Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

1000 блюд из картофеля

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Вкусная неделя от Поваренок.ру" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Август 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Povarenok

Статистика

2.119 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

1000 блюд из картофеля


       ОБРАБОТКА  КАРТОФЕЛЯ

Для приготовления блюд картофель прежде всего сортирют, удаляя загнившие клубни. Перебранный картофель промывают, а затем очищают. У проросшего картофеля снимают толстый слой кожуры. Варят его в большом количестве воды; под действием тепла содержащийся соланин разлагается, переходит в воду и разрушается.
Картофель оставленный очищенным без воды, быстро темнеет. Чтобы избежать этого, неочищенный картофель сначала кладут в холодную воду, а затем чистят острым ножом, срезая тонкий слой кожуры. Для этого лучше всего использовать специальный желобковый нож. После очистки картофель снова промывают в холодной воде, а затем нарезают.
НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ может быть простой и фигурной. Наиболее распространенными формами нарезки являются:

СОЛОМКА. Для получения соломки клубни картофеля нарезают на тонкие пластинки, а затем на брусочки.

КУБИКИ. Клубни картофеля сначала нарезают на пластинки, затем на брусочки, а последние на мелкие или средние кубики.

КРУЖОЧКИ. У клубней картофеля срезают тонкий слой кожуры, придавая им форму бочонка, а затем нарезают кружочки.

ЛОМТИКИ. Для получения ломтиков клубни картофеля сначала разрезают вдоль на две или четыре части в зависимости от их величины, а затем каждую часть в поперечном направлении – на ломтики.

ДОЛЬКИ. Картофель разрезают на четыре, шесть и больше частей в зависимости от его величины.

В зависимости от дальнейшего кулинарного использования очищенный и нарезанный картофель можно варить, припускать, тушить, жарить, запекать.

Варят картофель в кипящей подсоленной воде. При варке вода должна полностью покрывать картофель. Для холодных блюд его варят в кожуре, а для пюре и на гарнир к горячим блюдам – очищенным.

Припускают картофель в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона.

Тушат картофель в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, томат-пюре, морковь, петрушку, сельдерей или другие ароматические специи.

Жарят картофель сырым или вареным в небольшом количестве жира или в большом – фритюре. Для жарки используют любой жир, для фритюра чаще всего растительное масло. В нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсушенный картофель. Время жарки во фритюре 5-8 минут.

Запекают картофель в протвине или на сковороде в духовом шкафу до появления поджаренной корочки. Картофель, предназначенный для запекания, предварительно варят, жарят, или тушат. Посуду, используемую для запекания картофеля, смазывают жиром и посыпают панировочными сухарями.
Для приготовления ряда блюд из картофеля используют пассерованные овощи.
Пассерование – это легкое обжаривание муки или измельченных овощей в небольшом количестве жира. На 100гр пассеруемых овощей берут 15-20 гр жира. Овощи доводят до полуготовности. Пассеровкой  достигают улучшение вкуса и аромата овощей. Пассерованная мука используется для приготовления соусов. 

 http://www.potato.chinchsmith.com

            

В избранное