Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Вкусная неделя от Поваренок.ру" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июль 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Povarenok

Статистика

1.016 подписчиков
-4 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Кулинарная обработка морепродуктов. Выпуск 7.


Морепродукты мы, чаще всего, покупаем в сыро-мороженом, варено-мороженом, сушеном виде и очень редко живыми. Как же подготовить и обработать эти продукты?

Брикетики сыро-мороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не полностью, а до того момента, когда их можно разделить на несколько частей. Чтобы правильно сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и соли из расчета 1/2 столовой ложки на 1 л воды. Подготовленных креветок закладывают в кипящую воду и варят, считая с момента ее повторного закипания: сыро-мороженых - 5-10 минут, варено-мороженых - 3-5 минут. Мясо переваренных креветок совершенно безвкусное.

Мясо антарктической креветки (криля) размораживают на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до полного отделения кусочков мяса друг от друга и до температуры не выше 1 градуса. Мясо криля закладывают в кипящую воду (из расчета на 1 часть продукта 3 части воды) и доводят до повторного кипения.

Сыро-мороженых и варено-мороженых омаров и лангустов варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки для сыро-мороженых - 7-10 минут, для варено-мороженых - 2-3 минуты м момента повторного закипания.

Кальмары, наряду с креветками, являются наиболее распространенными морепродуктами. Мороженых кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (при соотношении 1:3). Не обрабатывайте кальмаров слишком горячей или кипящей водой. Это приведет к тому, что мясо будет не белым, а лиловым. В зависимости от того, какие блюда будут готовиться из кальмаров, их мясо либо измельчают, либо варят. Обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг берут 2 л воды и 1 столовую ложку соли) и варят 3-5 минут с момента повторного закипания жидкости. Мясо кальмара - это почти чистый белок, и при длительной варке оно становится сухим, жестким и безвкусным. Но если кальмары нафаршированные и необходимо, чтобы вкус разных ингредиентов как следует перемешался в начинке, то придется около часа тушить их в духовке. Кальмары очень удобно фаршировать - их тушки можно начинить всем, чем душа пожелает. Только не стоит класть слишком много начинки - полупустыми они могут показаться только в сыром виде. Нафаршированные кальмары надо зашить.

Вкусовые достоинства моллюсков - мидий, устриц и морского гребешка - высоко ценятся у многих народов. Обработка двухстворчатых моллюсков не сложная, в зависимости от того, в каком виде они продаются. Что касается устриц, то к столу их подают живыми. Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде 7-10 минут. Обязательно добавляют соль, специи, репчатый лук и коренья. Бульоны от их варки являются отличным продуктом диетического питания.

Раковины свежих или живых мидий, прежде чем извлечь из них мясо, очищают щеткой или ножом, выдерживают 2-3 часа в холодной воде и затем промывают холодной проточной водой. Для варки мидий их заливают водой (2 л на 1 кг) и варят до раскрытия раковины и сворачивания мяса (15-20 минут). Необходимо обратить внимание на створки: они должны быть плотно сжаты, а открытые при постукивании захлопываются. И обязательно на запах: мидии пахнут морем или водорослями, а если чем-то другим, например рыбой, - это несвежий продукт. Мороженых (без раковин) мидий размораживают на воздухе, тщательно промывают теплой водой, удаляя остатки песка. Для варки мидий закладывают в холодную воду. Доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20-30 минут. Жарят мясо мидий с жиром до момента, когда полностью исчезнет запах сырости.

Замороженный мускул морского гребешка размораживают на воздухе или в холодной воде. Его промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду (1/2 столовые ложки соли на 1 л воды), добавляют лук, белые коренья, специи и варят 10-15 минут. Жидкости берут не более 2 л на 1 кг продукта. Бульон получается наваристым, вкусным и ароматным. Сваренный мускул до приготовления блюд хранят в отваре.

Варено-мороженых трепангов, голотурию и кукумарию заливают теплой водой (на 1 кг 2 л воды) и размораживают 1 час. Затем разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и тщательно промывают. Потом ошпаривают 1-2 минуты и используют для приготовления блюд. Трепанги бывают и в сушеном виде. Их тщательно промывают, заливают холодной водой и сутки выдерживают, 2-3 раза меняя воду. Разделанных трепангов снова промывают и варят 3-4 часа до полного размягчения. Отвары в пищу не используют, но в них хранят готовых трепангов до приготовления блюд.

Морская капуста (ламинария) бывает сушеной, замороженной и в виде консервов. Ее размораживают в холодной воде и промывают. Сушеную капусту замачивают в восьмикратном количестве воды 10-12 часов. Потом тщательно промывают. Мороженую и сушеную капусту заливают холодной водой и варят 3 раза по 15020 минут. Такая варка позволяет удалить избыток йодистых соединений, значительно улучшая вкус и цвет. Перед третьей варкой капусту заливают новой порцией теплой воды. Готовность морской капусты определяется следующим образом. Нужно охладить кусочек слоевища, надавить на него пальцем, если он слегка разминается (но не растекается), значит капуста готова. Ее используют для приготовления салатов, овощных супов, мясных и рыбных солянок и многих других блюд.

Как ни странно, пресноводные раки также относятся к морепродуктам. И это радует - свежих раков можно найти без особого труда, в отличие от лобстеров-омаров. Считается, что самые вкусные раки - средних размеров и обязательно живые. Покупая вареных, надо выбирать тех, что с поджатыми хвостиками. Вялый распрямленный хвост - признак того, что рак до варки не дожил, и от такой покупки лучше отказаться.
В избранное