Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Вкусная неделя от Поваренок.ру" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июль 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Povarenok

Статистика

1.016 подписчиков
-4 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Морепродукты – ни рыба, ни мясо. Выпуск 9.


Морепродукты - тема столь же необъятная, как моря и океаны. Многие из нас даже не подозревают о существовании разных сердцевидок, венерок, песчаных ракушек, петушков и морских ушек. Да и в мидиях мы тоже не особенно хорошо разбираемся: новозеландских вряд ли отличим от европейских. А португальскую устрицу легко можем перепутать с дальневосточной. Научиться выбирать морепродукты и готовить из них разные блюда совсем не лишне.

Для начала - потренируемся на мидиях. Тем более что в продаже сегодня есть не только мороженые, но и свежие мидии. Очищенные - обычно варено-мороженые и большого интереса для нас не представляют. Из них, конечно, тоже можно что-нибудь приготовить, получше, разморозив их, использовать для каких-нибудь салатов: повторное отваривание сделает их "резиновыми". Реже встречаются мидии в раковинах, а новозеландские, зеленые, - в половинках раковин. Если вам попадутся свежие, обратите внимание на створки: они должны быть плотно сжаты, а открытые при постукивании захлопываются. И обязательно на запах: мидии пахнут морем или водорослями, а если чем-то другим, например рыбой, - это несвежий продукт, и брать их нельзя ни в коем случае, ведь морепродукты портятся еще быстрее, чем рыба. Кроме того, мидии должны лежать на льду, а не плавать в талой воде со льдом. Дома их можно продержать в холодильнике два-три дня, убрав в пакете в контейнер для овощей.

Свежие мидии чистят жесткой щеткой, удаляя при этом "бородку" из водорослей. А чтобы избавиться от попавшего в них песка, помещают на несколько часов в кастрюлю с холодной соленой водой. Готовить мидии лучше всего на пару - в собственном соку или с белым вином и травами: достаточно положить их в кастрюлю с кипящей на дне жидкостью и плотно прикрыть крышкой, а затем несколько раз встряхнуть. Варят их, как и другие морепродукты (за исключением крупных осьминогов), всего несколько минут. Показателем готовности являются открытые раковины – не открывшиеся надо сразу выбросить. Сок мидий, смешанный с ароматной жидкостью, в которой они варились, очень удобно есть, зачерпывая половинкой раковины, со свежим багетом, представляя себя в каком-нибудь парижском кафе. Вкус моллюсков отлично сочетается с вином, оливковым и сливочным маслом, черным и белым перцем, сухим и свежим тимьяном, чесноком, луком - репчатым и шалотом, лавровым листом, петрушкой.

К единому мнению по поводу приготовления кальмаров кулинары пока не пришли. Некоторые рекомендуют их варить сорок минут и даже больше, другие утверждают, что и пять минут - слишком много. Как это часто бывает в жизни, каждый по-своему прав. Если кальмары жарить или варить дольше двух-трех минут, они станут "резиновыми", и тогда единственный способ сделать их мягкими - готовить еще часок. Но если мы их чем-то нафаршировали и хотим, чтобы вкус разных ингредиентов как следует перемешался в начинке, то придется около часа тушить их в духовке - так готовятся многие традиционные блюда.

Кальмары очень удобно фаршировать - их тушки можно начинить всем, чем душа пожелает. Только не стоит класть слишком много начинки - полупустыми они могут показаться только в сыром виде. Нафаршированные кальмары надо зашить. Родственников кальмаров - каракатиц и осьминогов - тоже едят. Первых готовят приблизительно так же, а с крупных осьминогов снимают кожицу, ошпарив ее кипятком, мясо отбивают, а затем довольно долго варят или тушат.

В процессе приготовления некоторых головоногих моллюсков главное - не раздавить чернильный мешок. Чернила широко используют в кулинарии для придания некоторым блюдам черного цвета. Так готовят, например, черное ризотто с морепродуктами. И если вдруг внутри тушки вы найдете такой мешок - не спешите его выбрасывать. Лучше выдавите его содержимое в чашку и разведите небольшим количеством кипятка - при заморозке чернила сворачиваются. Потом их можно добавить в соус для кальмаров - из вина, пассерованного лука, чеснока и бульона. Предварительно обжаренные кальмары тушат около часа в оливковом масле на слабом огне и в итоге получают испанское блюдо под названием "каламаресэнсутинта" - кальмары в чернилах.

Как ни странно, пресноводные раки также относятся к морепродуктам. И это радует - свежих раков мы всегда можем найти без особого труда, в отличие от лобстеров-омаров. Вопрос: каких покупать? И здесь не все так просто. Считается, что самые вкусные раки - средних размеров и обязательно живые. Это относится и к омарам, которые продаются с перетянутыми резинками клешнями, чтобы не испортили друг другу в аквариуме товарный вид. Покупая вареных, выбирайте тех, что с поджатыми хвостиками. Вялый распрямленный хвост - признак того, что рак до варки не дожил, и от такой покупки лучше отказаться, если вы дорожите собственным здоровьем.

Еще продолжаются споры, что лучше делать с креветками - жарить их или варить. Что же касается раков и их более крупной морской разновидности - омаров (лобстеров), их в основном варят в воде или овощном бульоне. Можно также потушить их по-бордоски: обжарить мелко нарезанные лук и морковь, добавить раков и обжарить их до покраснения. Затем влить немного бренди или коньяка, фламбировать, после чего содержимое сотейника залить белым вином и варить после закипания на небольшом огне 10 минут. Тем же способом хорошо готовить и блюда из омаров. А уж как потом их употребить - просто под соусом или запеченными под соусом в духовке, - личное дело каждого. И если натуральный вкус нежнейшего мяса покажется вам сладковатым, попробуйте залить его индийским соусом карри или воспользуйтесь луизианскими рецептами с обилием перца.

Выбрасывать пустые раковые панцири могут только несведущие или ленивые люди: из подсушенных в нежаркой духовке, а затем мелко истолченных панцирей готовят раковое масло, а еще делают соусы и знаменитый густой суп-биск. Есть еще один способ отваривания раков: их закладывают в ведро с кипящей водой, а перед тем, как снять его с огня, кидают в воду раскаленную докрасна подкову, которая вызывает резкий подъем температуры. Через некоторое время вливают пол-литра пива. Раки, постоявшие в таком бульоне даже 10-15 минут, будут очень красными и, говорят, необычайно вкусными.
В избранное