Омуль на рожнах или минтай во фритюре?

Всем привет,

Прошу извинить за длительное молчание, занимаюсь организацией интересного проекта.

Сегодня в выпуске –

1. Еще раз о Рыбе и полезные советы
2. Письма читателей
3. Омуль на рожнах

Еще раз о рыбе

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот - снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30-40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки.

.

Полезные советы

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

·        В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом - сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

·        Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

·        Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

·        Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

·        Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

·        Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

·        Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру

·        Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

·        Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить

·        Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

·        Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

·        Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

·        Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

·        Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

·        От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

·        У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

·        Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

·        Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

·        Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

·        Если вы "рыбачите" исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

·        Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки

·        Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле

·        Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

·        Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

·        Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

·        А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

·        на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;

·        на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

·        на внешний вид самой рыбы.

Письма читателей

Напоминаю, Ваше имя и e-mail вставляю только по Вашей просьбе.

Доброго дня! Пишет классический отличник, так был воспитан, идеальным исполнителем, в общем, школа с золотой медалью, ВУЗ с красным дипломом, сейчас работаю начальником отдела оплаты труда в золотодобывающей компании, живу в гражданском браке с девушкой, но меня много чего не устраивает в моей жизни, в общем, чувствую, что где-то как-то давно сам себя обманул, и не знаю, смогу ли без посторонней помощи разобраться в себе, хотя хотелось бы. Все вроде бы хорошо, но чего-то не хватает.  Именно поэтому принял решение ехать на АДИ.

И еще письмо!

Здравствуй, Рита! Мы разговаривали с тобой по телефону. Я из Улан-Удэ и от меня поступило предложение: делать АДИ в нашем городе вместе. :-)

Я участница рекордной по сборам игры в Новосибирске и впечатления конечно у меня неоднозначные. Я увидела своими глазами ведущих почти всех, это многое прояснило: и в плане как это делается и кем. Когда я ехала на игру у меня был информационный вакуум я почти не читала рассылок ШСД, но зато постоянно читала выпуски ШСЗ Т. Морозовой. Не разочаровалась, это точно. Была даже эйфория ВСЕ МОГУ.

Твоя история мне тоже была бы интересна, поскольку встретив твое имя, Улан-Удэ и АДЖ в одном флаконе я сильно обрадовалась. Как ты попала на проект, есть ли еще люди с нашего города, заинтересованные в проекте, и твои планы?

О себе скажу: мне 28 лет, я главный бухгалтер в аптеке и ведущая двух бизнес-проектов по цеолитам и по кварцу. Планирую сделать этот бизнес своим. АДИ мне помогла ответить на вопрос: как?

Кроме этого я очень люблю заинтересовывать людей в том, чем увлекаюсь сама. Такой проект очень нужен по-моему. И в моем окружении многие могли бы решится на это. Как ты на это смотришь?

Кстати хочу спросить: кто может быть ведущим у нас в регионе? У меня много вопросов, читать все выпуски рассылок просто физически не успею, поэтому если в курсе: помоги.

Когда приедешь?

Очень жду твоего ответа, Наталья. NataliR2@yandex.ru

Кому интересна моя история, приезжайте, приглашаю! Игра состоится на побережье озера Байкал с 15 по 18 июля. Подробности в следующем выпуске. Хотя пора уже делать свою историю для себя, а не смотреть сериалы. Рецепт прост – ОТОРВАТЬ, наконец, задницу от дивана!

Омуль на рожнах

Омуль, кто не знает, это байкальская рыбка-эндемик.

Берешь рыбину, чистишь как обычно, потрошишь, а после разрезаешь  пузо так, чтобы ее можно было "развернуть", ну, совсем плоской сделать.
Дальше из дерева вырезаются плоские тонкие (не очень узкие!) дощечки, заостренные с двух концов - "рожны". Этими
самыми рожнами рыба протыкается под позвоночником так, чтобы она осталась распластанной - и палочки втыкаются в землю
около прогоревшего костра, над углями. Предварительно надо посолить, естественно. Причем соль – единственный компонент к
омульку на рожнах.

Рожон — это лучина, расщеплённая в верхней части пополам. Рыба раскрывается как книга и насаживается на рожон. На практике добиться такого расщепления невозможно, поэтому используется обычный прутик из дерева. При использовании прутика развёрнутая рыба протыкается с боков прутиком, фиксируя плоское положение.

Может, вместо запаянной в пленку, вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей, испытывая гордость творца, ведь кулинария - это искусство, и у вас есть шанс стать автором шедевра.

Минтай во фритюре

4 тушки минтая, перец, соль, фритюр для жарения. Для кляра: 1 ст. муки, 1/2 ст. воды, 1/2 ст. пива, 4 яйца, перец, соль по вкусу. Удалить из рыбы кости (можно взять готовое филе). Филе разрезать на брусочки, поперчить и посолить. Приготовить достаточно густой кляр. Кусочки минтая обмакнуть в кляр и жарить в кипящем масле до образования румяной корочки.

Всего доброго!

Маргарита Леоненко

baikaloch@mail.ru