Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.933 RSS
←   Март 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 7 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

4.933 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 12


Информационный Канал Subscribe.Ru

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Выпуск № 12

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки.

   Художественная нарезка фруктов и украшение десертов.

Мы продолжаем в рассылке предоставлять вашему вниманию способы и приемы КАРВИНГА (Carving).

Это искусство художественной нарезки овощей и фруктов зародилось в странах Востока (Корея, Япония), затем было подхвачено рестораторами Америки и широко распространилось в Европе. Любой, уважающий себя кулинар или повар, считает необходимым освоить хотя бы простейшие приемы художественной нарезки овощей или даже резьбы на овощах и фруктах.

Существуют специальные инструменты для художественной нарезки и резьбы овощей и фруктов. Мы обязательно опишем и покажем их, а также подскажем, где приобрести эти наборы инструментов. Однако, азы нарезки и простейшие приемы можно освоить с помощью обычных, остро наточенных ножей.

В США распространен и широко используется курс обучения "Culinary Carving and Plate Decorating" на основе Китайской школы этого искусства. Курс подготовлен мастерами высшей квалификации Харви и Джонатаном Розен (Chef Harvey Rosen and Chef Jonathan S. Rjsen). Этот курс был составлен при участии знаменитого китайского мастера Чанг вен Лянга (Chang Wen Liang).

Мы считаем, что этот курс является классическим для этого вида кулинарного искусства, особенно пригодным для первоначального обучения, поэтому для наших подписчиком мы будем использовать некоторые материалы этого изумительного курса обучения с некоторыми упрощениями применительно к условиям нашей страны.

Инструменты и приспособления для художественной нарезки овощей и фруктов.

    Мы уже несколько выпусков знакомим наших подписчиков с приемами КАРВИНГА. Пока мы показывали примеры простых приемов художественной нарезки, можно было обойтись остро наточенными ножиками. Последующие примеры и более сложные приемы затруднительны без применения специальных инструментов.

       В этом выпуске мы покажем практически все применяемые мастерами Карвинга инструменты. Во многих случаях эти инструменты только помогают мастеру и без них можно обойтись при надлежащем усердии. Однако, в профессиональной, а не любительской работе, когда нужна не только точность вырезки, но и скорость выполнения операций, эти инструменты и приспособления оказываются необходимыми.

     В принципе, такие инструменты можно приобрести, однако многие из них можно изготовить самостоятельно или заказать у местных умельцев. Для этого мы постараемся в ущерб быстрой загрузки файлов предоставить вам для изучения фотографии этих приспособлений крупным планом, чтобы можно было с подробностями разглядеть их особенности и понять конструкцию.

Средний набор инструментов для Карвинга Инструменты и приспособления "китайского" набора Инструменты и приспособления "китайского" набора

      На фотографиях показаны профессиональные наборы для художественной вырезки овощей и фруктов. Такого набора достаточно для выполнения практически всех работ по художественной вырезке. В центре находится наиболее полный "китайский" набор инструментов. Он отличается наличием значительного количества специальных фигурных высечек, а также шаблонов типовых китайских иероглифов.

Полный набор инструментов и приспособлений для Карвинга

     На фотографии показан профессиональный набор для художественной вырезки овощей и фруктов. Этого набора достаточно для выполнения практически всех работ по художественной вырезке.
Под номерами 50, 76 -80 можно разглядеть шаблоны и высечки в форме китайских поздравительных и подарочных иероглифов ("Долгой жизни", "Счастье", "Здоровье" и другие).
Под номером 49 показана машинка для очистки и нарезки тонкими пластами моркови.
Под номером 10 виден резак для овощей с волнистым лезвием.
Под номерами 7 и 8 находятся скребки с угловым и плоским лезвиями.
Ножики под номерами 1 - 8 имеют лезвия разной формы и разной заточки.
Инструмент под номером 9 имеет два сферических резака разного размера для вырезки шариков.
Резаки 11 - 16 имеют U- образную форму лезвий разных размеров.
А похожие резаки 17 - 22 имеют V-образную форму лезвий.
Резаки и просечки под номерами 24 - 38 предназначены для насечек и прокалываний, имеют различную форму лезвий и углы заточки.
Инструменты под номерами 39 - 44 полностью из металла и имеют лезвия с обеих сторон.
Высечки 51 - 75 имеют разные формы и размеры.

Средний набор инструментов для Карвинга Инструменты и приспособления "китайского" набора

      Некоторые инструменты для карвинга выпускаются отдельно. На фото показаны инструменты с удобными и прочными пластиковыми ручками и рабочими лезвиями из специальной кислотопрочной или нержавеющей стали. Инструмент, обозначенный буквой С, предназначен для нарезки овощей тонкими плоскими спиралями.

