Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.933 RSS

←   Март 2005   →
	1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30	31

За последние 60 дней 7 выпусков (3-4 раза в месяц)

Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор

Saechka

Статистика

4.933 подписчиков
0 за неделю

• Выпуски
• Статистика

←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 10

Информационный Канал Subscribe.Ru

---

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Выпуск № 10

---

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ.

Художественная нарезка фруктов и украшение десертов. Мы начинаем в рассылке предоставлять вашему вниманию способы и приемы КАРВИНГА (Carving). Это искусство художественной нарезки овощей и фруктов зародилось в странах Востока (Корея, Япония), затем было подхвачено рестораторами Америки и широко распространилось в Европе. Любой, уважающий себя кулинар или повар, считает необходимым освоить хотя бы простейшие приемы художественной нарезки овощей или даже резьбы на овощах и фруктах. Существуют специальные инструменты для художественной нарезки и резьбы овощей и фруктов. Мы обязательно опишем и покажем их, а также подскажем, где приобрести эти наборы инструментов. Однако, азы нарезки и простейшие приемы можно освоить с помощью обычных, остро наточенных ножей. В США распространен и широко используется курс обучения "Culinary Carving and Plate Decorating" на основе Китайской школы этого искусства. Курс подготовлен мастерами высшей квалификации Харви и Джонатаном Розен (Chef Harvey Rosen and Chef Jonathan S. Rjsen). Этот курс был составлен при участии знаменитого китайского мастера Чанг вен Лянга (Chang Wen Liang). Мы считаем, что этот курс является классическим для этого вида кулинарного искусства, особенно пригодным для первоначального обучения, поэтому для наших подписчиком мы будем использовать некоторые материалы этого изумительного курса обучения с некоторыми упрощениями применительно к условиям нашей страны.      Еще несколько идей и  приемов украшений десертов с применением огурцов и апельсинов.        Представляем еще один  прием, в котором используются кружочки апельсина и контрастные по цвету ягоды. Можно использовать и другие цитрусовые плоды, например, ярко желтые лимоны или розовые грейпфруты, а также ярко-красные ягоды (лучше засахаренные) или темные ягоды - шелковица, черная черешня и другое.  Украшения получаются объемные, их надо дополнить мелкой зеленью и расположить по краю блюда не особенно часто.      Нарезанные кружочки апельсина толщиной около 2-х мм надо аккуратно надрезать по радиусу точно до центра. Естественно, все кружочки надо отобрать одинакового размера, вырезанные из центральной части плода. Тщательно очистите от косточек - они в карвинге не допускаются.        Попытайтесь аккуратно свернуть разрезанные кружочки апельсина в виде спирали, как это показано на фотографии. Придется потренироваться в сворачивании, чтобы спиральки не раскрывались. В соответствии с временем года или наличием подходящих ягод спиральки дополняются плодами контрастного цвета. На фотографиях представлен способ украшения  засахаренной черешней.  Можно использовать  другие ягоды, например, можно украшать ягодами клубники или малины.  Удобно использовать цветные желатиновые украшения в виде ягод разных цветов и вкусов - хранятся долго и всегда под рукой. Определенную трудность представляет закрепление ягод и пучка зелени на апельсиновой спиральке. Для этого используются декоративные гели подходящего цвета или сироп-топпинг подходящего вкуса. В крайнем случае,  можно для скрепления применить деревянную зубочистку.        К нам поступает много писем с вопросами по шоколаду, на которые я отвечал индивидуально. Вопросы об эксклюзивных  шоколадных конфетах  ручного изготовления повторяются очень часто, поэтому мы внепланово (серия рассылок по работе с шоколадом запланирована с апреля) расскажем, как  можно сделать шоколадные изделия с фотоизображением самостоятельно.  Шоколадные изделия ручной работы с фотодекором.      В последние месяцы в России появились в продаже различные конфеты (шоколадные и марципановые) в малограмматурной упаковке по 120 - 450 грамм с необычным декором - на ровной верхней поверхности конфеты фотоспособом нанесен узор или логотип из цветного шоколада.         Цена этих конфет поражает воображение, но они успешно раскупаются, поскольку фотодекор действительно необычен, причем продавцы особо подчеркивают уникальность этих конфет и ручное их изготовление.       Сегодня, на примере эксклюзивных шоколадных конфет ручного изготовления швейцарской фирмы "KARL HUG Confiserie", покажем,  как своими руками изготовить такие конфеты. Многие зарубежные рестораны, гостиницы, клубы делают шоколадные сувенирные конфеты самостоятельно, причем со своими логотипами или слоганами.        