Здравствуйте!

С Вами снова Наталия Багаева со свежим выпуском рассылки  "Домашнее консервирование".

Дорогие друзья! Массовый сезон заготовок закончился и рассылка переходит на менее интенсивный график работы. Сейчас вы будете получать выпуски раз в две недели.

В сегодняшнем выпуске предлагаю Вам очередную статью на тему приготовления различных напитков, а так же новую подборку рецептов.

Содержание выпуска:

• Соки, вина, настойки и компоты

• Новые рецепты

Соки, вина, настойки и компоты

Если вы решитесь делать дома соки, вина, настойки и компоты, помните, что главное в этом деле – чистота

Во-первых, чистым должен быть продукт. Более того, он должен быть отборным. Из подпорченных ягод, перезревших персиков, мятой вишни или битых яблок хорошо получаются только плохие напитки. Во-вторых, посуду надо тщательно стерилизовать. Особенно если у вас жестяные крышки. Их можно облить спиртом, поджечь, подождать, пока мини-пожар потухнет, и тут же нахлобучивать крышку на банку. Потом в дело вступает машинка для закатки. Если вы это делаете впервые, лучше отрепетируйте процесс на пустой банке. Прежде всего нужно так отрегулировать винтик, чтобы машинка крепко держала крышку. Потом крышка сажается на банку и прикручивается двумя-тремя оборотами по часовой стрелке – так, чтобы оставалось отверстие для выхода пара примерно в 1 см. Потом банки пастеризуют, а крышку докручивают. В-третьих, если вы хотите получить качественный результат, потратьтесь на хорошую воду. В воде из-под крана много примесей, которые вполне могут прореагировать с чем-нибудь в вашем компоте и осесть в виде соли.

Митрофанова, компоту хочешь?
Как-то так получилось, что нужно начать с компота. Это не тот компот, что имеет вялый привкус подкопченного сухого чернослива. Это компот с гладкими нарядными кусочками фруктов. Каждая банка – летний праздник. Настоящий, не 12 июня.

Сколько бы вы ни делали компотов, все равно придете к выводу, что вкуснее ассорти ничего не существует. Горсть черешни, прибавленная к любому составу, сделает его нарядным. Яблоки (особенно антоновка и ранет) дадут ароматный дух. Смородина – красивый цвет, который ни за что на свете не отстирывается. Но король компотов, безусловно, персик. Особенно если этот король голый. Персиковая кожура сводит всю компотную аристократичность на нет. Перед закладкой в банки фрукты лучше всего быстро бланшировать в горячей воде с лимоном – так они не темнеют и лучше укладываются.

Отдельным полетом фантазии может сопровождаться варка сиропа, которым вы зальете компот. Сахару туда обычно кладется не слишком много – граммов двести на литр воды. А вот количество пряностей, которые можно добавить при варке сиропа (корица, перец, кардамон, мускат, гвоздика, имбирь, цедра), вы определяете сами. Невероятно хороши компоты, имеющие чуть островатый вкус, – они прекрасно подходят к птице и мясу, из них можно сделать массу соусов. После того как фрукты улеглись по банкам и были залиты кипящим сиропом, банки нужно стерилизовать перед финальной закруткой (минут по 10–15, если банка полулитровая).

Морсельеза
Все дети любят морс. И все взрослые любят морс, когда водку запивать уже нечем. Пакетный морс пришел к нам недавно, но сердца не завоевал. То есть его покупают, но вожделеют домашнего. Для того чтобы делать морс, сначала нужно научиться делать сок. Проще всего, казалось бы, делать сок в соковыжималке. Но поскольку для соблюдения правил безболезненного питания его все равно нужно будет греть, можно совместить этот процесс с выжимкой. Лучше всего делать это в пароварке. Берете емкость, в ней каким-нибудь хитрым образом (можно в дуршлаге) устанавливаете полотняный мешок с ягодами или мелко нарезанными фруктами. Емкость ставите в пароварку и закрываете крышкой. Под воздействием пара из ягод начинает выделяться сок, стекая в вашу емкость. В результате через час вам останется всего лишь отжать содержимое мешка и перелить образовавшуюся жидкость в стерилизованные бутылки, герметично закупорить – и готово. Если вы все это производили с кислыми ягодами вроде брусники-клюквы-ежевики (впрочем, клубника и малина тоже сойдут), то нужно будет лишь добавить перед разливом в получившийся сок воды с сахаром, чтобы у вас получился самый что ни на есть морс. Который с удовольствием будут пить дети. И взрослые. Хранить их надо в темном и прохладном месте – в холодильнике или погребе (морсы, конечно, – людям погреб не на пользу).

