Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Еда, которую мы потеряли

  Все выпуски  

Первый выпуск новостей.


Информационный Канал Subscribe.Ru

Еда, которую мы потеряли

Но обретаем вновь. Сибирью русская кухня прирастать будет


Упаси Вас Бог иметь заботу,
О прошедшей юности тужить,
Делать нелюбимую работу,
С нелюбимой женщиною жить.
Автор неизвестен

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Это первый выпуск рассылки "Еда, которую мы потеряли". В рассылке будет рассказано о культуре, обычаях народов Сибири через призму их кухонь. Сибирская кухня представляет собой единое целое - вкусное, сытное, пряное и пьяное. Более того: именно в Сибири, именно на коронных сибирских блюдах можно в полной мере представить себе, что есть на самом деле пресловутый taste of Russia; рафинированные меню ресторанов (за редким исключением) не способны передать это очарование.
И еще: если и нужно чем-то заманивать к себе кочующих по свету гурманов, так это сибирской кухней. Омулем. Строганиной. Шаньгами. Сущей экзотикой - восхитительно вкусной и совершенно ни на что не похожей. Дадим, наконец, отдохнуть солянкам, борщам и блинам с черной икрой!
Пермяк - соленые уши
Но конечно же, визитная карточка сибирской кухни - пельмени. Карточка, правда, эта сильно затаскана и потрепана. А все потому, что, как и любое другое произведение искусства, пельмени не выносят машинного прозводства и конвеера. Сколько бы вас не уверяли в том, что те или иные магазинные пельмени лепятся исключительно вручную из натуральных ингредиентов - не верьте. Деликатесы нельзя поставить на поток. А настоящий пельмень - именно деликатес. Единственное число тут совсем не уместно. Пельмень в одиночку - в поле не воин. Он берет числом. Десятками в тарелке. Сотнями - домашних заготовках. Судя по всему, сибирские пельмени пошли гулять по свету от среднеазиатских мантов - точнее, от китайских маньтоу. Некоторые кулинарные историки, впрочем, прослеживают иную родословную: бурятские позы - в роли "родителей", китайские паровые пампушки баозцы - в роли "пращуров". Как бы то ни было, китайское происхождение пельменей не оспаривается. Этимология: "Пельмень есть производное от пельнянь, что значит, "хлебное ухо" на коми-зырянском".
Слово о фарше
Ибо фарш есть альфа и омега настоящего пельменя. Крутое тесто испортить сложно, фарш - легче легкого. Нет, никто не оспаривает ничьих кулинарных способностей. Но состав! Но пропорции! В сибирском пельменном фарше должно быть строго: половина говядины, треть баранины, остальное - свинина. Еще лучше заменить баранину дичиной - олениной или лосятиной. Говорят, исключительного вкуса пельмени получаются, если взять в тех же пропорциях мясо медведя, лося и дикого кабана. Но по причине редкости и дороговизны, попробовать мне не удалось...
Остальное - просто. Соль, перец. Чуть-чуть давленого чеснока. Немножко мелко порубленного репчатого лука. И вот он, нюанс. Положено добавлять в фарш молоко. Но лучше взять колотого молочного льда - в Сибири молоко замораживали испокон века. И - вымешивать, вымешивать , пока масса не станет однородно-пышной. Что характерно, со льдом - точно также - готовятся белые баварские колбаски, для нежности фарша...

До новых встреч!
baikaloch@mail.ru

http://subscribe.ru/
http://subscribe.ru/feedback/
Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.kuhnyasiberia
Отписаться

В избранное