Но обретаем вновь. Сибирью русская кухня прирастать будет
Упаси Вас Бог иметь заботу,
О прошедшей юности тужить,
Делать нелюбимую работу,
С нелюбимой женщиною жить. Автор неизвестен
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Это первый выпуск рассылки "Еда, которую мы потеряли". В рассылке будет рассказано о культуре, обычаях народов Сибири через призму их кухонь.
Сибирская кухня представляет собой единое целое - вкусное, сытное, пряное и пьяное. Более того: именно в Сибири, именно на коронных сибирских
блюдах можно в полной мере представить себе, что есть на самом деле пресловутый taste of Russia; рафинированные меню ресторанов (за редким исключением)
не способны передать это очарование.
И еще: если и нужно чем-то заманивать к себе кочующих по свету гурманов, так это сибирской кухней. Омулем. Строганиной.
Шаньгами. Сущей экзотикой - восхитительно вкусной и совершенно ни на что не похожей. Дадим, наконец, отдохнуть солянкам, борщам и блинам с черной икрой!
Пермяк - соленые уши
Но конечно же, визитная карточка сибирской кухни - пельмени. Карточка, правда, эта сильно затаскана и потрепана.
А все потому, что, как и любое другое произведение искусства, пельмени не выносят машинного прозводства и конвеера.
Сколько бы вас не уверяли в том, что те или иные магазинные пельмени лепятся исключительно вручную из натуральных
ингредиентов - не верьте. Деликатесы нельзя поставить на поток. А настоящий пельмень - именно деликатес.
Единственное число тут совсем не уместно. Пельмень в одиночку - в поле не воин. Он берет числом.
Десятками в тарелке. Сотнями - домашних заготовках.
Судя по всему, сибирские пельмени пошли гулять по свету от среднеазиатских мантов - точнее, от китайских маньтоу.
Некоторые кулинарные историки, впрочем, прослеживают иную родословную: бурятские позы - в роли "родителей",
китайские паровые пампушки баозцы - в роли "пращуров". Как бы то ни было, китайское происхождение пельменей не оспаривается.
Этимология: "Пельмень есть производное от пельнянь, что значит, "хлебное ухо" на коми-зырянском".
Слово о фарше
Ибо фарш есть альфа и омега настоящего пельменя. Крутое тесто испортить сложно, фарш - легче легкого. Нет, никто не оспаривает ничьих кулинарных способностей.
Но состав! Но пропорции! В сибирском пельменном фарше должно быть строго: половина говядины, треть баранины, остальное - свинина. Еще лучше заменить
баранину дичиной - олениной или лосятиной. Говорят, исключительного вкуса пельмени получаются, если взять в тех же пропорциях
мясо медведя, лося и дикого кабана. Но по причине редкости и дороговизны, попробовать мне не удалось...
Остальное - просто. Соль, перец. Чуть-чуть давленого чеснока. Немножко мелко порубленного репчатого лука.
И вот он, нюанс. Положено добавлять в фарш молоко. Но лучше взять колотого молочного льда - в Сибири молоко замораживали испокон века. И - вымешивать, вымешивать
, пока масса не станет однородно-пышной. Что характерно, со льдом - точно также - готовятся белые баварские колбаски, для нежности фарша...