предполагает большой и емкий изобразительный материал, поэтому надо или сменить почтовый сервер или смотреть выпуски рассылки в Архиве.

ТРАДИЦИОННЫЕ РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ТОРТЫ

В Европе, а теперь и в нашей православной стране существует традиция на Рождество и Новый Год использовать в праздничных украшениях "рождественский домик (хатку, избушку)". У католиков часто используют для этого образ часовенки, костела и подобного церковного здания.

В колониальных странах, в США, в странах Южной Европы часто используют образ замковой или крепостной башенки или даже целого замка. Подобные декорации располагают в залах, где происходит праздничная трапеза или в подобных помещениях, а также в квартирах наряду с рождественским венком или подобными рождественскими сувенирами.

Кондитеры на своих праздничных рождественских тортах располагают такие декорации среди других таких же традиционных украшений. Наиболее опытные кондитеры способны изготовить праздничные торты полностью в виде домика, избушки, часовни или даже замка.

На этом снимке показаны готовые рождественские торты, подготовленные к продаже.

   Пусть вас не пугает сложность конструкции подобного изделия. На самом деле такие торты или подобные декорации делать не так уж и сложно. Само изготовление в чем-то похоже на детскую игру в конструктор.  Из подходящего материала изготавливаются съедобные листы, которые затем раскраиваются по шаблонам и склеиваются в цельную конструкцию.

 

    Чаще всего для этих целей используются листы бисквитного или пряничного теста.  Бисквитное тесто для этих целей надо делать плотное, чтобы выпеченные листы были достаточно жесткими. Проще всего все это делать из пряничного теста. 

 

      Считается более благородным или, скажем, более "фирменным", если такие декорации изготовлены из шоколадных пластин разного цвета или из цветного марципана ( цветной сахарной мастики).

 

     Склейка деталей происходит при помощи сахарной глазури или расплавленной карамели (густого сахарного сиропа). Шоколадные детали скрепляют расплавленным шоколадом.

 

  На этом снимке крупным планом показаны пряничные рождественские торты, при изготовлении которых применялись различные подручные материалы - печенье, конфеты, цветные карамельки и драже, мармелад и пастила.  

 

  

     Изготовление "пряничных домиков" уже описано в доступных изданиях, поэтому мы сошлемся только на достаточно подробное описание этой методики на сервере журнала Гастрономъ. Посмотреть

 

     После того, как вы изучите инструкции и сделаете подходящие картонные шаблоны, само изготовление для вас уже не составит особого труда.

 

      Ниже показано как кондитер с применением пластиковых шаблонов изготавливает подобный "рождественский домик" из шоколадных пластин. Подробно процесс изготовления показан в видео курсе кондитерского мастерства, который можно приобрести. Посмотреть

 

  На  снимках кондитер сначала вырезает из листа шоколада детали с помощью готовых пластиковых шаблонов, затем собирает "рождественский домик" и подготавливает к украшению глазурью и кремом.  

 

 

      Ниже  приводим несколько разных видов декораций типа "шоколадный рождественский домик".  Если рассмотреть внимательно, то видны все тонкости изготовления деталей и их последующей сборки. В Европе можно приобрести наборы пластиковых шаблонов для подобных декораций. Но с помощью нашей информации и при достаточном усердии можно самостоятельно изготовить похожие шаблоны из картона или плотной бумаги.

 

           
  На  верхних снимках показано несколько шоколадных рождественских декораций. Можно также рассмотреть принципы украшения собранных декораций кремом.  

 

     Показываем ниже пример шоколадной декорации в виде трехголовой башни средневекового замка. Декорация выполнена из черного и молочного шоколада, что позволило придать большую выразительность конструкции.

 

  На снимке можно подробно рассмотреть принципы создания этой сложной конструкции и разработать собственные шаблоны для повторения декорации.      

     Ниже приводим пример более простого торта  в виде сельского домика. Надеемся, что выполнение такого торта ни у кого не вызовет затруднений.

 

  На снимке можно рассмотреть способ украшения и цветовую гамму.  Пример может подсказать вашему воображению собственную оригинальную идею.  

 

  А теперь ознакомьтесь с более сложной конструкцией торта.  Оригинальная композиция выполнена в виде средневекового замка.  Торт удивительно похоже имитирует  скульптуру, которая как бы выполнена из песка.  Для большей правдоподобности рядом расположен дополнительный тортик в виде детского ведерка с песком.  Такие, очень близкие к оригинальным образцам торты,  чрезвычайно ценятся у заказчиков и свидетельствуют о неординарном мастерстве кондитера.