На верхних фотографиях показаны шоколадные конфеты с фотодекором в фирменных упаковках .            Выше показаны крупным планом шоколадные конфеты ручного исполнения. Конфеты делаются разной формы, но с ровной верхней поверхностью, на которую фотоспособом нанесены надписи или рисунки. Для фирменных конфет выпускаются специальные пластиковые контейнеры для хранения и подачи клиентам.  Способы изготовления шоколадных изделий с фотодекором.            На особую пленку фотоспособом нанесены рисунки из цветного шоколада. Эта пленка укладывается на специальную формовочную пластину рисунками к верху.            На пленку с рисунками укладывается пластиковая форма для заливки. Эта форма с помощью магнитных защелок плотно прижимается к нижней формовочной пластине, надежно фиксируя пленку с рисунками. Шоколадные рисунки оказываются точно в центре отверстий формы для заливки шоколадом.            Горячий шоколад заливается в отверстия формы. В этот момент шоколадный рисунок на пленке расплавляется и переходит на поверхность будущей конфеты. Форма с расплавленным шоколадом охлаждается при температуре около 10 градусов в течение часа. При более низкой температуре шоколад охлаждать долго нельзя, иначе произойдут необратимые изменения в составе какао-масла и шоколад "поседеет". Кстати, это является основной ошибкой многих кондитеров, которые, торопясь закончить работу, охлаждают или хранят шоколадные изделия в холодильнике.      После застывания шоколада форма разделяется, пленка (уже чистая) аккуратно отделяется и готовые конфеты легким постукиванием формы освобождаются. На их верхней плоскости остается четкий цветной рисунок.     Выпускаются десятки видов форм для отливки конфет разных типоразмеров. К ним выпускаются пленки с нанесенным шоколадным фотодекором различного дизайна и цвета.  По заказу можно изготовить пленку с логотипом , слоганом фирмы или специальным рисунком.             Теперь рассмотрим последовательность нанесения фотодекора на пластинки из белого шоколада. Шаблонная доска слегка смазывается растительным маслом. Потом укладывается переводная пленка шоколадными рисунками к верху. Пленка разглаживается на шаблонной доске и с помощью тонкого слоя масла хорошо фиксируется (прилипает). На пленку укладывается силиконовый шаблон с прямоугольными окнами, в которые будет залит белый шоколад.            С помощью ручного дозатора в окна шаблона заливается расплавленный белый шоколад. Силиконовые шаблоны с окнами делаются разных толщин, поэтому в каждое окно надо заливать дозированное количество шоколада.            Пока шоколад не застыл, его излишки аккуратно снимаются пластиковым кондитерским скребком. Эту операцию надо проводить тщательно, поскольку тем самым вы формируете ровную нижнюю плоскость декоративной шоколадной пластины.         Затем надо положить залитые шаблоны в холодное место для застывания. Для того, чтобы не сдвинуть рисунок лучше всего не переносить поддон с залитым шаблоном, а направить не очень сильную струю охлажденного воздуха.            После остывания силиконовый шаблон аккуратно снимается. Декоративные пластинки отделяются от пленки и на них остается четкий цветной рисунок.  После применения все шаблоны и формы моются теплой водой без применения моющих средств.            Теперь рассмотрим последовательность нанесения фотодекора на пластинки из марципана. Тонко и ровно раскатанный лист марципана смазывается горячим какао-маслом. Масло должно расплавить шоколадный рисунок на пленке и затем перенести его на марципановый лист. Поэтому масло наносится не очень толстым слоем, но равномерно и без пропусков, иначе рисунок не перейдет на марципан.            Пока какао-масло не остыло надо быстро наложить пленку шоколадным рисунком на масло и тщательно прижать к поверхности листа марципана. Надо постараться разгладить возможные пузыри под пленкой, иначе рисунок в месте пузырей не переведется на марципан.            После остывания марципанового листа, какао-масло также застынет и прилипнет к марципану тонкой пленкой, одновременно перенеся шоколадный рисунок на марципан. После охлаждения (а марципан можно охлаждать даже в холодильнике), пленка осторожно снимается , а рисунок остается на листе марципана.            Охлажденный лист марципана с шоколадными рисунками разрезается ножом на декоративные пластинки  или с помощью фигурной высечки рисунки высекаются пластинками сложной формы.                             Ваш      Dr. Tortmaster      P.S. Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса:  tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru                                  Узнайте об этом подробнее  Высказать мнение                                                               Задать вопрос   Разрешается использование материалов рассылки в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2004

---

http://subscribe.ru/ http://subscribe.ru/feedback/

Подписан адрес: Код этой рассылки: home.eat.tortmaster

Отписаться

---

В избранное

{#template MAIN} <div id="loginForm" style="display:none;" class="subscriberu_popup"> <div class="popup_register"> {#include js_tmpl_auth_reg_tab} {#if $P.login_register_tab == 1} <form class="authentication-form" method="post" action="/MEMBERLOGIN_authen_cred"> <dl class="rg_block_options"> <dt id="js_tap_panel_auth"> <h1>Войти на сайт</h1> {* {#include js_tmpl_auth_reg_button} *} {#include js_tmpl_auth_reg_action} <hr class="logreg_line noPhones"> <div class="logreg_descr noPhones"><p>{#include js_tmpl_auth_reg_descr} </p></div> <div class="logreg_advice noPhones"> Если вы еще не с нами, то начните с <a href="#" onclick="rgNav('js_tab_reg');return false;" class="dashed" data-func="registr">регистрации</a> </div> <br><br> <a class="dashed auth-enter" href="/manage/author/"><b>Вход для авторов</b></a> </dt> </dl> </form> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <div class="rg_block_options"> <div id="js_tap_panel_auth"> <h1>Регистрация</h1> <div class="social_reg"> {* <div class="rg_description">{#include js_tmpl_soc_auth_reg_descr}</div> *} {#include js_tmpl_auth_reg_soc} <div class="rg_soc_auth_agree">{#include js_tmpl_auth_reg_agree}</div> </div> <div class="subscribe_reg"> {* <div class="rg_description"> #include js_tmpl_auth_reg_descr </div> *} {#include js_tmpl_auth_reg_action} </div> {* {#include js_tmpl_auth_reg_button} *} <div class="clr"> </div> <hr class="logreg_line noPhones"> <div class="logreg_descr noPhones">{#include js_tmpl_auth_reg_descr} {#include js_tmpl_soc_auth_reg_descr} </div> </div> </div> {#/if} </div> {* <div class="gray_bg register_shadow"></div> *} </div> {#/template MAIN} {#template js_tmpl_auth_reg_tab} <ul class="rg_nav"> <li id="js_tab_auth" class="{#if $P.login_register_tab == 1} rg_active_nav {#/if} rg_first_nav"><a onclick="rgNav('js_tab_auth');return false;" href="">Вход на сайт</a></li> <li id="js_tab_reg" class="{#if $P.login_register_tab == 2} rg_active_nav {#/if}"><a onclick="rgNav('js_tab_reg');return false;" href="">Регистрация </a></li> </ul> <span onclick="hidebo();" class="rg_closed"> </span> {#/template js_tmpl_auth_reg_tab} {#template js_tmpl_auth_reg_action} {#if $P.login_register_tab == 1} {#include js_tmpl_auth_reg_soc} {#/if} <div class="rg_forms"> <input type="hidden" id="login_register_destination" value="{$P.login_register_destination}"/> {#if $P.login_register_tab == 1} <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">E-mail или код подписчика</span> <input id="credential_0" class="js_keydown_selector rg_input_text" data-js_submit="no" data-js_next_input_name="credential_1" name="" type="text" /> </div> <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">Пароль</span> <input id="credential_1" class="js_keydown_selector rg_input_text" data-js_submit="yes" data-js_action="js_loginFormBut" name="" type="password" onkeyup="showAttention(this,!!window.event.shiftKey)" /> <span class="pswd_attention" id="attention_pswd"> <span class="icon_attention"></span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd1">Русская раскладка клавиатуры!</span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd2">У вас включен Caps Lock!</span> <span class="pswd_attention-text" id="attention-text_pswd3">У вас включен Caps Lock и русская раскладка клавиатуры!</span> </span> </div> <div class="rg_for_input input-alien"> <span class="chk noPhones"><input id="chk_alien" name="" type="checkbox" /></span><label for="chk_alien" class="noPhones"> Чужой компьютер</label> <a class="forgot_pass" href="/member/totalrecall">Забыли пароль?</a> </div> <div class="rg_for_input"> <em id="auth_msg" class="reg_error"></em> <input id="lf_typeauthid" value="email" type="hidden"> <input type="submit" class="button button-red logreg_submit" id="js_loginFormBut" value="Войти"> <!