Металлические инструменты для Карвинга

      На этой фотографии мы показываем в натуральную величину профессиональные высечки для художественной вырезки овощей и фруктов. Можно отчетливо разглядеть форму и заточку кромок инструментов. При желании можно для себя заказать изготовление подобных инструментов у местных специалистов.

Металлические инструменты для Карвинга

      На этой фотографии показан профессиональный набор приспособлений для художественной вырезки овощей и фруктов. Рядом с каждым лезвием показана форма кусочков овощей после высечки. Справа показаны высечки с волнистыми лезвиями. Они дают более привлекательную поверхность после просечки.

Набор фигурных высечек

Набор высечек геометрической формы для овощей 

     На верхней фотографии показан обычный набор для художественной вырезки овощей и фруктов.  Эти высечки изготовлены из  пищевой жести и скреплены точечной сваркой. Такие инструменты можно иногда найти в продаже, их возможно применять также для высечки печенья из обычного теста, а также использовать для высечки фигурок из марципана или шоколада.

     На нижней фотографии показан профессиональный набор высечек. Все инструменты изготовлены из листовой нержавейки и в верхней части имеют двойную толщину (загнуты). Это позволяет мастеру удобно удерживать инструмент при работе. Профессиональные высечки имеют значительную высоту, что позволяет изготавливать не только плоские фигурки, но и "столбики" и "брикеты" из овощей.

Набор сложных профессиональных высечек для Карвинга

    На фотографии показан профессиональный набор для художественной вырезки овощей и фруктов. Рядом с каждым инструментов находится образец высечки, которая получается при этом. Для подробного изучения инструментов и их конструкции ниже на показаны крупным планом три сложные высечки. 

Крупным планом профессиональная фигурная высечка для Карвинга

    Эта фигурная высечка выполнена в виде Золотой рыбки. Чтобы получились глаза рыбки, внутри высечки впаяны две трубки. Их отчетливо видно на снимке. Корпус высечки выполнен из отштампованной стали. Само лезвие высечки изогнуто по шаблону в соответствии с дизайном рисунка и припаяно   к корпусу. Пайка иностранных инструментов обычно производится серебросодержащим припоем.  Но  можно применять тугоплавкий оловянный припой с содержанием олова 65%.

Крупным планом профессиональная фигурная высечка для Карвинга

    На этой фотографии показана высечка в форме цветка с листьями.  Средняя  часть  лезвия (середина цветка) припаяна к перемычкам, которые укреплены внутри штампованного корпуса.  На фото видно, как тщательно пропаяно соединение фигурного лезвия с корпусов. Это нужно не предотвращения изгибов лезвия при работе с твердыми овощами.

Крупным планом профессиональная фигурная высечка для Карвинга

    На этой фотографии  показана высечка в виде мышонка. Его глаз также выполнен в виде трубки. На снимке можно отчетливо разглядеть внутреннюю перемычку, которая укрепляет форму в поперечной плоскости. При работе со свежими овощами иногда приходится прилагать значительные усилия. Заметьте, что лезвия не заточены - толщины   лезвия  вполне достаточно для просечки даже тела твердого плода. Заточка такого фигурного лезвия сложной формы практически невозможна.

     Такие сложные фигурные высечки для карвинга стоят достаточно дорого даже по меркам Западной Европы, поэтому имеет смысл подыскать мастера и заказать ему изготовление, если вы собираетесь заниматься карвингом профессионально. Для этого мы и уделили столько внимания инструментам в этом выпуске нашей рассылки.

Примеры высеченных из репы фигурок

    В заключении на последней фотографии показаны готовые фигурки, которые высечены из репы при помощи профессиональных фигурных высечек для карвинга:  1 черепаха, 2 лобстер, 3 бабочка, 4 дракончик,    5 краб, 6 утка, 7 попугай, 8 Золотая рыбка, 9 рыба, 10 тюльпан, 11 цветок, 12 Китайский дракон, 13 птица Феникс. 

Интересные рассылки, которые мы рекомендуем вашему вниманию.


Праздничный стол.

Я буду рассказывать вам о том как приготовить праздничный стол к приближающемуся празднику. Здесь вы найдёте рецепты различных блюд и напитков. Поздравления и тосты. Как легко выйти из похмелья. Какой праздничный стол без вкусных и полезных салатов? Они прочно вошли в национальные кухни всех народов мира. 

Рассылки Subscribe.Ru
Праздничный стол

  АРХИВ РАССЫЛКИ

                 Ваш      Dr. Tortmaster     

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru

                                                  Узнайте об этом подробнее 

Высказать мнение                                                                       Задать вопрос

 

Разрешается использование материалов рассылки
в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2004 

http://subscribe.ru/
http://subscribe.ru/feedback/		 Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tortmaster		 Отписаться
В избранное