 

  Данная конструкция может быть выполнена любым удобным способом. Самое сложное после придания формы этому торту,  будет тщательное выполнение покрытия из мелкой бисквитной крошки или ореховой мучки с целью полной имитации песка.  

 

 

   Показываем очень простой, но эффектный тортик в виде сказочного замка.  Как можно заметить, он выполнен с применением простых типовых форм для тортов - одной прямоугольной и двух круглых.  Конусообразные башенки не вызовут затруднений при изготовлении. 

 

  Флаги выполняются из сахарной мастики. В крайнем случае, можно сделать при помощи пищевой фольги и зубочисток. Оригинальный и необычный для тортов цвет придает особое сказочное настроение.  

 

   

     А вот теперь показываем вершины кондитерского искусства.  Оригинальные композиции выполнены в виде средневековых зданий.  Обратите внимание на тщательность исполнения деталей.  Кондитеры использовали комплекс современных методов работы с кондитерским сырьем.

 

    Данные заказные торты выполнялись к определенным датам очень квалифицированными мастерами-кондитерами.  К этим примерам надо стремиться в совершенствовании своего мастерства.   

 

   

     Напоследок демонстрируем два торта с примерно одинаковой дизайнерской идеей .  Дама на балконе старинного замка.  В первом случае восточная принцесса привечает любовника на балконе. На втором торте показана жанровая сценка, на которой злая хозяйка отдает приказания работникам, собирающим виноград на плантациях.

 

    Конструктивное выполнение обоих тортов заключается в вертикальной плоскости на заднем плане, к которой "пристроены" балкон, входные двери, башенки и лестницы замков. Такое решение позволяет использовать первый план, то есть фактический центр торта,  для монтажа различных дополнительных декоративных элементов.   

---

  В заключении выпуска отметим, что все перечисленные наборы инструментов, формы, приспособления и материалы можно приобрести в нашей фирме в небольших количествах (не торговые партии).  Доставка производится только по России при помощи обычных почтовых посылок, даже для частных лиц.  По запросу на электронный адрес высылаем описания имеющихся товаров, их минимальную фасовку или упаковочные нормы, цены и расценки, также иные сведения. Просьба точнее очерчивать круг интересующих вас инструментов или материалов (всего более 1400 наименований).

       Напоминаем, что можно заказать и приобрести видео уроки кондитерского мастерства "Энциклопедия современного кондитера",  где в 70 уроках (5 часов видео на DVD-диске) показаны приемы использования практически всех инструментов и приспособлений для работы по шоколаду, марципану, мастикам,  изготовлению пралине, литьевого фигурного мармелада, сахарных и карамельных декораций, мини тортов и банкетных пирожных (пти фур), изготовление стендовых банкетных тортов-композиций, использование шаблонов и трафаретов. Включая использование форм для выпечки рифленых и многослойных цветных бисквитов, изготовление фигурных и объемных тортов,  изготовление фигур, цветов и объемных композиций из цветной карамели, литье и обработка ледяных банкетных фигур, технология изготовления фото-тортов.

      Значительное внимание уделяется методам работы с готовой цветной карамелью, которая позволяет любому кондитеру быстро освоить этот вид украшений, который ранее был доступен только немногим столичным мастерам. Все уроки  отсняты на мастер-классах европейских кондитеров высшей категории. В конце каждой группы уроков по отдельному направлению кондитерского мастерства, демонстрируются по несколько десятков лучших образцов изделий кондитеров мирового класса.  Изучение изображений во весь экран лучших творений кондитерского искусства поможет нашим подписчикам быстрее освоить мировые тенденции кондитерских декораций, перенять некоторые дизайнерские идеи, освоить конструкцию сложных композиций, сравнить свои достижения с примерами работ мировых мастеров.

    Все изображения лучших образцов кондитерского мастерства взяты из материалов европейских кондитерских выставок и феcтивалей последних лет, международных конкурсов мастерства, включая последний чемпионат мира по шоколаду в Париже.

  Обязательно найдите время и насладитесь фотографиями дефиле Чемпионата мира по шоколаду, сделанные профессиональной парижской студией Lionel Preau Foto ТУТ и ТУТ

Примеры выполнения и украшения тортов
Шоколадные украшения и декорации

Старые рождественские идеи
Простые кондитерские рождественские рецепты с медом
Отборные рецепты с фотографиями

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru