Шампанское обычно классифицируют по содержанию сахара. В зависимости от его количества шампанские вина делятся на следующие типы.

- Брют - т.н. абсолютно сухое шампанское. Содержание сахара не более 15,0 г/дм3.

- Сухое - от 20,0 до 25,0 г/дм 3.

- Полусухое - от 40,0 до 45,0 г/дм3.

- Полусладкое - от 60 до 65 г/дм3.

- Сладкое - от 80,0 до 85,0 г/дм3.

- Специальных наименований - от 20,0 до 65,0 г/дм3.

Что характерно, в большинстве случаев, по крайне мере, в нашей стране, предпочтение отдается сладкому или полусладкому шампанскому. Что не может не вызывать удивления. Дело в том, что сахар убивает вкус шампанского, заглушает тонкие, едва уловимые ароматы и оттенки вкуса своим тяжелым тоном. Настоящие ценители всегда выбирают шампанское типа брют, или, на худой конец, сухое. Виноделы и профессиональные дегустаторы вообще не воспринимают сладкие типы шампанского всерьез и презрительно именуют их сиропом.

Вообще, в виноделии сахар это весьма оригинальная категория. Во-первых, не стоит воспринимать ее буквально - в виноделии вообще не используется сахар в чистом виде. Впрочем, как и вода. Единственное исключение - шампанское производство, где сахар-рафинад входит в состав тиражного ликера и обеспечивает вторичное сбраживание (шампанизацию) вина. Сахар также входит в состав экспедиционного ликера, с помощью которого получают такие типы шампанского как полусухое, полусладкое, сладкое и шампанское специальных наименований (см. технология шампанского).

Ни в каких других операциях сахар как таковой в виноделии не используют. Добавление в виноградное сусло сахара экзогенной природы (т.е. сахара-песка или рафинада) является нарушением закона со всеми вытекающими последствиями. Санкцию на такую операцию выдает только Министр сельского хозяйства с одобрения Председателя кабинета министров, в наиболее дождливые и холодные годы, когда виноград не успевает за сезон культивации набрать необходимое количество сахаров.

Поэтому под сахаром виноделы понимают содержание моно- и полисахаридов в виноградном сусле или вине. Содержание сахара наряду с содержанием спирта является одним из основных показателей вина. Существуют такие типы вин, как, например, всем известный кагор, где высокое содержание сахара является аксиомой - кагор просто не может быть несладким. Но такое вино как шампанское предпочтительно пить сухим.

С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, вспенивание в бокале за счет интенсивного выделения пузырьков углекислого газа, длительная "игра" - возникло во второй половине 17 века. В 1718 году опубликованы мемуары аббата Годино, каноника Реймского собора, в которых указывается, что вина с легкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года, и что лет тридцать спустя во Франции резко намечается пристрастие к игристым винам.

Невозможность объяснить необычные свойства игристых вин порождало различные предположения. Одни считали, что присущая этим винам игра связана с какими-либо добавками, другие - что вина готовились из недозрелого винограда, а третьи видели в этом результат действия луны при розливе вина в бутылки.

Очевидно, открытие шампанского - это дело случая. Белые вина северных районов виноделия часто дают недоброды и повторно забраживают весной. Поэтому, если они находились в бутылках, то уже имеются первые основания для получения игристого вина.

Возникновение игристого вина в Шампани можно связать с тем, что в середине 17 века Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами. Белые вина находились на втором плане и поэтому были вполне возможны случаи недобродов и возникновения вторичного брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию.

В связи с этим большое значение приобретает фигура Дом Периньона, которого считают отцом шампанского. Дом Периньон - бенедектинский монах, получивший серьезную для своего времени подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в 1670 году приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства.

Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда, предназначенного для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними.

Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор, понял значение в шампанском деле купажей вин (смешивание различных виноматериалов для выравнивания состава по одному или нескольким показателям), имеющих различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи).

Он первый практически использовал кору пробкового дуба для укупорки бутылок. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения заставило его еще больше вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Кроме того, Дом Периньоном было найдено средство осветлять вино без переливки в новые бутылки, но этот секрет в дальнейшем был утерян. К сожалению, Дом Периньон, как и большинство других монахов того времени, не оставил после себя никаких печатных трудов, поэтому его громадный практический опыт оказался бесплодным и бесполезным для человечества.

Искусством приготавливать белые игристые вина обладал и другой бенедектинский монах со странно звучащим для русского уха именем Удар, работавший в аббатстве Сен Пьер. Вина Отвильера и Сен Пьера расценивались в два раза дороже лучших вин района Шампани. Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин потребителями, производство их не получило широкого распространения вплоть до 1780 года.

В этот период возникают некоторые известные французские фирмы, например, "Вдова Клико". Вскоре после основания в 1772 году торгового дома Филиппе Клико, он стал заниматься только производством и продажей шампанских вин. Его сын, Франсуа, собрал вокруг себя преданных и ловких единомышленников, которые вскоре подняли репутацию качества вин дома Клико. Легенда "Вдовы Клико" начинается с 1805 года, когда Франсуа скоропостижно скончался, оставив фирму молодой жене.

Природа наградила г-жу Клико незаурядной трудоспособностью и энергией, благодаря чему уже в 1808 году фирма Клико обосновалась не только у себя в Реймсе, но и в Англии.

К 1812 году, однако, ситуация резко обострилась в связи с большой кампанией, развязанной Наполеоном против России. Дом Клико значительно сокращает экспорт вин. И только в 1814 году, собрав 20 000 бутылок из убереженных от грабежа подвалов, направляет их в Россию. Эта партия вина с большим трудом доходит до границ России и надолго задерживается в Кенигсберге. Однако вскоре границы России были открыты, и мадам Клико направляет вторую партию бутылок, которая приносит ее фирме 73 000 русских рублей - колоссальные по тем временам деньги. Все затраты были окуплены, стабильность восстановлена, созданы условия для расширения фирмы.

1815 год можно считать началом знакомства с шампанским русского народа в лице офицеров гусарских и казачьих полков. Рассказывают, что когда г-же Клико сообщили о грандиозной попойке, устроенной вражескими офицерами в ее подвалах, она невозмутимо проговорила: "Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку.

Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия". Это оказалась недалеко от истины. И действительно, сумасшедшая с точки зрения европейцев Россия вскоре говорила на языке побежденного ею народа, т.е. по-французски, нанимала гувернеров-парижан и пила шампанское мадам Клико. В 1831 году к управлению фирмой приобщается молодой винодел - Эдуард Берне, который вместе со своими наследниками значительно упрочил славу фирмы.

А в 1866 году он становится хозяином предприятия после смерти мадам Клико в возрасте 88 лет, продолжая дело г-жи Клико в лучших традициях Дома Клико - эталона французского качества и элегантности.

До 1750 года вина из Шампани отгружались в бочках, с ними вместе отправлялся ликер и наставление, как производить тираж. Отсутствие научных знаний о составе вина, полная невозможность объяснить целый ряд наблюдаемых в практической деятельности явлений, отсутствие метода, который позволял бы осуществлять шампанизацию без боя бутылок, заставляло виноделов двигаться вперед методом проб и ошибок.

Большую борьбу приходилось вести виноделам с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачественными осадками. Использование ликера (винного раствора сахарозы) для смягчения вкуса шампанского брют (совершенно сухого вина) монахами-виноделами Отвильера держалось в строжайшем секрете. Однако после появления книги Шанталя "Traite de 1'art de faire le vin", где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры для шампанского стали готовить открыто.

Развитие бутылочной экспедиции игристых вин началось со второй половины 17 века. Первые опыты промышленного характера производства шампанского относятся к 1746 году. Разлить в то время (до 1746 года) 6000 л в бутылки считалось тиражом исключительных размеров и смелой попыткой, т.к. потери от боя бутылок составляли иногда 30 - 40 %. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок.

Совершенствование шампанского производства приходится на 19 век. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы, уже различали при виноделии сорта сусел - кюве, 1, 2 и 3 тай, ребеж, создавались глубокие подвалы, в которых поддерживалась круглый год постоянная температура, пущены в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая купорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), появилась операция дегоржажа, и в 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегоржаже.

Большое значение имел и предложенный Франсуа метод определения дозировки сахара при тиражах, обеспечивающий необходимое давление в бутылках и исключающий их бой.

Для борьбы с боем бутылок Мезьер предложил помещать их в специальный резервуар, в который после загрузки бутылок с вином заливалась вода, и поддерживалось давление до 7 атм., которое должно было нейтрализовать давление внутри бутылок. Однако аппарат, пройдя успешные испытания, распространения тем не менее не получил. Предлагались также специальные иглы, для выпуска из бутылок излишков газа, изготовление особо прочных бутылок, выдерживающих до 30 атм., что, очевидно, является по мнению А. М. Фролова-Багреева наиболее правильным направлением.

Начиная с 1850 года шампанское производство становится на научный лад. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор - посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации.

Дальнейшее развитие шампанского производства связано с именами Робинэ (1877 год), Саллерона Мансо (1886 год) и их книгами, в которых делается успешная попытка теоретического обоснования технологии игристых вин.

Шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например, в Бургундии, а также в некоторых странах - Англии, Америке, Германии, Австрии, России.

Шампанское - это вино праздника. Ни одно торжество не обходится без него, и в искристой пенной струе шампанского всегда отражается человеческая радость. Пить шампанское без причины не просто бестактно, но и бесполезно - такое употребление шампанского не доставит никакого удовольствия. Равно как не стоит его пить в гордом одиночестве - шампанское не выносит одиночества, но с готовностью дарит радость дружеской компании или шумному балу.

Вино перед употреблением должно быть охлаждено до температуры 7-9С. Именно поэтому шампанское подается к столу в ведерках не со льдом (как это часто можно видеть, в том числе и в дорогих ресторанах), а с водой, в которой плавают кусочки льда. При этом ведерко не водружается на центр стола, а ставится рядом со столом на специальной подставке.

На торжествах, как правило, шампанское открывают так, чтобы бутылка "выстрелила" пробку. Следует сразу оговориться, что сила "выстрела" еще не говорит о качестве шампанского. Это явление зависит от очень многих факторов, и даже плохое шампанское, а то и вовсе дешевая подделка под него, т.н. сатурированное (газированное) вино, может дать очень сильный и звучный "выстрел". Но о качестве вина может многое сказать выделение пузырьков углекислого газа, игра шампанского.

Выделение пузырьков в шампанском связано не только с выделением растворенного углекислого газа из вина, но и с переходом в растворенную, а затем уже и в газообразную, форму т.н. связанной двуокиси углерода, которая сформировалась в процессе шампанизации. Быстрое затухание игры вина в бокале свидетельствует о его плохом качестве. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов. Также играет роль размер пузырьков - если вино после открывания бутылки выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри - перед вами суррогат, ближайший родственник которого - лимонад, но никак не настоящее шампанское.

При открывании бутылки шампанского следует помнить о том, чего при этом делать не нужно. Во-первых, не нужно греть бутылку, иначе после открытия шампанское польется наружу тугой пенной струей на скатерть, а не в бокалы. Во-вторых, не нужно переохлаждать бутылку, в противном случае ее весьма проблематично открыть. Не нужно трясти бутылку, иначе опять же таки шампанское достанется скатерти, а не бокалам.

Ну и самое главное, ни в коем случае нельзя направлять горлышко бутылки на того, кто сидит с вами за столом. Скорость, с которой пробка вылетает из бутылки при "выстреле", может быть весьма значительной, и при попадании в лицо последствия могут оказаться печальными. Кстати, настоящие виноделы такими фокусами как "выстрел" вообще не балуются. При открывании бутылку шампанского, охлажденную до 7-9C, освобождают от покрывающей горлышко фольги и проволочной уздечки.

Бутылку держат под углом 45 градусов и, плотно держа пробку, вращают не пробку, а бутылку. Единственным шумовым эффектом при таком способе открывания является звук, очень похожий на вздох человека, а над горлышком на несколько секунд возникает туманный шлейф.

Наливают шампанское в бокал медленно, направляя струйку шампанского на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность осесть пене. Ели будете лить на донышко, а не на стенку, то пена поднимется буйной шапкой. Приостановитесь и подождите. Бокал заполняется на три четверти, но никак не наполовину или полностью.

Бокалы для шампанского должны иметь форму конуса, расширяющегося постепенно вверх, а затем слегка сужающегося (форма Flute). Изготавливаются они из бесцветного стекла с гладкими стенками. В абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.

Моются бокалы только натуральным мылом и ополаскиваются чистой водой, после чего тщательнейшим образом вытираются чистыми сухими полотенцами. Чрезмерная игра вина часто свидетельствует о том, что бокалы недостаточно чистые.

Шампанское не следует пить залпом. Перед его употреблением следует обязательно понаблюдать и оценить его игру, а также прочувствовать аромат вина.

Техника удержания бокала с шампанским довольно оригинальна. Некоторые профессионалы-дегустаторы, в также многие ценители вина, предпочитают держать бокал с шампанским за подставку. Правда, это не слишком удобно. Виноделы утверждают, что бокал следует держать за ножку, обхватив ее пальцами, как талию любимой женщины - крепко, но нежно, изящно.

И ни в коем случае нельзя держать ножку двумя пальцами, так держат не бокал с вином, а колорадского жука, чтобы по возможности не испачкаться. Также недопустимо обхватывать рукой верхнюю часть бокала. Это из другой области - так держат коньяк, его нужно слегка подогревать рукой для того, чтобы он был более ароматным. Шампанское же, наоборот, от этого быстрее нагревается, теряет свой неповторимый аромат и перестает играть.

Ассортимент закусок, подаваемых к шампанскому, весьма разнообразен - фрукты, бутерброды с икрой, хороший сыр, салаты, блюда из белого мяса, дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Таким образом, закуска должна соответствовать по благородству самому напитку.

Шампанское делается из тех сортов винограда, что и бургундские вина, но в купаже: это Шардонне и Черный Пино. Состав купажей у каждого производителя свой, и он меняется в зависимости от свойств виноматериалов каждого года, но в среднем это обычно около 75% Черного Пино и 25% Шардонне.

В отличие от всех остальных французских вин на этикетке шампанского не указаны ни сорт винограда, ни наименование по происхождению, во всяком случае, более конкретное, чем общее наименование "Champagne". Для шампанского принята система торговых марок производителей. Большинство производителей сами виноград не выращивают, а скупают его в разных виноградниках и занимаются только производством вина.

Таких фирм шампанского всего около сотни, и они продают половину всего шампанского во Франции и обеспечивают 90% экспорта. Остальное количество шампанских вин поступает на рынок от производителей, изготовляющих вино из винограда с собственных виноградников, и от кооперативов.

Покупая шампанское у крупных фирм-производителей, мы имеем дело с фирменной продукцией, гарантией качества которой служит не ее происхождение, как во всех остальных винодельческих районах Франции, а торговая марка. Иногда на этикетках шампанского можно встретить надписи "Grand cru" или "Premier cru", но к ним надо относиться осторожно, так как они говорят вовсе не о качестве вина, а лишь о том, что данное вино произведено из винограда, имеющего соответствующий класс.

В Шампани очень часто бывает, что вино какой-нибудь крупной фирмы, на этикетке которого классификации "крю" нет, оказывается заметно выше классом, чем вино с пометкой "Grand cru" ("Выдающийся крю"). В Бургундии или Бордо такое немыслимо.

Еще следует знать, что во Франции законом предписано, что на пробке должно быть напечатано слова "Champagne" (Шампань), а на этикетке одно из следующих сокращений:

N.M. - вино произведено фирмой, закупающей виноград и не имеющей своих собственных виноградников;

C.M. - вино произведено кооперативом;

R.M. - вино изготовлено из винограда, выращенного на принадлежащих производителю виноградниках;

M.A. - дополнительная марка, т.е. вторая коммерческая марка, предназначенная фирмой для того, чтобы иметь возможность продавать под ней вина менее высокого класса, не нанося ущерба престижу вин, продаваемых с пометкой "N.M.".

