Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 6.

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы.

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 6

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ.

Малая энциклопедия кулинарии. Ингредиенты и сырье                                               Самый элитный и почитаемый в мире орех.    Миндаль - самый элитный и почитаемый в мире орех. Еще его зовут "королевским орешком", потому что первыми узнали и полюбили его особы высоких кровей. Египтяне добавляли этот высоко почитаемый ингредиент в хлеб, который подавали фараонам.    Во многих странах считается, что миндаль приносит удачу, любовь и счастье на свадьбах, крестинах и религиозных церемониях. На протяжении всей истории миндаль имел важное религиозное, этническое или социальное значение. Миндаль был символом божественного одобрения.    Для новобрачных миндаль был символом изобилия. В американской культуре миндаль и сегодня присутствует на свадьбах, символизируя собой счастье, любовь, здоровье, благосостояние и детей. В Англии существует традиция на свадьбе каждому гостю давать горсть миндаля, которая называется "подарок невесты". Это 5 орешков, каждый из которых представляет здоровье, богатство, изобилие, счастье и долголетие.    В Швеции миндаль кладут в рождественский пирог, и того, кому достанется миндальный кусочек, в наступающем году ждет хорошее благосостояние.    У римлян миндаль считается символом плодородия. Раньше ему даже предписывались свойства, способные возбудить угасшие сексуальные желания. Происхождение и распространение миндаля    МИНДАЛЬ - Amygdalus L (сем. Розоцветные) Насчитывает около 40 видов, произрастающих в странах Евразии и Северной Америки. Первичный очаг формирования находится в Передней Азии и в прилегающих районах, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла за много столетий до нашей эры.    В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае и в Америке. Выращивается он и в теплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии.    Миндальное дерево цветет очень красивыми снежно-розовыми цветами, которые появляются ранней весной. Так как оно относится к той же ботанической семье, как и сливы, абрикосы, персики и вишни, миндальное дерево вполне может быть их предком. Если это так, то вот почему у всех у них есть орешек в каждой косточке плода.    В высоту миндальное дерево достигает 3 – 8 м, похож на черешню. Листья, растущие после окончания цветения, продолговатые. Цветки состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика.    Плод миндаля – кожистая, покрытая волосками костянка, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая.    Первые плоды появляются на 3-4 год жизни, и плодоношение продолжается 30-50 лет. Возраст некоторых растений превышает 100 лет.    Несмотря на схожесть с фруктовыми деревьями, у плода миндаля нет мякоти. Кремово-масленый орешек спрятан в овальной хрупкой скорлупе. Эта скорлупа находится в темно-зеленой оболочке, которая раскалывается пополам, чтобы орех упал на землю, когда дозреет.    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ДЕЙСТВИЕ. Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса.Чаще всего выращиваются три разновидности: 1. Миндаль горький (var. amara) содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого – 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает. 2. Миндаль сладкий (var. dulcis) со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина. Его пряность значительно слабее. Употребляется при жарении рыбы, в особенности форели. 3. Миндаль хрупкий (var. dulcis for. fragilis) с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена. История применения миндаля    Считается, что родина миндаля - Азия, хотя точное место происхождение неизвестно: некоторые считают, что это Центральная Азия, другие источники называют Китай и Японию.    Исторические упоминания о миндале встречаются в Библии. Например, рассказывается о чуде, когда жезл Аарона расцвел, пустил почки, дал цвет и принес миндаль. В Египте миндаль был достаточно дорогим удовольствием, которое могли себе позволить лишь фараоны и его приближенные.    В 13 веке итальянский путешественник Марко Поло заметил дикий миндаль на равнинах Туркменистана в Центральной Азии. Миндаль скорее всего был основной едой путешественников, чей путь пролегал через Шелковый путь, древнюю дорогу, через которую китайцы доставляли свой шелк на Запад. И именно этим путем миндаль пришел из Азии и распространился в Европе.    Попав на Средиземноморье, светолюбивые миндальные деревья расцвели в солнечном климате и скоро их начали широко культивировать, особенно в Италии и Испании. В середине 1700 испанские миссионеры перевезли миндаль в Калифорнию, и теперь это самый крупный производитель миндаля в мире. Миндаль в современной кулинарии    Миндаль не только вкусен, но и очень полезен. Все орехи очень хорошие источники белка, что очень важно особенно для вегетарианцев. Миндаль содержит до 60% жиров, 30% белка. Также в орехах содержится витамин В и минералы (железо, цинк и магний).    Миндаль богат железом, кальцием и фосфором больше, чем другие орехи. По сравнению с другими орехами, миндаль очень богат витамином Е, который является натуральным антиокислителем и считается, что он помогает предотвратить сердечные заболевания и некоторые виды рака. Миндаль также хороший источник кальция. Орехи, однако, очень калорийные и жирные.    