Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.933 RSS

←   Март 2005   →
	1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30	31

За последние 60 дней 7 выпусков (3-4 раза в месяц)

Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор

Saechka

Статистика

4.933 подписчиков
+1 за неделю

• Выпуски
• Статистика

←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 11

Информационный Канал Subscribe.Ru

---

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Выпуск № 11

---

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки.

Художественная нарезка фруктов и украшение десертов. Мы продолжаем в рассылке предоставлять вашему вниманию способы и приемы КАРВИНГА (Carving). Это искусство художественной нарезки овощей и фруктов зародилось в странах Востока (Корея, Япония), затем было подхвачено рестораторами Америки и широко распространилось в Европе. Любой, уважающий себя кулинар или повар, считает необходимым освоить хотя бы простейшие приемы художественной нарезки овощей или даже резьбы на овощах и фруктах. Существуют специальные инструменты для художественной нарезки и резьбы овощей и фруктов. Мы обязательно опишем и покажем их, а также подскажем, где приобрести эти наборы инструментов. Однако, азы нарезки и простейшие приемы можно освоить с помощью обычных, остро наточенных ножей. В США распространен и широко используется курс обучения "Culinary Carving and Plate Decorating" на основе Китайской школы этого искусства. Курс подготовлен мастерами высшей квалификации Харви и Джонатаном Розен (Chef Harvey Rosen and Chef Jonathan S. Rjsen). Этот курс был составлен при участии знаменитого китайского мастера Чанг вен Лянга (Chang Wen Liang). Мы считаем, что этот курс является классическим для этого вида кулинарного искусства, особенно пригодным для первоначального обучения, поэтому для наших подписчиком мы будем использовать некоторые материалы этого изумительного курса обучения с некоторыми упрощениями применительно к условиям нашей страны. Новые приемы нарезки огурца и несложных украшений десертов.        Сегодня вы познакомитесь с еще одним простым, но очень эффектным приемом нарезки огурцов. Сама нарезка похожа не предыдущие примеры (выпуски 8 - 10) и основана на способе нарезки слоями не до конца, чтобы была возможность раздвинуть слои огурца веером. Такой веер выглядит намного эффектней если предварительно сделать бороздки на темно-зеленой кожуре огурца. Важное замечание: бороздки делаются не очень глубокими, чтобы  еще оставалась крепкая и плотная подложка, но уже не темно-зеленого, а светлого цвета.     Плотные молодые огурчика нарезаются секторами, как показано на первой фотографии. От длины сектора зависит пышность веера. Надо стараться очень тонко и ровно нарезать слои. Предварительно необходимо вырезать внутреннюю часть секторов вместе с мякотью и семенами. Как это делается можно рассмотреть на второй фотографии.                   Ниже показаны сектора, которые поделены на кусочки одинаковой длины. Эти кусочки подготовлены для нарезки очень тонкими слоями. На снимке отчетливо видны бороздки на темно-зеленой поверхности кожуры. Мастера делают такие бороздки специальными скребками с рабочими поверхностями разной ширины. Вам придется воспользоваться кончиком острого ножа. На фото видна глубина бороздок - не прорезайте верхнюю твердую кожуру до самой мякоти, только до светлой подложки, иначе "перья веера" будут разваливаться.                           Веера раздвинуть и аккуратно разложить по бордюру блюда. У основания каждого веера надо разместить контрастного цвета ягоды, дольки цитрусового плода или кусочки овощей. В данном примере использована засахаренная черешня. В упрощенном варианте можно использовать кружочки маленького и твердого помидорчика. Рассмотренный пример дает вам только схему действий и один из способов размещения украшения на блюде. На самом деле вариантов существует множество и вам стоит полагаться на свою фантазию.     Изделия и украшения из марципана.        Начинаем показывать некоторые приемы работы с марципаном. Судя по вашим вопросам,  эта тема наших подписчиков очень сильно волнует. Работа с марципаном не так сложна, как ее представляют различные "специалисты" и вполне доступна каждой домохозяйке, обладающей минимальным вкусом.  Купить  профессиональные материалы и приспособления для этой работы достаточно трудно, но можно. Особенно,  это касается специальной марципановой массы, еще ее называют пастой для моделирования.     Многочисленные доморощенные советы по самостоятельному изготовлению такой пасты присутствуют почти на каждом кулинарном сайте, а также дрейфуют по разным рецептам на форумах. Именно неправильное изготовление пасты для моделирования и приводит к падению интереса к марципану у непрофессиональных кондитеров,  потому что изделия плохо получаются.      Постепенно шаг за шагом будем знакомиться с основными марципановыми материалами, инструментами и приспособлениями. Подробно рассмотрим основные приемы обработки марципана и способы лепки фигурок. Будут продемонстрированы качественные образцы изделий мастеров-кондитеров, в основном иностранных, с подробными описаниями методов моделирования.  >>>Подробно о марципане       Пример ручной работы с марципаном.  Плоские изделия       В последние годы в Европе появились несложные марципановые изделия в виде конфет или в виде маленьких съедобных фигурок. Появились в продаже фигурки побольше и посложнее, даже целые композиции, которые можно самостоятельно использовать в виде украшений праздничного стола у себя дома.         Цена этих изделий не очень большая (по европейским меркам), поэтому марципан получил широкое распространение, особенно в западной Европе. Подробнее об этом можно причитать в описаниях европейских музеев марципана. (Раздел "Кондитерские изделия")  Там же насладитесь фотографиями изумительных изделий мастеров-кондитеров.        Сегодня покажем,  как своими руками можно изготовить марципановые изделия в виде тисненного цветного печенья. Многие зарубежные рестораны, гостиницы, клубы и кафе делают подобные сувенирные марципановые  сладости самостоятельно, причем со своими логотипами или слоганами.        На фотографии показаны готовые марципановые "печенюшки" с тиснением или логотипами. После штамповки, высечки и окраски плоские изделия из марципановой пасты надо высушить. Для убыстрения процесса сушки противень с пластинками помещают в духовку и сушат при открытой дверце, при температуре ниже 100 градусов. Время окончания сушки определяют органолептически по собственному вкусу. Пересушивать нельзя, иначе марципан сильно твердеет.        Выше на фотографиях показано как мастер раскатывает тонкие листы из марципановой пасты. Крупным планом показаны уже высеченные марципановые изделия с тиснением.            Крупным планом показаны штампы, которыми делают тиснение на листах марципановой пасты перед высечкой. Можно разглядеть очень мощные ручки, при помощи которых штамп вдавливается в лист марципана. При этом возникают действительно большие усилия, поскольку раскатанная марципановая масса становится достаточно плотной. Края отверстий штампа и его грани тщательно обработаны, рабочая плоскость гладко отполирована. От качества обработки штампа зависит чистота узора на марципановом изделии. Такие ручные штампы изготавливаются по заказу и стоят дорого.        На левой фотографии видно как на листе проставляются оттиски. Глубина вдавливания должна быть 1.5-2 мм, чтобы после сушки отштампованный рельеф хорошо выделялся даже без окраски. На правой фотографии показано, как можно нарезать готовые отштампованные марципановые изделия. Для круглых или других сложных форм используются специальные высечки. Изделия прямоугольной формы можно аккуратно вырезать обычным или специальным ножиком.            Окрашивать высеченные и отштампованные марципановые изделия можно маленьким поролоновым валиком или кондитерской кистью, если рисунок более мелкий и сложный. Окрашивать марципан можно обычными порошковыми пищевыми красками, предварительно растворенными в теплой воде в нужной концентрации. Проще всего окрашивать простые штампованные плоские марципановые изделия в привычный шоколадный цвет с помощью обычного какао-порошка.      Кондитерские кисти отличаются от обычных кисточек способом крепления щетинок или волосков рабочей части кисточки. В кондитерской  кисти пучок волосков (обычно беличьих) не только запрессовывается, но и предварительно склеивается в месте зажима, для более надежного крепления. Перед началом работы новой кондитерской кистью необходимо ее предварительные некоторое время интенсивно использовать на пробном материале. Все плохо закрепленные волоски выпадут и не повредят в последствии настоящие изделия. Интересные рассылки, которые мы рекомендуем вашему вниманию. Реальность и вымыслы о женской красоте. Как бороться с целлюлитом? Какая косметика лучше? Как сбросить лишний вес? Что делать, чтобы не было морщинок? И ещё о многом, многом другом вы узнаете из этой рассылки. Здесь только ваши советы, рекомендации, опыт. Здесь нужна ваша помощь! Здесь помогут и вам! Рассылки Subscribe.Ru Реальность и вымыслы о женской красоте. Подписаться по почте     АРХИВ РАССЫЛКИ                             Ваш      Dr. Tortmaster      P.S. Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса:  tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru

---

                                                  Узнайте об этом подробнее 

Высказать мнение                                                                       Задать вопрос

 

---

---

Разрешается использование материалов рассылки
в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2004 

---

---

---

http://subscribe.ru/ http://subscribe.ru/feedback/

Подписан адрес: Код этой рассылки: home.eat.tortmaster

Отписаться

---

В избранное

{#template MAIN} <div id="loginForm" style="display:none;" class="subscriberu_popup"> <div class="popup_register"> {#include js_tmpl_auth_reg_tab} {#if $P.login_register_tab == 1} <form class="authentication-form" method="post" action="/MEMBERLOGIN_authen_cred"> <dl class="rg_block_options"> <dt id="js_tap_panel_auth"> <h1>Войти на сайт</h1> {* {#include js_tmpl_auth_reg_button} *} {#include js_tmpl_auth_reg_action} <hr class="logreg_line noPhones"> <div class="logreg_descr noPhones"><p>{#include js_tmpl_auth_reg_descr} </p></div> <div class="logreg_advice noPhones"> Если вы еще не с нами, то начните с <a href="#" onclick="rgNav('js_tab_reg');return false;" class="dashed" data-func="registr">регистрации</a> </div> <br><br> <a class="dashed auth-enter" href="/manage/author/"><b>Вход для авторов</b></a> </dt> </dl> </form> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <div class="rg_block_options"> <div id="js_tap_panel_auth"> <h1>Регистрация</h1> <div class="social_reg"> {* <div class="rg_description">{#include js_tmpl_soc_auth_reg_descr}</div> *} {#include js_tmpl_auth_reg_soc} <div class="rg_soc_auth_agree">{#include js_tmpl_auth_reg_agree}</div> </div> <div class="subscribe_reg"> {* <div class="rg_description"> #include js_tmpl_auth_reg_descr </div> *} {#include js_tmpl_auth_reg_action} </div> {* {#include js_tmpl_auth_reg_button} *} <div class="clr"> </div> <hr class="logreg_line noPhones"> <div class="logreg_descr noPhones">{#include js_tmpl_auth_reg_descr} {#include js_tmpl_soc_auth_reg_descr} </div> </div> </div> {#/if} </div> {* <div class="gray_bg register_shadow"></div> *} </div> {#/template MAIN} {#template js_tmpl_auth_reg_tab} <ul class="rg_nav"> <li id="js_tab_auth" class="{#if $P.login_register_tab == 1} rg_active_nav {#/if} rg_first_nav"><a onclick="rgNav('js_tab_auth');return false;" href="">Вход на сайт</a></li> <li id="js_tab_reg" class="{#if $P.login_register_tab == 2} rg_active_nav {#/if}"><a onclick="rgNav('js_tab_reg');return false;" href="">Регистрация </a></li> </ul> <span onclick="hidebo();" class="rg_closed"> </span> {#/template js_tmpl_auth_reg_tab} {#template js_tmpl_auth_reg_action} {#if $P.login_register_tab == 1} {#include js_tmpl_auth_reg_soc} {#/if} <div class="rg_forms"> <input type="hidden" id="login_register_destination" value="{$P.login_register_destination}"/> {#if $P.login_register_tab == 1} <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">E-mail или код подписчика</span> <input id="credential_0" class="js_keydown_selector rg_input_text" data-js_submit="no" data-js_next_input_name="credential_1" name="" type="text" /> </div> <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">Пароль</span> <input id="credential_1" class="js_keydown_selector rg_input_text" data-js_submit="yes" data-js_action="js_loginFormBut" name="" type="password" onkeyup="showAttention(this,!!window.event.shiftKey)" /> <span class="pswd_attention" id="attention_pswd"> <span class="icon_attention"></span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd1">Русская раскладка клавиатуры!</span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd2">У вас включен Caps Lock!</span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd3">У вас включен Caps Lock и русская раскладка клавиатуры!</span> </span> </div> <div class="rg_for_input input-alien"> <span class="chk noPhones"><input id="chk_alien" name="" type="checkbox" /></span><label for="chk_alien" class="noPhones"> Чужой компьютер</label> <a class="forgot_pass" href="/member/totalrecall">Забыли пароль?</a> </div> <div class="rg_for_input"> <em id="auth_msg" class="reg_error"></em> <input id="lf_typeauthid" value="email" type="hidden"> <input type="submit" class="button button-red logreg_submit" id="js_loginFormBut" value="Войти"> <!--</a>--> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> </div> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">E-mail</span> <input id="arfemail" class="js_keydown_selector rg_input_text" name="" type="text" data-js_submit="yes" data-js_action="js_regFormBut"/> </div> <div class="rg_for_input rg_set_lineh rg_for_input_wide"> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_terms' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Я ознакомился и согласен с <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/vereinbarung.html">условиями сервиса Subscribe.ru</a> </label> <br /> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_personal' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Нажимая на кнопку "Готово!", я даю <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/persverordnung.html">согласие на обработку персональных данных</a> </label> </div> {* <div style="float: left;position: absolute;left: 11em;"> <img src="http://www.kupivip.ru/images/vip/logo.png?1604" style="width: 86px; vertical-align: middle;display: block;"> </div> <div class="rg_for_input rg_set_lineh"> <label class="js_tap_panel_checkbox"><input name="" id="js_tap_panel_checkbox_kupivip" type="checkbox" data-js_submit="yes"> Я хочу получать новости о скидках на одежду</label> </div> *} <div class="rg_for_input"> <em id="reg_msg" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> <em id="reg_msg2" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> <input id="rf_typeauthid" value="email" type="hidden"> <a class="button button-red logreg_submit" id="js_regFormBut" href="#">Готово!</a> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> </div> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_action} {#template js_tmpl_auth_reg_agree} <div class="rg_for_input rg_set_lineh rg_for_input_wide"> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_terms_reg' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Я ознакомился и согласен с <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/vereinbarung.html">условиями сервиса Subscribe.ru</a></label> <em id="reg_msg_soc" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_agree} {#template js_tmpl_auth_reg_button} <div class="rg_butons_socials"> {#if $P.login_register_tab == 1} <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="auth_email" href="#"><span><i></i>Email</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="auth_openid" href="#"><span><i></i>OpenID</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="auth_vkontakte" href="#"><span><i></i>Вконтакте</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="auth_mailru" href="#"><span><i></i>Mail.Ru</span></a> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="reg_email" href="#"><span><i></i>Email</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="reg_openid" href="#"><span><i></i>OpenID</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="reg_vkontakte" href="#"><span><i></i>Вконтакте</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="reg_mailru" href="#"><span><i></i>Mail.Ru</span></a> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_button} {#template js_tmpl_auth_reg_descr} {#if $P.login_register_tab == 1} Для оформления подписки на выбранную рассылку, работы с интересующей вас группой или доступа в нужный вам раздел, просим авторизоваться на Subscribe.ru {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} Для регистрации укажите ваш e-mail адрес. Адрес должен быть действующим, на него сразу после регистрации будет отправлено письмо с инструкциями и кодом подтверждения. {#/if} {#/template js_tmpl_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_soc_auth_reg_descr} Или зарегистрируйтесь через социальную сеть. {#/template js_tmpl_soc_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_auth_reg_soc} <div class="rg_soc"> {#if $P.login_register_tab == 1} <a onclick="return _checkSocConfirm(event)" href="https://oauth.vk.com/authorize?client_id=3954260&scope=wall,offline,photos,groups,video,audio,email&redirect_uri={location.protocol+'//'+location.host}/member/login/vk/&response_type=code&v=5.15" class="login_register_vk_button"> <span class="login_register_vk_icon"></span> </a> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <a onclick="return _checkSocConfirm(event)" href="https://oauth.vk.com/authorize?client_id=3954260&scope=wall,offline,photos,groups,video,audio,email&redirect_uri={location.protocol+'//'+location.host}/member/join/vk&response_type=code&v=5.15" class="login_register_vk_button"> <span class="login_register_vk_icon"></span> </a> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_soc}

{#template MAIN} <div id="loginForm" style="display:none;" class="subscriberu_popup"> <div class="popup_register"> {#include js_tmpl_auth_reg_tab} <dl class="rg_block_options"> <dt id="js_tap_panel_auth"> <p class="rg_description">{#include js_tmpl_auth_reg_descr}</p> <div class="clr"> </div> {#include js_tmpl_auth_reg_action} <div class="clr"> </div> </dt> </dl> </div> <!-- <div class="gray_bg register_shadow"></div> --> </div> {#/template MAIN} {#template js_tmpl_auth_reg_tab} <ul class="rg_nav"> <li id="js_tab_reg" class="rg_active_nav rg_first_nav"><a href="" onclick="return false;" >Регистрация</a></li> </ul> <span onclick="hidebo();" class="rg_closed"> </span> {#/template js_tmpl_auth_reg_tab} {#template js_tmpl_auth_reg_descr} <strong>Пожалуйста, подтвердите ваш адрес.</strong><br><br>Вам отправлено письмо для подтверждения вашего адреса {$P.register_confirm_mail}.<br>Для подтверждения адреса перейдите по ссылке из этого письма. {#/template js_tmpl_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_auth_reg_action} <div class="rg_forms confirm_code_from_letter"> <div class="rg_for_input"> <span class="rg_inp_descr" style="width:15em;">Или введите код из письма:</span> <input type="text" value="" id="confirm_code" name="" data-js_submit="yes" data-js_action="js_confirmFormBut" class="js_keydown_selector rg_input_text_conf" > </div> <div class="rg_for_input"><label>Не пришло письмо? <b>Пожалуйста, проверьте папку Спам</b><br /> (папку для нежелательной почты).</label><br />  <a href="" onclick="ajax_recall_code();return false" >Вышлите мне письмо еще раз!</a></div> <div class="rg_for_input"> <em class="reg_error" id="confirm_msg"></em> <a href="#" class="button button-red" id="js_confirmFormBut">Готово</a> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> <br> </div> </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_action}