--</a>--> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> </div> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <div class="rg_for_input"> <span class="rg_text_inner">E-mail</span> <input id="arfemail" class="js_keydown_selector rg_input_text" name="" type="text" data-js_submit="yes" data-js_action="js_regFormBut"/> </div> <div class="rg_for_input rg_set_lineh rg_for_input_wide"> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_terms' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Я ознакомился и согласен с <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/vereinbarung.html">условиями сервиса Subscribe.ru</a> </label> <br /> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_personal' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Нажимая на кнопку "Готово!", я даю <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/persverordnung.html">согласие на обработку персональных данных</a> </label> </div> {* <div style="float: left;position: absolute;left: 11em;"> <img src="http://www.kupivip.ru/images/vip/logo.png?1604" style="width: 86px; vertical-align: middle;display: block;"> </div> <div class="rg_for_input rg_set_lineh"> <label class="js_tap_panel_checkbox"><input name="" id="js_tap_panel_checkbox_kupivip" type="checkbox" data-js_submit="yes"> Я хочу получать новости о скидках на одежду</label> </div> *} <div class="rg_for_input"> <em id="reg_msg" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> <em id="reg_msg2" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> <input id="rf_typeauthid" value="email" type="hidden"> <a class="button button-red logreg_submit" id="js_regFormBut" href="#">Готово!</a> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> </div> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_action} {#template js_tmpl_auth_reg_agree} <div class="rg_for_input rg_set_lineh rg_for_input_wide"> <label class="js_tap_panel_checkbox"> <span class="chk"><input name="" id='js_tap_panel_checkbox_terms_reg' type="checkbox" data-js_submit="yes" /></span> Я ознакомился и согласен с <a class="link_txd logreg_accLink" href="/faq/vereinbarung.html">условиями сервиса Subscribe.ru</a></label> <em id="reg_msg_soc" class="reg_error rg_for_input_wide"></em> </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_agree} {#template js_tmpl_auth_reg_button} <div class="rg_butons_socials"> {#if $P.login_register_tab == 1} <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="auth_email" href="#"><span><i></i>Email</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="auth_openid" href="#"><span><i></i>OpenID</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="auth_vkontakte" href="#"><span><i></i>Вконтакте</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="auth_mailru" href="#"><span><i></i>Mail.Ru</span></a> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="reg_email" href="#"><span><i></i>Email</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_01 js_tap_panel_selector" action="reg_openid" href="#"><span><i></i>OpenID</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="reg_vkontakte" href="#"><span><i></i>Вконтакте</span></a> <a class="rg_btn_soc rg_bs_02 js_tap_panel_selector" action="reg_mailru" href="#"><span><i></i>Mail.Ru</span></a> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_button} {#template js_tmpl_auth_reg_descr} {#if $P.login_register_tab == 1} Для оформления подписки на выбранную рассылку, работы с интересующей вас группой или доступа в нужный вам раздел, просим авторизоваться на Subscribe.ru {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} Для регистрации укажите ваш e-mail адрес. Адрес должен быть действующим, на него сразу после регистрации будет отправлено письмо с инструкциями и кодом подтверждения. {#/if} {#/template js_tmpl_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_soc_auth_reg_descr} Или зарегистрируйтесь через социальную сеть. {#/template js_tmpl_soc_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_auth_reg_soc} <div class="rg_soc"> {#if $P.login_register_tab == 1} <a onclick="return _checkSocConfirm(event)" href="https://oauth.vk.com/authorize?client_id=3954260&scope=wall,offline,photos,groups,video,audio,email&redirect_uri={location.protocol+'//'+location.host}/member/login/vk/&response_type=code&v=5.15" class="login_register_vk_button"> <span class="login_register_vk_icon"></span> </a> {#/if} {#if $P.login_register_tab == 2} <a onclick="return _checkSocConfirm(event)" href="https://oauth.vk.com/authorize?client_id=3954260&scope=wall,offline,photos,groups,video,audio,email&redirect_uri={location.protocol+'//'+location.host}/member/join/vk&response_type=code&v=5.15" class="login_register_vk_button"> <span class="login_register_vk_icon"></span> </a> {#/if} </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_soc}