Наименование Champagne (Шампань) - шампанское применимо только к игристым, белым и иногда розовым винам, но в Шампани производятся еще и очень приятные красные (тихие) вина. Их официальное контролируемое наименование по происхождению: "Coteaux Champenois" ("Кото Шампенуа" - "Шампанские холмы"). Французское шампанское: маркировка бутылок

Маркировка французского шампанского.

- Обязательно слово Champagne;

- Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы;

- N.M. - производители, продающие вино через свою торговую сеть;

- M.A. - только реализаторы;

- R.M. - мелкие производители вина с отдельных участков;- C.M. - небольшие кооперативы;

- Слово Cuvee означает, что шампанское из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия;

- Taille - вторая порция сусла после самотека;

- Millesime - из винограда урожая одного года;

- Brut Reserve - ассамбляж лучших сортов;

- Collection - коллекционное, тираж ограничен;

- Grand Crus - с лучших виноградников Шампани;

- Premier Crus - с виноградников, вторых по качеству;

- R.D. (recemment degorge) - освобождено от осадка непосредственно перед продажей.

Бутылки для шампанских вин имеют свою историю. Сначала монах Дом Удар в конце XVII века заметил, что вино в темных бутылках получается лучшего качества. В 1800 году была найдена современная форма шампанской бутылки аптекарем Франсуа из Шалона. Такая бутылка способна выдержать внутреннее давление углекислого газа.

Для шампанизации во Франции применяют бутылки разной вместимости со специальными названиями: кар - 0,2 литра; деми - 0, 4 литра; медиум - 0,6 литра; бутылка - 0,8 литра; магнум - 1,6 литра; жеробоам -3,2 литра. Наилучшее шампанское получается в больших бутылках. Именно из них поливают друг друга победители этапов Формулы–1. В России используются бутылки 0,8 литра и редко 0,4 литра.

Источник : сайт http://www.ebook.perepelcina.com

1418. Морская звезда может вывернyть свой желyдок наизнанкy.

1419. Животное, которое дольше всех может не пить - крыса.

1420. Единственные животные, болеющие проказой, кроме человека, - броненосцы.

1421. Бегемоты рождаются под водой.

1422. Орангyтанги предyпреждают об агрессии громкой отрыжкой.

1423. Крот может за однy ночь прорыть тyннель длиной в 76 метров.

1424. У yлитки около 25 000 зyбов.

1425. Крокодилы ответственны более чем за 1000 смертей на берегах Нила в год.

1426. Древние египтяне yчили бабyинов прислyживать им за столом.

1427. Сенбернары, знаменитые спасатели альпинистов, вовсе не носят флягy с бренди на шее.

1428. Нyжно 4 часа, чтобы сварить вкрyтyю страyсиное яйцо.

1429. Внyтри львиного прайда 9/10 добычи в семью поставляют львицы.

1430. Ленивцы проводят 75% жизни во сне.

1431. Колибри не могyт ходить.

1432. У мотылька нет желyдка.

1433. Европейцы, приехав в Австралию, спрашивали y аборигенов: "А что это тyт y вас за странные прыгающие звери?" Аборигены отвечали: "Кенгyрy", - что значило: "Не понимаем!"

1434. Самый простой способ отличить зверя-вегетарианца от хищника: y хищников глаза расположены на передней части морды, чтобы видеть жертвy. У вегетарианцев - по обе стороны головы, чтобы видеть врага.

1435. Летyчая мышь - единственное млекопитающее, которое может летать.

1436. 99% живых сyществ, обитавших на Земле вымерли.

1437. Чтобы сделать килограмм меда, пчелка должна облететь 2 млн цветков.

1438. Кровь кyзнечика белого цвета, лобстера - голyбого.

Продолжение в следующем выпуски рассылки.