Наливай, не зевай
Наливки собственного производства делали раньше все. Даже те, у кого и в мыслях не было заниматься подпольным виноделием и самогоноварением. Всего-то и требовалось: добыть бутылку водки и насобирать ягод. Помните, были когда-то литровые молочные бутылки? Вот в них делать наливку было замечательно удобно. Примерно на треть бутылка засыпалась ягодами. Самой изысканной всегда считалась вишневая наливка (видимо, в пандан заграничному черри-бренди). Косточки бабушкиными шпильками вынимала вся семья. Сверху ягоды засыпали примерно стаканом сахара, давали постоять несколько часов, чтобы выделился сок, а потом почти доверху заливали водкой. Через три недели наливка бывала готова. Пили ее со значением, не напиваясь, а смакуя, обязательно по поводу. Соблазняли ею барышень и умасливали больших начальников. Никто нам, кстати, не мешает продолжить славную советскую традицию. То есть на каждый день – всякое покупное пойло, а по праздникам – свое, родное, доморощенное. Тем более что барышни и начальство с тех пор не перевелись.

Свидетели обВИНЕния
На моей большой полке с кулинарными книгами есть несколько сокровищ. Одно из них – "Все о яблоках" К. Буожите-Брундзене, 1978 года. Последняя страничка в книжке отсутствует, а я плохо понимаю в литовском фамилиеобразовании, поэтому до сих пор не знаю точно, какого пола автор. Но по стилю, похоже, дамского. Это прекрасное произведение, у меня там, на полях, стоит много вопросительных знаков. Например, рядом с рецептом "Яблочный сыр для автомобилистов" их три – возле указанных в разделе ингредиентов орехов кешью (200 граммов). В 1983-м, когда я купила эту книжку, "кешью" было обидное слово, никакого ассоциативного ряда не вызывавшее. А вот рядом с регулярно упоминающимся яблочным вином стоят одни восклицательные знаки. Видимо, так я выражала возмущение тем, что в книжке "ВСЕ о яблоках" не было только одного рецепта – того самого яблочного вина.

Домашнее вино – это же прелесть что такое. Оно все пропитано любовью. К нему все время притрагивались руками. Взбалтывали. Переливали. Цедили. Осветляли. И даже если его не хранили 18 лет в подвале в специальной бочке, а держали всего пять месяцев в уродливой бутыли, оно все равно драгоценное. И аромат у домашних вин сказочный. А главное, делать их можно практически из чего угодно. Из любых фруктов и ягод, из шиповника, розовых лепестков, душистых трав и даже свеклы. Я один раз пробовала арбузное вино, нежно-розового оттенка, и не могу забыть до сих пор. Если продукт умеет хорошо бродить самостоятельно, то он будет превращать себя в алкоголь сам. Если умеет плохо, надо ему помогать: дрожжей подсыпать, изюмчику. Чем дольше вино настаивается после фильтрации, тем его вкус ярче. Но слишком долго ждать не стоит – получите уксус.

Бутыль для вина нельзя заполнять полностью – вино, как тесто во время аналогичного процесса, увеличивается в объеме, – так что оставляйте ее заполненной на 5/6, не больше. В цивилизованном мире бутыли на время брожения закрывают специальными крышками, но находчивый советский человек со времен тотального дефицита надевает на горлышко либо презерватив, либо резиновую перчатку. Пока эти резиновые изделия вызывающе торчат вверх, надутые и важные, процесс брожения идет вовсю. Как только поникают головой (или пальцами) – значит, хорош, пора переливать. Пока вино бродит, его нужно все время перемешивать, в идеале – по нескольку раз в день. Иначе нормальное брожение превратится в уксусное или в вине заведется плесень.

Большинство домашних вин, будучи уже вполне готовыми к употреблению, остаются довольно мутными – поэтому их нужно фильтровать. Иначе подавать такое вино придется в матовых бокалах – выглядит оно исключительно неэлегантно. Для фильтрования отлично подходят фильтры для кофеварок, особенно если вложить один фильтр в другой. Однако есть совсем капризные вина (например, грушевое), которые – хоть пятьдесят раз их сквозь фильтр пропускай – сохраняют в себе осадок, и все тут. И здесь нам на помощь приходит химия. Легче всего осветлить вино (особенно белое) танином.

Танин – дубильное вещество, в больших количествах содержится в чае и виноградной кожуре. Однако извлечь его оттуда самостоятельно вам не удастся. Лучше искать в аптеках или магазинах химического направления – там он регулярно встречается. С тем же успехом, впрочем, можно использовать желатин и белки куриных яиц. Когда эти мало подходящие вашему вину по вкусу вещества все же попадают в него, они буквально притягивают к себе осадок и уже в объятиях друг друга выпадают крупными хлопьями – и тогда их легко отфильтровать. Только с количеством осветлителя надо быть очень осторожными – лучше проверять пропорции в отдельных емкостях на небольшом количестве драгоценного алкоголя, чтобы все ваши усилия не пропали даром.

Марианна Орлинкова

Наверх

Рецепты 

Варенье из лимонов

На 1 кг лимонных долек - сахар 1,5 кг и 2 стакана воды.

Лимоны вымыть, очистить от цедры. Плоды целиком бланшировать в кипящей воде 15- 20 минут, промыть холодной водой, охладить. Разрезать на дольки и вынуть зерна. Дольки лимона залить горячим сахарным сиропом и выдержать в течение 24 часов. Варить в 3 приема с выдержкой между варками 8 -12 часов.

Баклажаны "Вкуснятина"

300 г чеснока
10 шт. сладкого перца
5 шт. горького перца
1 стакан растительного масла
1 стакан 6% уксуса
5 кг баклажанов

Баклажаны порезать кружочками по 0,5 см, посолить и оставить на 2 часа. Потом отжать и обжарить в растительном масле с двух сторон. Складывать жареные баклажаны в стерильные банки слоями, чередуя с кашицей. Закрыть крышкой и укутать.
Кашица: через мясорубку пропустить чеснок и перец, проварить 3-5 минут, влить масло. После закипания добавить уксус. Вскипит - выключить. Можно добавить зелень петрушки.

Соленое сало (3 способа)

1. Приготовить рассол: в кипящую воду положить соль так, чтобы не тонуло сырое яйцо (около стакана соли на 1 литр воды). Рассол остудить, положить в него нарезанное на куски сало и выдержать 3 дня. Сало положить в кипящую воду и варить 30 мин. Вынуть сало, слегка остудить и натереть со всех сторон аджикой с чесноком. Хранить в холодильнике.
2. На 1 литр воды 1 стакан соли, вскипятить, положить сало и варить 10-15 мин. Оставить в рассоле на 12 часов. Затем вынуть, протереть от застывшего жира, намазать чесноком с черным перцем и положить под пресс на 2-3 часа, затем в холодильник. (Сало лучше использовать с ребер - с прослойками).
3. 1,5 литра воды и  горсть луковой шелухи кипятить 5 мин., добавить 3/4 стакана соли. Сало нарезать кусочками, добавить лавровый лист, перец горошком 5-10 шт. и кипятить 30 мин. Оставить до полного остывания. Охладить, выложить на блюдо, очистить от шелухи, натереть чесноком и в холодильник.

Наверх

На сегодня все. 

Вопросы, пожелания, советы и предложения принимаются по адресу
bag-75@mail.ru

Ваши письма могут быть частично или полностью процитированы, если нет прямого запрета на публикацию. Ваш e-mail будет опубликован, если он находится в теле письма.

До встречи, и удачи в делах!

Автор рассылки Наталия Багаева 
http://konserva.info