{#template MAIN} <div id="loginForm" style="display:none;" class="subscriberu_popup"> <div class="popup_register"> {#include js_tmpl_auth_reg_tab} <dl class="rg_block_options"> <dt id="js_tap_panel_auth"> <p class="rg_description">{#include js_tmpl_auth_reg_descr}</p> <div class="clr"> </div> {#include js_tmpl_auth_reg_action} <div class="clr"> </div> </dt> </dl> </div> <!-- <div class="gray_bg register_shadow"></div> --> </div> {#/template MAIN} {#template js_tmpl_auth_reg_tab} <ul class="rg_nav"> <li id="js_tab_reg" class="rg_active_nav rg_first_nav"><a href="" onclick="return false;" >Регистрация</a></li> </ul> <span onclick="hidebo();" class="rg_closed"> </span> {#/template js_tmpl_auth_reg_tab} {#template js_tmpl_auth_reg_descr} <strong>Пожалуйста, подтвердите ваш адрес.</strong><br><br>Вам отправлено письмо для подтверждения вашего адреса {$P.register_confirm_mail}.<br>Для подтверждения адреса перейдите по ссылке из этого письма. {#/template js_tmpl_auth_reg_descr} {#template js_tmpl_auth_reg_action} <div class="rg_forms confirm_code_from_letter"> <div class="rg_for_input"> <span class="rg_inp_descr" style="width:15em;">Или введите код из письма:</span> <input type="text" value="" id="confirm_code" name="" data-js_submit="yes" data-js_action="js_confirmFormBut" class="js_keydown_selector rg_input_text_conf" > </div> <div class="rg_for_input"><label>Не пришло письмо? <b>Пожалуйста, проверьте папку Спам</b><br /> (папку для нежелательной почты).</label><br />  <a href="" onclick="ajax_recall_code();return false" >Вышлите мне письмо еще раз!</a></div> <div class="rg_for_input"> <em class="reg_error" id="confirm_msg"></em> <a href="#" class="button button-red" id="js_confirmFormBut">Готово</a> <div class="loading loading-cover" style="display: none;"><div class="loader"></div></div> <br> </div> </div> {#/template js_tmpl_auth_reg_action}