Высокая, но простая: можно ли приготовить дома еду ресторанного уровня
Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru ---
Высокая кухня часто отпугивает не только любителей, но и иных профессионалов: слишком дорого и сложно. На защиту высокой кухни я попросил встать шеф-повара отеля ibis Москва Центр Бахрушина Константина Авакова: он развенчивает мифы об известнейших блюдах, секреты приготовления которых, как кажется на первый взгляд, доступны лишь избранным. Сразу стоит оговориться, что научиться вкусно и хорошо готовить может каждый – это не сакральное знание, доступное единицам, а вполне тренируемый навык. Другое дело, что путь к постижению кулинарного искусства намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд, и перспективного повара отличает, в первую очередь, внимание к деталям. Можно сравнить кулинарию с музыкой: точно так же, как музыкант учит ноты, интервалы и аккорды, повар запоминает вкусы и их сочетания, и чем больше ингредиентов содержит блюдо, тем сложнее его приготовить.  В попытках избежать сложностей и уменьшить траты, повара-любители не гнушаются заменять ингредиенты аналогичными, как им кажется, составляющими, и я считаю это в корне неправильным. Десерт из сдобного печенья с шоколадным сырком – это не тирамису, а пласты теста с фаршем и майонезом – не лазанья. Хуже то, что такие «а-ля блюда» формируют неправильное восприятие, люди думают: «Зачем я пойду есть это в ресторане – на вкус ничего необычного, я такое каждый день ем». Правильно, потому что вы заменили все, что придавало блюду индивидуальность, использовали полуфабрикаты, а нужно весь процесс приготовления контролировать: аутентичность продуктов, последовательность добавления и способы термической обработки. Эксперименты с едой хороши либо в том случае, если повар-любитель – виртуоз и вундеркинд, который с пяти лет умеет трехэтажные торты делать, либо если он потратил достаточно сил и времени, чтобы досконально изучить блюда и научиться делать их в оригинальном варианте. То есть, первый шаг к постижению азов высокой кухни – научиться уважать опыт тех поваров, благодаря которым эти рецепты со временем обрели свои черты и привычное исполнение. Просто – не значит «как получится»Многие из тех, кто всерьез заинтересовался тонкостями приготовления еды, боятся высокой кухни как огня – так повелось, что ассоциации уводят нас к блюдам с суперсложными названиями и роскошной презентацией, и страшно даже представить, как это все можно изобразить несведущему человеку. На самом деле о многих блюдах, которые сейчас подаются в лучших ресторанах, отмеченных звездами Мишлена, мир узнал совершенно случайно, и в те времена никому и в голову не пришло бы, что они станут произведениями современной высокой кухни. Например, тарт Татен – всем известный перевернутый пирог с яблоками, впервые приготовили еще в XIX веке, причем, согласно легенде, одна из сестер Татен, которым и принадлежит авторство, попросту забыла положить в форму тесто, поэтому его пришлось класть уже поверх яблок. Кто же знал, что этот простой, по сути, десерт будут подавать в самом знаменитом ресторане Парижа «Максим» и еще в тысяче других заведений по всему миру. Другие записи по теме:
Комментариев нет --- Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, ознакомиться с комментариями и оставить свой, щелкните по заголовку. Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru: рецепты | кулинарные секреты | книги | полезное питание | это интересно | персона | 10 интересных фактов | кулинарные новости
|
Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru ---
Высокая кухня часто отпугивает не только любителей, но и иных профессионалов: слишком дорого и сложно. На защиту высокой кухни я попросил встать шеф-повара отеля ibis Москва Центр Бахрушина Константина Авакова: он развенчивает мифы об известнейших блюдах, секреты приготовления которых, как кажется на первый взгляд, доступны лишь избранным. Сразу стоит оговориться, что научиться вкусно и хорошо готовить может каждый – это не сакральное знание, доступное единицам, а вполне тренируемый навык. Другое дело, что путь к постижению кулинарного искусства намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд, и перспективного повара отличает, в первую очередь, внимание к деталям. Можно сравнить кулинарию с музыкой: точно так же, как музыкант учит ноты, интервалы и аккорды, повар запоминает вкусы и их сочетания, и чем больше ингредиентов содержит блюдо, тем сложнее его приготовить. В попытках избежать сложностей и уменьшить траты, повара-любители не гнушаются заменять ингредиенты аналогичными, как им кажется, составляющими, и я считаю это в корне неправильным. Десерт из сдобного печенья с шоколадным сырком – это не тирамису, а пласты теста с фаршем и майонезом – не лазанья. Хуже то, что такие «а-ля блюда» формируют неправильное восприятие, люди думают: «Зачем я пойду есть это в ресторане – на вкус ничего необычного, я такое каждый день ем». Правильно, потому что вы заменили все, что придавало блюду индивидуальность, использовали полуфабрикаты, а нужно весь процесс приготовления контролировать: аутентичность продуктов, последовательность добавления и способы термической обработки. Эксперименты с едой хороши либо в том случае, если повар-любитель – виртуоз и вундеркинд, который с пяти лет умеет трехэтажные торты делать, либо если он потратил достаточно сил и времени, чтобы досконально изучить блюда и научиться делать их в оригинальном варианте. То есть, первый шаг к постижению азов высокой кухни – научиться уважать опыт тех поваров, благодаря которым эти рецепты со временем обрели свои черты и привычное исполнение. Просто – не значит «как получится»Многие из тех, кто всерьез заинтересовался тонкостями приготовления еды, боятся высокой кухни как огня – так повелось, что ассоциации уводят нас к блюдам с суперсложными названиями и роскошной презентацией, и страшно даже представить, как это все можно изобразить несведущему человеку. На самом деле о многих блюдах, которые сейчас подаются в лучших ресторанах, отмеченных звездами Мишлена, мир узнал совершенно случайно, и в те времена никому и в голову не пришло бы, что они станут произведениями современной высокой кухни. Например, тарт Татен – всем известный перевернутый пирог с яблоками, впервые приготовили еще в XIX веке, причем, согласно легенде, одна из сестер Татен, которым и принадлежит авторство, попросту забыла положить в форму тесто, поэтому его пришлось класть уже поверх яблок. Кто же знал, что этот простой, по сути, десерт будут подавать в самом знаменитом ресторане Парижа «Максим» и еще в тысяче других заведений по всему миру. Другие записи по теме:
Комментариев нет --- Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, ознакомиться с комментариями и оставить свой, щелкните по заголовку. Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru: рецепты | кулинарные секреты | книги | полезное питание | это интересно | персона | 10 интересных фактов | кулинарные новости
|
| В избранное | ||