Замечено также, что при употреблении орехов активизируется деятельность мозга. И вообще орехи весьма хороши для нервной системы, и не только благодаря содержащимся микроэлементам. Миндаль особенно рекомендуется употреблять в пищу беременным женщинам.    Орехи удовлетворяют не только наши гастрономические, но и эстетические потребности. Несколько орешков по своей сытности легко заменят бутерброд или плюшку. Около 30 гр. миндаля покрывают 10% ежедневной потребности организма в белке и около 35% потребности в витамине Е. При буквальном подсчете калорий орехи превосходят даже шоколад. Но из-за крайне низкого содержания углеводов орехи можно есть даже при очень строгой диете и не поправляться.    Миндаль очень хорош на закуску, как полезная альтернатива чипсам или сладостям. Используйте миндаль для украшения десертов, придавания хрустящей текстуры салатам и отваренным или обжаренным овощам, молотый миндаль используется в выпечке и для сгущения супов, гуляшей и соусов.    В современной кулинарии используют сладкий и горький виды миндаля. Сладкий миндаль выращивают в Испании, Калифорнии, Иордании, именно орехи из этих стран пользуются большим спросом на европейском рынке. Сладкий миндаль употребляют в пищу в свежем, соленом и обжаренном виде. Соленый и обжаренный сладкий миндаль в большинстве стран мира считается лучшей закуской к коктейлям, пиву.    Очень важное место отводится миндалю в кондитерском производстве, из него изготавливают марципан - сладкую тестообразную массу, легко окрашиваемую, из которой формируют разнообразные фигуры и украшения для кондитерских изделий; а также нугу. Горький миндаль в необработанном (необжаренном) виде нельзя использовать в кулинарных целях, поскольку он содержит некоторое количество синильной кислоты. Но и готовый к употреблению горький миндаль следует использовать в очень малых количествах. Большая часть горького миндаля идет на изготовление миндального масла, достаточно дорогого кулинарного продукта.    В кухнях народов мира миндаль используется в самых разнообразных блюдах. Например, в Испании с этим орехом делают белую версию гаспаччо, который подают с виноградом и восхитительными молочными коктейлями. Индийцы обжаривают его в масле со специями, а затем смешивают с йогуртом. Горький миндаль используют в приготовлении китайских блюд - жареной утки и свинины, а также рыбы.    Половинки миндаля служат прекрасным украшением для пирогов, бисквитов, различных десертов. На миндале настаивают спиртные напитки, в старину на Руси так поступали с водкой.    На европейском рынке миндаль применяется для самых различных целей. Однако классической сферой применения миндаля является производство сладостей и кондитерских изделий. В качестве добавки миндаль способствует приданию продукту нужной консистенции и улучшает вкус.    Миндаль цельный обжаренный используется в плитках шоколада, в конфетах, как украшение для кондитерских изделий. Цельный миндаль покрытый глазурью является незаменимым источником энергии.    Миндаль обжаренный дробленый (фракции 2 - 4 мм, 3 - 5 мм, 4 - 6 мм, 5 - 7 мм) применяется в различных кондитерских изделиях (пирожные, торты, печенья и многое другое) как в теле изделия, так и для внешнего украшения в виде посыпки. Также миндаль обжаренный дробленый может использоваться как добавка в джемы, масла, пасты, кетчупы и другие продукты. В молочной промышленности миндаль дробленый успешно используется в различных творожных массах, творожных глазированных сырках, для добавления в тело мороженого и в качестве внешнего украшения.    Миндальная мучка (миндаль обжаренный дробленый фракции 0 - 2 мм.) может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Также миндальную мучку можно использовать для добавления в глазури, в тело кондитерских изделий для придания великолепного миндального вкуса и запаха.    Обжаренный дробленый миндаль своими уникальным запахом и вкусом незаменим для использования с такими продуктами как хлеб и булочки с изюмом.    Миндальная паста (миндаль тертый) может использоваться как наполнитель для сухих завтраков, как добавка при производстве шоколадно-ореховых паст, кремов, глазурей, карамели, йогуртов, мороженого и многого другого для придания свойственного миндалю запаха и вкуса. МАРЦИПАН - Самое древнее, натуральное и благородное лакомство      МАРЦИПАН (Нем. Marzipan , дословно— мартовский хлеб). Эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.  Подробнее >>>>>   Европейские музеи марципана       Когда до Рождества осталось немного больше месяца, витрины магазинов в Германии приобретают традиционный предпраздничный вид. В Любеке Рождество без марципана – не Рождество. Около 300 магазинов и лавочек выставляют на витрины различные марципановые украшения, фигурки и фрукты различных немецких и европейских производителей. Подробнее >>>>>       В этом интереснейшем музее марципана, расположенном в нескольких километрах от Будапешта, экспонатами можно не только любоваться. Их также можно отведать на вкус. Хранители коллекции - настоящие мастера своего дела, которые недавно открыли при "марципановой империи" кондитерскую и кафе, где многие типы марципановых сладостей из разных стран мира можно попробовать за чашкой кофе или чая. Подробнее >>>>>

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru