На дно формы уложить корж, смочить третью сиропа. Тонко смазать кислым малиновым джемом без семечек. Выложить половину шоколадного мусса и разровнять.
Второй корж смазать с одной стороны джемом, уложить намазанной стороной на мусс, смочить половиной оставшегося сиропа и снова намазать джемом и муссом.
Третий корж сначала промочить сиропом и смазать джемом, затем уложить смазанной стороной на мусс. Охладить.
Снять кольцо и намазать бока и верх белым кремом, создавая любые узоры, или просто лопаткой. Охладить.
Бисквит генуэзский шоколадный:
Нагреть духовой шкаф до 180 градусов С (или 350 F).
Желтки, яйца и сахар поместить в глубокой посуде над водяной баней (на среднем кипении). Электрическим миксером взбивать смесь, пока она не посветлеет и не удвоится в объеме. Масса достигла нужной консистенции, когда она стекает с венчика миксера лентами, причем «ленты» не сразу теряют свою форму. Теперь посуду снять с бани.
Муку смешать с какао, крахмалом и разрыхлителем. Просеять через сито половину смеси в яичную массу и осторожно перемешать лопаткой. Постепенно подсеивать оставшуюся мучную смесь в тесто и осторожно перемешивать, стараясь сохранить образующиеся воздушные пузырьки.
Осторожно вмешать жидкое сливочное масло: сначала отложить несколько ложек в посуду с маслом, смешать, и только потом вернуть смесь в основное тесто для очень осторожного перемешивания.
Тесто вылить в подготовленную разъемную форму (смазать маслом, дно выстелить бумагой для выпечки) и выпекать до готовности, примерно 20-25 минут. Продолжительность выпечки зависит не только от индивидуальных особенностей духовки, а и от размера формы, ну и, соответственно, толщины слоя теста в ней (чем тоньше слой, тем быстрее пропекается). Готовый корж всегда загорело-румяный.
Готовый бисквит вынуть из духовки, дать немного остыть, приблизительно 10 минут. Выложить на решётку или доску, удалить форму и бумагу и оставить отдохнуть на несколько часов.
Для приготовления торта отдохнувший бисквит разрезать на два или три коржа по высоте.
Белковый заварной масляный крем:
В кастрюльку насыпать сахар, налить воду, довести до кипения и сварить сироп до температуры 116 градусов Цельсия.
На высокой скорости миксером взбить белки в крупную пену. Не прекращая взбивания, постепенно влить подготовленный горячий сироп, продолжая взбивать до полного остывания меренги. Добавить ваниль.
Перемешивая на средней скорости, постепенно добавить в меренгу мягкое сливочное масло.
Шоколадный мусс:
Замочить желатин в воде по инструкции.
Горький шоколад растопить на водяной бане и отставить в сторону.
Сливки взбить в плотную пену и отставить в сторону. НЕ в холодильник!
В миску разбить яйцо, добавить желток, сахар, поставить на водяную баню и, всё время перемешивая, довести до температуры 57 градусов С.
Снять яично-сахарную смесь с бани, слегка взбить в течение 30 секунд и отставить в сторону.
Набухший желатин растопить на водяной бане.
Добавить жидкий желатин в яично-сахарную смесь и взбить миксером, пока смесь не остынет до комнатной температуры.
Не прекращая взбивания, постепенно добавить растопленный шоколад, взбить еще 1-2 минуты.
В полученную смесь вручную, перемешивая в одном направлении, аккуратно вмешать взбитые сливки.
Как вариант десерта, можно разложить шоколадный мусс в широкие фужеры и остудить в холодильнике 1-2 часа.
Сироп:
Смешать воду и сахар, довести до кипения. Остудить.
Подвядшие овощи могут ухудшить вкус и цвет блюд. Что бы освежить подвядшие овощи, окуните их в раствор, содержащий немного уксуса и два кубика сахара. Овощи востановят свой яркий зеленый цвет.
